Александр Таловский: Человека хлебом не обманешь

Когда-то давно в Томске и области существовало исключительно крупнотоннажное производство хлеба. И в мусорных контейнерах в те времена его было очень много… А сейчас – практически нет.

– И меня это очень радует! – с этого начал рассказ о сегодняшнем состоянии нашего хлебного рынка начальник областного департамента потребительского рынка Александр Таловский и пояснил: – Ведь хлеб – это святое…

«Каждый свое счастье кует сам»

– Но производить мы его стали меньше?

– Это общероссийская тенденция, связанная с изменением ассортимента нашего стола. Высокий уровень потребления хлеба, сахара и картофеля – свидетельство бедности.

– Как изменился рынок?

– В «чумазые» 1990-е в области было 450 пекарен (сейчас 172), в Томске – 98 (сейчас 34). Рынок хлеба и хлебобулочных изделий усложняется – он теперь отличается высокой насыщенностью и разнообразием, удовлетворяющим спрос любого ценового уровня. Еще он очень стабилен: хлеб и выпечка в магазинах есть всегда.

– А как выглядим с точки зрения цены?

– Мы производим социальные хлеба – смешанной валки, пшеничный, ржано-пшеничный. Несмотря на северность, держим цены одними из самых низких в СФО – стабильно 2-3-е место.

– И как это удается?

– Многие думают, что мы применяем административный ресурс. Торжественно заявляю: никакого ресурса не задействовано. По социальному хлебу у производителей есть договоренность, но только не с властью, а между собой. Я считаю: цены не должны повышаться, но хлеб не должен быть дешевым – он дается нелегким трудом очень многих людей. Предпринимателю нужно совершенствовать ассортимент: должны быть булочки и пряники, дорогой изысканный хлеб, который вкуснее конфетки, и вполне обыкновенный, доступный всем. Только тогда и народ к тебе потянется, и прибыль будет.

Недавно одна из томских компаний, производящих хлеб, обратилась к нам: давайте дружно поднимем цены! Им было сказано: повышайте, хоть за тысячу продавайте булку. Каждый свое счастье кует сам…

– И повысили?

– Нет, конечно. И не потому, что власть боятся, а потому, что в области у пекарей очень жесткая конкуренция. Раньше один 4-й хлебозавод выпускал 40 тонн хлеба в сутки. Сейчас Томск съедает 80,4 тонны хлеба в день, и выпекает его 34 предприятия.

– Кстати, наш хлебный рынок отличается от соседских?

– Многие сибирские города сохранили крупнотоннажное производство хлеба, удельный вес мини-пекарен там низок. У нас преобладают небольшие пекарни. Я уповаю на то, что Томск будет всегда иметь самый разный хлеб.

«Люди одной профессии»

– Кто является лидером на рынке?

– Мини-пекарни производят 36,3%. Доля продаж «Предтеченской мельницы» – около 30%, «Апрельского хлеба» – 18,7%. «Лама», «Поляна», «Холидей», «Абрикос», АЛПИ, «Неженка», заходящая в Томск «Мария Ра» – все имеют свои пекарни, изготавливают очень приличный хлеб. У «Ламы» и «Поляны» продажи постоянно растут… А вот «Томский кондитер» упал в производстве за этот год вдвое (до 8,7%) – не обновили вовремя оборудование. Положительной тенденцией следует назвать развитие фирменных магазинов ООО «Рик-С», «Продукты + пекарня», «Ивановка + пекарня», гастроном «Домашний» + пекарня».

– Конкуренция не мешает сотрудничеству?

– Некоммерческое партнерство «Томская гильдия пекарей и кондитеров» – одна из лучших ассоциаций, работающих на потребительском рынке. Когда люди одной профессии собираются и пересматривают технологии, рецептуры, делятся своими технологическими приемами, сравнивают свои достижения и соседей – это дает ощутимый эффект.

– Примеры?

– Мы проводим много семинаров, конкурсов профессионального мастерства мастер-классов… Организуем свои и участвуем везде и всюду. Внедряем разные традиции в хлебопечении, включая национальные. С 2001 года проходит конкурс «Лучший производитель хлебопечения Томской области», в 2008 году прошел областной чемпионат по хлебопечению.

Команда пекарей ООО «Нептун» пекарня «Русский хлеб» ежегодно принимает участие в конкурсе качества «Всероссийский смотр качества по хлебопечению», чемпионатах хлебопечения «Пекарь Сибири», они неоднократные победители этих соревнований. И хлеб у них исключительно вкусный.

Сборная команда Томской гильдии пекарей и кондитеров с 2003 года участвует в чемпионатах России по хлебопечению Кубок Луи Лесаффора.

Пекарня Степичевой заняла в прошлом году первое место в финале Кубка России. Они производят всего 6-8 тонн хлеба, но какого! На имя губернатора пришло благодарственное письмо от организаторов конкурса…

«Чтобы остаться…»

– Что дальше?

– Та же Степичева, апрельцы, предтеченцы, поменявшие все оборудование, будут укрепляться на рынке. Скоро возникнет новое интересное производство в Дзержинке – там начнут выпускать широкий ассортимент лечебного хлеба. Томску, кстати, не хватает лечебных хлебов и собственных брендовых рецептов.

Халтурщики, которые раньше на этом рынке пену снимали, теперь не задерживаются: человека хлебом не обманешь – чтобы остаться в этом поле, надо менять оборудование, разрабатывать новые рецепты, соблюдать технологии, разумно вести ценовую политику. Томские предприниматели-пекари это очень хорошо понимают.

 

В Томской области объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий за 2008 год составляют: 98 тысяч тонн в год, или 272,2 тонн в сутки, в том числе в Томске – 28,8 тысяч тонн в год, или 80,4 тонн в сутки.

 

Труд пекаря нелегкий. Говорят, хлеб только тогда удается, когда к каждой булке рука человеческая прикоснулась. У томских пекарей не самая высокая зарплата, но самая низкая текучесть кадров на всем местном потребительском рынке.

 

Областной центр традиционно потребляет 31% хлеба пшеничного 1-го сорта, пшенично-ржаного – 25% (10). Мы потребляем 30% батонов и булочек, в области это соотношение: 66, 10 и 10% соответственно.

В Томске в 2008 году на 1 буханку черного хлеба приходилось 2 батона и 5 сдобных булочек, в августе 2009 года – уже полтора батона и 3 булочки. В области на одну булку черного хлеба приходится всего 0,2 батона и 2 сдобные булочки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *