Бренд со вкусом обмана. Почему докторская колбаса стала несъедобной

Статей на сайте: 353

Докторской колбасе 79 лет. Она появилась в Советском Союзе 29 апреля 1936 года. Рецептуру разработали специалисты ВНИИ мясной промышленности по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Тогда ее и назвали «Докторская». В диетической колбасе использовались только отборные натуральные продукты: полужирная свинина (70%), говядина (25%), молоко коровье, яйца куриные и специи – соль, сахар, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия (Е 250, это добавка, которая фиксирует цвет).

_MG_8184

Настоящий вкус докторской колбасы помнят наши родители, дедушки и бабушки. Но и сейчас она тоже не залеживается в магазинах. Хозяйки ее кладут в салаты, яичницу, омлет, делают бутерброды. Но любимый многими поколениями продукт давно изменился. Что добавляют в батоны современные изготовители? Почему колбаса стала резиновой? Почему она даже не пахнет мясом? Это и выясняли профессионалы. Результаты экспертизы огорошили специалистов.

_MG_8152

ГОСТ с двойным дном

Выбирали колбасу в томских супермаркетах сотрудники ФБУ «Томский ЦСМ». Батоны (весом от 400 до 580 г) стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры – специалисты испытательной лаборатории «Качество». На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории.

В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства.

Образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск.

Образец №2 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск.

Образец №3 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»), г.Томск.

Образец №4 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область.

Образец №5 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово.

Все номинанты изготовлены по ГОСТ Р 52196 2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ».

– Докторская колбаса готовится только по госстандарту. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки. Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности (орех мускатный или кардамон), в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование. Хочется отметить, что именно такой состав указывают производители на маркировке, однако на деле «совершенствуют» рецептуру, – говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Нет эталона

Специалисты проверили, есть ли в колбасах растительные компоненты, добавки и крахмал. Провели микробиологические тесты – оценку безопасности продукта – и попробовали образцы на вкус.

В дегустации кроме наших постоянных партнеров участвовала Елена Чернова, главный специа­лист-эксперт Управления Роспот­ребнадзора по Томской области.

Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую – они не знали, кто ее изготовил.

– Будем оценивать внешний вид батончика и нарезки, консистенцию, цвет, вкус и запах. К дегустации не допускаются колбасы, в которых есть серые включения и пустоты размером больше 5 мм, – предупредила коллег Елена Клевцова.

Ни один из номинантов не удовлетворил экспертов по качеству.

Пятый образец (изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово) – самый невкусный и соленый из всех, с крупными пустотами и откровенно неприятным запахом. Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт!

В образце №3 (АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский») эксперты отметили неестественный темно-розовый цвет, губкообразную консистенцию, неравномерно перемешанный фарш, в котором присутствуют мелкие плотные включения.

Четвертый конкурсант (ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область) отличился резиновой консистенцией, мясом эта колбаса и не пахнет, цвет ярко-розовый, большое количество мелких пустот.

У второго образца (ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск) – пустой вкус и крупчатая консистенция.

Лучшим по органолептике и наиболее съедобным, по общему мнению, стал номинант №1 – вкус колбасы гармоничный, аромат приятный, цвет свойственный продукту, фарш равномерно перемешан, без включений.

Незаконная соя

Скандальными оказались результаты гистологических исследований.

– Во всех пяти образцах присутствует соя, а также добавки – каррагинан (водозадерживающая добавка) и камедь (загуститель), – прокомментировала «ТН» Светлана Татаринова, директор Томской областной ветеринарной лаборатории.

При этом на этикетках эти ингредиенты не указаны. Хитрее всех оказалось АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский»). На этикетке образца №3 среди прочего текста написано, что продукт, оказывается, может содержать следы растительных и животных (как же без них-то?!) белков, каррагинана и крахмала!

Кстати, крахмала сотрудники ветлаборатории не обнаружили в испытуемых образцах.

Результаты гистологической идентификации объяснили, почему образец №4 не пахнет мясом: мышечных волокон в нем не обнаружено! Согласно ГОСТу мышечной ткани в докторской должно быть не менее 60%.

– Возмущает, что все изготовители называют колбасу докторской и ссылаются на то, что она произведена по ГОСТу. ГОСТ не допускает наличия сои и крахмала, – отметила Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Да здравствуют микробы!

С точки зрения микробиологии колбасы безопасные.

– Все образцы соответствуют требованиям, которые предъявляются техническим регламентом. Они довольно жесткие, – сказала Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Если продукт стерильный, он у меня вызывает большие сомнения. Вся колбаса, которая была проанализирована, живая, то есть в ней присутствуют микробы в допустимых количествах. Значит, стабилизирующих добавок в ударных дозах, антибиотиков и противомикробных веществ там нет.

Сотрудники исследовали такие показатели, как общая микробная обсемененность, наличие кишечной палочки, стафилококков, сальмонеллы и листерии.

Без блеска

Решающим фактором в подведении итогов экспертизы сыграли органолептические показатели, ведь остальные испытания конкурсанты прошли примерно одинаково. Первое место эксперты не присудили никому из участников. Второе занял образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск. На третьем месте – еще один томский производитель – конкурсант №3, это колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»). Только то и радует, что томичи делают колбасу чуть-чуть лучше соседей. Остальные номинанты – на последнем месте.

Экспертиза колбасы проведена ФБУ «Томский ЦСМ» в рамках проекта «Тест на качество» и посвящена 90-летию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

В последние годы к нам стали чаще обращаться покупатели с жалобами на мясные продукты: колбасы, сосиски, сардельки, изготовленные по ГОСТу. Люди недовольны их качеством и просят определить состав продукта.

Елена Чернова, главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Томской области

Читайте также:

10.06.2011Вечные спутницы окрошки

Вечные спутницы окрошки

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

83 − = 74