Специалисты проверили шашлыки из свинины

Статей на сайте: 1390

Вечерами в выходные, тем более если за окном отличная погода и совсем не хочется сидеть дома, в шашлычных, где витает иллюзия пикника, многолюдно. Взяв во внимание сезонность, повышенный спрос, а также то, что в области впервые за многие годы выявлен очаг бруцеллеза (в одном из хозяйств региона заражен и пока не уничтожен скот, поэтому риски реализации опасного мяса есть), «ТН» провели экспертизу готовой шашлычной продукции. Вместе с экспертом областной ветеринарной лаборатории Людмилой Гринчук мы отобрали образцы шашлыка в четырех торговых точках. Исследовав горячее народное блюдо, специалисты сделали свои выводы.

Где приобретены образцы для исследований:

1. Шашлычная на пр. Мира, 30 (ИП Лавриненко Е.В).

2. «Армянский шашлычный двор», на выезде из города в сторону Асиновской трассы

(ИП Бадалян А.Б.).

3. Шашлычная «Гоар» за коммунальным мостом, если ехать в сторону Новосибирска (ИП Гоар).

4. Шашлычная на ост. Лагерный сад (ИП Прокопьева).

Эти объекты попали в поле зрения эксперта по ряду причин. «Гоар» и «Армянский шашлычный двор» как точки массового скопления потребителей (сюда люди едут целенаправленно, здесь самые большие объемы продаж). В шашлычной на Каштаке обедают сотрудники рядом расположенных офисов, а вечером собираются жители микрорайона. Точка у Лагерного сада также может похвастать завидной проходимостью.

Выбор экспертов пал на шашлыки из свинины, поскольку 70% потребителей отдают предпочтение горячему блюду из этого вида мяса. 25% – голосуют рублем за шашлык из курицы и всего 5 % – за баранину.

Результаты экспертизы

1-е место не достается никому, поскольку претензии по маркировке возникли ко всем торговым точкам, где прошла контрольная закупка.

2-е место получает шашлычная на пр. Мира, 30. Физико-химические показатели в норме. Сырье использовалось охлажденным. Вкус доброкачественного мяса, ароматный с достаточным количеством специй; цвет розово-красный; консистенция готового шашлыка мягкая, сочная. Шашлык прожаренный и не подгоревший (для приготовления выбран более щадящий способ термообработки). Полуфабрикаты шашлыков хранились в холодильнике (при температуре 0…+4 градуса). Готовые шашлыки ожидали покупателя на мармите (в теплой зоне).

3-е место разделили два участника:

Шашлычная «Гоар»: по физико-химичским и микробиологическим показателям замечаний нет. С точки зрения эксперта, этим шашлыкам, приготовленным из охлажденной продукции, не хватает специй, ярко выраженного аромата. Только соли и перца этой продукции явно недостаточно. Еще одна претензия: готовая продукция ждет покупателя не на мармите, а рядом с мангалом в кастрюле – это нарушение технологии хранения продукции (когда горячее блюдо на шампуре разогревают, мясо теряет свою сочность).

«Армянский шашлычный двор»: в ходе лабораторных испытаний претензий к продукции не возникло. Среди замечаний эксперта: сырье использовалось не охлажденным, а дефрастированным (размороженное мясо). Отмечен и способ жарки – он менее щадящий. Высокая температура в результате дает противоречивую картину: маленькие кусочки на шампуре подгорают, крупные сохраняют излишнюю влагу.

4-е место: шашлычная на ост. «Лагерный сад» (ИП Прокопьева). Шашлык нам подогрели. Вкус этого образца оставляет желать лучшего: свежесть и аромат отсутствовали. Цвет бледный; консистенция плотная, сухая. Чувствовалась прогорклость жира, что натолкнуло эксперта на вопрос: когда был приготовлен шашлык? Внятного ответа не последовало. Физико-химические испытания лишь укрепили сомнения эксперта: исследования хоть и пройдены, но с натяжкой: микробное число оказалось в норме, однако на границе дозволенного. Продавец в шашлычной, у которого на точке должны быть копии документов, подтверждающие качество и происхождение мяса, оказался безоружным. Женщина смогла сказать только: «Все у хозяйки».

Комментарий эксперта

Людмила Гринчук, эксперт по мясной продукции ОГБУ «Областная ветеринарная лаборатория»:

– Чтобы оценить качество готовых шашлыков, мы исследовали образцы по органолептическим показателям (внешний вид, аромат, цвет и вкус), а также провели физико-химические исследования. Во внимание взяли маркировку, которая должна содержать полную достоверную информацию о продукте (наименование, состав, масса, пищевая ценность, срок годности, условия хранения). Учли способы термообработки: не везде мясо готовится правильно – на среднем температурном режиме.

В итоге ко всем участникам экспертизы возникло общее замечание: маркировка не соответствовала требованиям по одной из трех причин: не указана цена, вес, не обозначено, из какой части туши приготовлено блюдо, или, к примеру, отмечено: свиная шейка, хотя на самом деле шашлык из окорока (как эксперт я вижу подмену). Эти претензии подвели всех конкурсантов. Испытания по физико-химическим показателям прошли все образцы, но одна из проб оказалась пограничной: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на пределе. Это значит, что дальше микроорганизмы будут в продукте активно развиваться, в том числе и до стадии кишечной палочки. К такому результату приводит недостаточная обработка мяса, нарушение условий хранения и их сроков или недостаточная прожарка шашлыка.

 

Советы эксперта

Лучше купите шашлык с огня, а не разогретый.

Если приобретаете приготовленный заранее, для вас так и останется загадкой, когда шашлык томился на углях. Имейте в виду, на мармите (теплой зоне) шашлык может ждать покупателя максимум три часа, после этого блюдо уже не пригодно к употреблению.

Если решили замариновать мясо для шашлыка в домашних условиях, советую взять свиную шею, но не очень жирную, с редкими прослойками жира. Маринад для шашлыка – на ваш вкус, но рекомендация для всех видов мяса едина: 10–12 часов в холодильнике – это оптимальное время, при котором мясо пропитывается специями, и шашлык будет более сочным. Не забывайте, что наибольшее количество микроорганизмов погибнет в сыром продукте.

Покупая мясо в ведерках, во-первых, обратите внимание, крупные ли кусочки в упаковке, если да, то шашлык будет что надо. Прозрачная заливка, немного лука, специй – признак качественного шашлыка. Жировая ткань должна быть светлой, а не желтоватой. Мясо в желеобразной заливке говорит о добавлении в маринад загустителей. Я бы советовала мариновать мясо самостоятельно, тем самым избегая добавок (загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса), которые зачастую используют производители полуфабрикатов.

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

2 Responses to Специалисты проверили шашлыки из свинины

  1. Наталья

    Очень интересная статья! Но хотелось бы более полную выборку. Четырех шашлычных, как мне кажется, недостаточно!Даешь проверку шашлыка из супермаркетов!

  2. Марина

    «Гоар» — занимает первое место, ездием туда специально за шашлыками много лет с детьми, со специями у них как раз все впорядке, хоть вкус мяса чувствуешь. Молодцы ребята, спасибо за шашлыки и здоровые наши желудки! Рейтинг этой статьи бред, а эксперты явно язвенники )))

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

18 − = 13