«Знакомая угостила меня чаем, который называется молочный улун. Чем этот чай отличается от более привычного зеленого чая? Как его правильно выбрать и заварить, чтобы не испортить?
Тамара Николаевна, г. Томск»
Отвечает Герман Шутов, чайный мастер
– На самом деле существует довольно много видов улуна, не только молочный. Его часто путают с зеленым чаем, но это не одно и то же.
На производство зеленого чая идут только верхние молодые листики и почки чайного куста. И листочки остаются максимально приближены по свойствам к свежим, их почти не ферментируют, то есть не подвергают окислению. Улун же делают из зрелых листьев, а почки почти не используют. Этот чай собирают осенью и весной, при этом вкус и аромат у майского и сентябрьского напитков будут разными. При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как красного – яркий аромат, так и зеленого – насыщенный вкус.
Внутри сорта различают два подвида: одни более нежные, больше походят на зеленые сорта, другие ближе к красному чаю, известному нам как черный. Выращивают его преимущественно в Китае (на юге и севере провинции Фуцзян, в провинции Гуандун) и на Тайване. Именно на острове производят молочный улун. Молочный флер чаю придают с помощью высококачественных ароматизаторов либо кокосового молока. Однако сами китайцы чай со сливочным ароматом не пьют (он полностью идет на экспорт) и предпочитают неароматизированные сорта.
Улуны считаются чаями гармонизирующими, то есть они не делятся на инь и ян, даруя человеку именно то воздействие, которое ему нужно в данный момент. Этот чай благотворно влияет на работу почек, выводит шлаки, расщепляет жиры и улучшает обмен веществ.
Выбирать нужно свежий улун (через год чай считается несвежим и используется для ароматизированных чаев) с крупными листочками. Заливать листья следует кипятком, тогда они лучше раскроются. В специальном чайнике обновлять чай можно до десяти раз, а вот в привычном, из бабушкиного сервиза, раза два-три. И каждая новая заварка будет иметь свой собственный привкус и аромат.