Фото: Артем Изофатов

Салат «Сельдь под шубой» многие из нас едят в будни и праздники. И все чаще блюду домашнего приготовления мы предпочитаем покупной продукт. Выбор «шуб» в томских магазинах, кафе и на рынках огромный. Но так ли хорош салат, как он выглядит на витрине? В чем селедка подкачала?

Битва салатов

Для экспертизы мы купили пять наименований салата разных изготовителей. Часть образцов приобрели на вес, часть – уже порционно расфасованных в пластиковые контейнеры. Еще один участник был вне конкурса – эту «шубу» приготовили журналисты газеты.

Образец №1 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Компания «Холидей».
Образец №2 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – «Магнолия», восточно-европейская кухня (Фрунзенский рынок).
Образец №3 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Лента».
Образец №4 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Спар-Томск».
Образец №5 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – фирменный магазин «Волков» (крестьянское хозяйство Волкова, ИП Чиков А.П.).
Образец №6 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – редакция газеты «Томские новости» (вне конкурса).

Государственного стандарта на такие блюда не существует, поэтому за основу наши постоянные партнеры рубрики, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ», взяли Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Главная роль в этом документе отводится показателям безопасности, то есть микробиологическим исследованиям.
Все салаты мы закупили 26 сентября. Ровно неделю в испытательной лаборатории «Качество» проходили микробиологические тесты.

«Шуба» под микроскопом

Специалисты проверили образцы по восьми параметрам безопасности.
Тест на общую микробную загрязненность выдержал только участник №?5, остальные провалились с позором.

– В первом образце показатель общей микробной загрязненности превышает допустимую норму в 15 раз; во втором и четвертом – в 10 раз; в третьем – в пять раз! – приводит статистику главный специалист сектора микробиологии лаборатории «Качество» Людмила Безкровная. – Это говорит об общем санитарном состоянии на производстве и невыполнении требований в приготовлении салата. Сельдь под шубой – многокомпонентный продукт. И на каждом этапе приготовления, сортировки, упаковки, хранения необходимо соблюдать определенные правила.

Во всех без исключения салатах эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В норме они не допускаются.

– Кишечная палочка присутствует в продуктах, скорее всего, за счет селедки. В кишечнике любой рыбы есть палочка, а если селедка еще и не свежая, то она попадает в мясо рыбы. Поэтому филе уже после разделки тушки надо обязательно промывать, – советует Людмила Безкровная.

Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые однозначно могли бы вызвать кишечное отравление, в представленных образцах эксперты не обнаружили.

Картина порчи

Отличились со знаком минус наши конкурсанты по такому показателю, как микробы порчи (содержание плесени и дрожжей).

Худшие результаты у номинантов №1 и 2. В них дрожжей больше нормы в 16 и 18 раз соответственно. В пятом салате – двукратное превышение плесени. Допустимым требованиям соответствовал только конкурсант №3.

– В образцах с большим содержанием дрожжей начинается брожение, закисление продукта и ранняя порча. Хорошего мало. Скорее всего, в производстве салатов использовался некачественный майонез в больших упаковках. Открытый майонез – благоприятная среда для развития дрожжей.

По итогам микробиологических исследований из конкурса выбыли участники дегустации №1, 2 и 4. Они, по мнению специалистов, представляют опасность для здоровья. Кстати, исключенные образцы не удовлетворили экспертов и по органолептике. Первый и четвертый салаты были с привкусом и запахом окислившегося рыбного жира и несвежих овощей. Второй образец – со вкусом и запахом несвежих овощей и маринада.

Почти идеал

Зато селедка под шубой, выступающая вне конкурса, показала достойный результат.
– Салат практически идеален, он уложился во все показатели, кроме кишечной палочки, – уверяют эксперты.

То есть приготовленный в домашних условиях салат дал фору магазинным. Селедку можно и нужно засаливать самим. Рецептов приготовления очень много. И тогда о кишечной палочке можно забыть.

Победители с оговоркой

Победителя экспертизы мы выбирали из двух претендентов. Первое место эксперты решили не присуждать. Второе место занял образец №5 (изготовитель – фирменный магазин «Волков» (КХ Волкова, ИП Чиков). Эта «шуба» – самая вкусная. Но подкачала микробиология: в продукте обнаружена кишечная палочка.

Третье место у номинанта №3 (изготовитель – ООО «Лента»). Эксперты отметили аппетитный внешний вид «шубы», вкус и запах, свойственные данному салату. Но опять же подвела микробиология – общая микробная загрязненность и бактерии группы кишечной палочки.
Комментарий

Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ»:

– Результаты экспертизы салата «Сельдь под шубой» красноречиво говорят о том, что предприятия вообще не занимались внедрением комплексной системы безопасности пищевого производства (системы ХАССП), начиная с получения сырья и до продажи продукта. Или разработали ее только на бумаге. Она предполагает в том числе выявление критических контрольных точек для устранения проявления риска на всех этапах производства. В нашем случае изготовители просмотрели очень важную контрольную точку – испытания продукции на микробиологические показатели. Внедрение и поддержание системы ХАССП (это требование Технического регламента Таможенного союза) гарантирует изготовление качественного и безопасного продукта: все риски предприятие должно устранять либо предупреждать.