Гурьевская каша – радость наша?
Депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев предложил ввести лимит на блюда иностранной кухни в российских общепитах. И обязать рестораны и кафе, не имеющие национальной специализации, формировать свои меню как минимум наполовину из блюд традиционной русской кухни. По мнению депутата, этот шаг поможет возродить гастрономические традиции России и привлечь иностранных туристов.
Для ресторанов, которые будут предлагать своим клиентам исключительно солянку, буженину, говядину по-строгановски, сырники, калачи, сбитень и другие исконно русские блюда, даже планируются льготы. Похожие меры по поддержке и развитию национальной кухни не так давно были приняты в соседней Белоруссии. О том, будет ли толк от такой инициативы в нашей стране, рассуждают эксперты «ТН».
Блюдо должно быть в тренде
Ирина Иванова, администратор трактира «Вечный зов»
– Выступая с такой инициативой, депутат не учел главное: мы зависим прежде всего от предложения на рынке. И при составлении меню ориентируемся на набор продуктов, которые есть в нашем распоряжении. Разве это плохо, когда у клиента есть выбор блюд разных кухонь?
И потом, давайте не будем забывать, что в кулинарии, как и в fashion-индустрии, есть модные течения. Если люди хотят кушать легкий микс из листьев зеленого салата, приправленный оливковым маслом, зачем же мы будем подносить им салат с мясом и яйцом, сдобренный сметаной? И вообще, если честно, проблема забвения русской кухни кажется мне надуманной. Я уже много лет в профессии. Так вот сегодня, как и много лет назад, в топе блюд русские пельмешки и блины, которые с удовольствием заказывают люди разных возрастов и национальностей.
Когда каша не на тарелке, а в голове
Василий Емельяненко, известный шеф-повар, ведущий кулинарных шоу на федеральных каналах (Москва)
– Меня, конечно, безмерно радует, что наши депутаты заботятся о развитии и процветании национальной кухни. Но высказанное давеча предложение, извините, бессмыслица. Про такие говорят: ткнуть пальцем в небо.
Ведь что такое иностранное блюдо? Приготовленное из «нездешних» ингредиентов? Хорошо, давайте возьмем для примера итальянскую закуску «Капрезе». Берем моцареллу, которую делают наши фермеры, краснодарские помидорчики, базилик с подмосковных грядок, выпаренный винный уксус и получим вполне себе русский салатик.
Вообще должен сказать, что сегодня люди понятия не имеют о том, что такое традиционная русская кухня. И, стало быть, что именно нужно сохранять, тоже не знают. Национальное блюдо, это что? Селедка «под шубой»? Да нет, это советская кухня. Сосиски с зеленым горошком? Тоже мимо. Русская национальная кухня – кухня дворянская, дореволюционная. Когда на обеденный стол было до 15 подач разнообразных блюд, включая закуски, сладости, приправы, напитки, студни, а на вечерний и вовсе до 25 подач.
Так что заполнить меню кулебяками, расстегаями, наливашниками (жареными пирожками) – это не значит сохранить русскую кухню. Знаете, мы любим навалить на одну тарелку сыр, мясо, лук, залить все майонезом и кушать эту кашу. Вот и в голове у нас точно такая же каша.
Долой тазик с оливье!
Максим Сырников, исследователь русской традиционной кулинарии, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» (Санкт-Петербург)
– Несколько лет назад журналист одного интернет-издания задал мне вопрос: есть ли сегодня хотя бы мизерный шанс, что в праздники на домашний стол наши хозяюшки будут выставлять блюда «той самой» русской кухни. На что я ответил: реанимировать национальную кухню можно. Лишь бы не возникало моды на блюда «а-ля-рюс». А еще хуже – организованной сверху кампании «по возрождению». Так оно и вышло…
Защищать и возрождать русскую кухню необходимо. Нужно что-то делать с этим несчастным тазиком оливье в каждом доме на все праздники и позорными очередями в «Макдональдс». Но не такими же топорными методами, которые предлагаются сегодня! Запреты еще никогда ни к чему хорошему не приводили, только ненужную агрессию вызывали. Если человек после сытного обеда хочет выпить чайку с расcтегаями – замечательно. Но если он предпочитает тирамису – в чем здесь криминал? Пушкин, например, в письме Соболевскому советовал ему отведать макароны с пармезаном у Гальяни в Твери. И что, из-за любви к итальянскому блюду он стал менее русским человеком и патриотом?
Ограничения в меню не возродят интереса к русской кухне. Только оттолкнут людей еще больше. И приведут к печальному результату: рестораторы будут терпеть серьезные убытки. Им и так выживать нелегко. Дамоклов меч над головой – не самые комфортные условия для развития любого бизнеса.
Мое глубокое убеждение: нельзя ничего внедрять сверху! Тем более через запреты. Люди сами должны понять, что русская кухня ничуть не беднее кухонь других народов. А в наших климатических условиях она еще и незаменима. Хотите, чтобы посетители заказывали в ресторанах не «Цезаря», а студень с хреном, не томатный гаспачо, а щи с квашеной капусткой? Не ограничивайте выбор людей – занимайтесь лучше популяризацией русских блюд.
Не учите нас, что нужно есть!
Александр Милованов, руководитель центра боевых искусств «Андзэн»
– Поужинать в ресторане я люблю. Поэтому инициатива депутата задела за живое и вызвала негодование. При чем здесь патриотизм и кесадилья на обед? Я очень люблю Россию и ее самобытность, и эти мои чувства походы в итальянскую пиццерию и японский суши-бар ничуть не умаляют. Если действительно хотите возродить национальную кухню, начните с обучения поваров и культуры обслуживания. Что толку, если турист закажет русские блины, а они окажутся несъедобными? Готовить нужно вкусно и гостей встречать радушно. А не вводить непонятные ограничения. Лично у меня, как у посетителя ресторана, навязанное меню вызовет только раздражение.
За окрошку с холодцом обидно!
Надежда Большанина, директор ресторана «Меркурий»
– Идею ввести лимит на иностранные блюда и требование комплектовать меню ресторанов как минимум на 50% блюдами национальными я поддерживаю. Давно пора! Обидно за русскую кухню, которую мы променяли на модные гастрономические изыски других стран. Нет, конечно, ассортимент блюд в меню кафе и ресторанов должен быть на разный вкус. Чтобы хорошо и с удовольствием покушать здесь мог по возможности каждый клиент. Но во всем должна быть мера. Сегодня же иностранные туристы, которые приезжают в Россию и желают отведать угощения прославленной русской кухни, с трудом могут отыскать их в меню. Гораздо легче найти, скажем, американский фастфуд, японские суши, блюда французской или итальянской кухни.
Не думаю, что, если инициатива депутата Соловьева будет принята, рестораны начнут терять клиентов. Если блюдо приготовлено умелым поваром из свежих качественных продуктов и красиво подано, если оно по-настоящему вкусное, не сомневайтесь: ни один человек голодным и обиженным из кафе не уйдет. И уж поверьте моему опыту, ни одно заморское яство не может сравниться с нашей наваристой ушицей, холодненькой окрошечкой, пожарскими котлетками, бочковыми огурчиками, блинчиками с пылу с жару. Отведать эти блюда, приготовленные по всем правилам, должен хотя бы раз в жизни каждый человек!