Он друг стройной фигуры. Легкий, некалорийный. Его без опаски можно съедать на ужин, не говоря о завтраке, готовить из него массу вкусных блюд – сырники, запеканки, рулеты, фаршированные блинчики и, конечно, печь аппетитные ватрушки. Сегодня мы пробуем творог на любителя – обезжиренный.
Творог или не творог?
В супермаркетах Томска мы закупили четыре образца творога с минимальным содержанием молочного жира. Два из них принадлежат местным изготовителям, остальные – иногороднего производства. Томские творожки сделаны по ГОСТу. Продукция из других регионов изготовлена по ТУ. В этом нет ничего странного и противозаконного. Тем не менее заявленные сроки годности удивили наших экспертов – специалистов ФБУ «Томский ЦСМ». Натуральный творог – это скоропортящийся продукт. Он не может долго храниться. А вот образец №1 («Простоквашино»), судя по информации на упаковке, годен в течение месяца! У остальных конкурсантов срок годности указан от 5 до 10 суток.
Наши эксперты проверяли обезжиренный творог на безопасность (микробиологические показатели), качество (определяли содержание белка и молочного жира в соответствии с маркировкой товара), а также пробовали на вкус, оценивали внешний вид и цвет.
В оценке продукта специалисты ориентировались на требования, прописанные в техрегламенте на молоко и молочную продукцию.
Парад покупок
- Образец №1 – творог «Простоквашино», массовая доля жира 2,0% (срок хранения 1 месяц), Тюменская область, г.Ялуторовск, ул. Сирина, 1.
- Образец №2 – творог обезжиренный «Деревенское молочко» (срок хранения 5 суток), ООО «Деревенское молочко», Томская область, г.Северск, ул. Предзаводская, 14.
- Образец №3 – творог обезжиренный (срок хранения 10 суток), ООО «Томское молоко», Томская область, Томский район, д. Нелюбино, ул. Дорожная, 30.
- Образец №4 – творог «Веселый молочник», массовая доля жира 1,8% (срок хранения 10 суток), ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.Новосибирск, ул. Петухова, 33.
Микробиологический экзамен
Испытания на безопасность конкурсанты выдержали, но есть свои нюансы.
Для творога важен такой показатель, как молочнокислые микроорганизмы.
– Творог заквашивается молочнокислыми бактериями, и нормируется их наличие – не менее 1106. Если изготовитель хочет увеличить срок годности продукта, то мы не находим этого количества микроорганизмов. Так бывает довольно часто. Отсутствие молочнокислых бактерий свидетельствует о том, что перед нами фальсификат, – объясняет Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».
В нашем случае три пробы творога (№2, 3 и 4) были на высоте. Закваска, по словам экспертов, хорошая, качественная. А вот в первом образце, считают специалисты, можно предполагать добавку консервирующих веществ, которые не дают возможности развиваться не только вредной, но и полезной микрофлоре.
– Творог «Простоквашино» довольно долго мучился, думал-думал и только к концу третьих суток появились молочнокислые микроорганизмы. До нормы дотянул еле-еле, – комментирует Людмила Безкровная.
В твороге не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы. Все конкурсанты в этом плане оказались чистыми.
Интересные результаты показали тесты на наличие молочных плесеней и дрожжей (эти показатели нормируются).
– В образце №1, твороге «Простоквашино», нет ни плесени, ни дрожжей. Это еще раз говорит о том, что продукт дополнительно обработан. Он вел себя как абсолютно стерильный продукт, а молочные продукты стерильными быть не могут, – уверена Людмила Безкровная.
В остальных пробах количество плесени в норме, а количество дрожжей незначительно превышает допустимую норму.
Плохой сюрприз
В обезжиренном твороге белка должно быть не менее 18%. Однако некоторые изготовители, как выяснили эксперты, обманывают своих покупателей. Например, в твороге «Веселый молочник» белка содержится почти в 3,5 раза меньше, чем заявлено на упаковке: должно быть 14%, а фактически – 5! И хотя образец изготовлен по ТУ, оправданием это не является.
– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента, в том числе и по содержанию белка, – утверждает Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».
Остальные участники экспертизы оказались более честными – количество белка в пределах нормы, указанной в маркировке (на этикетке).
Еще хуже картина по содержанию в твороге молочного жира. Все изготовители указывают его в составе продукта.
– Тем не менее молочный жир мы нашли только в образце №3, – рассказывает Марина Атепко, инженер испытательной лаборатории «Качество».
Не исключено, что остальные производители используют сухое молоко, возможно, нарушена технология, предполагают эксперты.
Кроме того, специалисты определяли в твороге наличие крахмала. Недобросовестные производители его добавляют для того, чтобы поддержать консистенцию. В пробах участников экспертизы крахмала не обнаружено.
Кисломолочная правда
Вкус, консистенция, цвет – по этим критериям эксперты оценивали органолептические свойства творога.
В образце №4 они отметили из недостатков специфичную мажущую консистенцию – как-будто это творожная масса, а не творог. Кстати, это единственная проба, где в составе честно заявлен консервант. Более того, в его составе есть сливочное масло! Техрегламент этого не допускает.
В твороге «Простоквашино» специалистов сильно смутил срок хранения – 1 месяц. Не исключено, что производитель использует современные технологии обработки и упаковки, новые виды закваски или добавляет консервант, хотя на упаковке об этом не сказано ни слова. Есть ли польза от такого творожка – большой вопрос. Хотя по вкусу он был хорош.
Томские образцы больше понравились экспертам и по вкусу, и по консистенции.
Кому призы
Суммируя все показатели, специалисты поставили на 1-е место творог под №3 («Томское молоко»). Второе место по общему мнению занял образец №2 («Деревенское молочко», еще один местный изготовитель). Третье место присудили творогу «Простоквашино (образец №1). На последнем, 4-м, месте обосновался творог «Веселый молочник» (образец №4).
Мнение специалиста
Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:
– Обезжиренный творог – рекордсмен по содержанию кальция и белка. В нем содержатся сбалансированные минеральные вещества и аминокислоты, например метионин, который влияет на жировой обмен в печени. Поэтому творог включают в рацион питания при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, при панкреатите.
Этот продукт подходит для разгрузочных диет. Его можно использовать в качестве перекуса между основными приемами пищи и позднего ужина.
Детям обезжиренный творог давать нежелательно, поскольку растущий организм будет испытывать дефицит полезных жирных кислот, а они необходимы для правильного развития. Если у ребенка есть проблемы с лишним весом, лучше ограничить его в сладком.
Обезжиренный творог отлично сочетается с фруктами, сухофруктами (предварительно размоченными) и медом.
Деревенское молоко может храниться в холодильнике два-три дня: попейте его в день покупки , а оставшееся вскипятите, ведь это не пастеризованный продукт, а это значит, что срок службы ему может продлить только термическая обработка.