Архив метки: Творог

Творожная песня. Есть ли польза в диетическом продукте?

 

IMG_4225

Он друг стройной фигуры. Легкий, некалорийный. Его без опаски можно съедать на ужин, не говоря о завтраке, готовить из него массу вкусных блюд – сырники, запеканки, рулеты, фаршированные блинчики и, конечно, печь аппетитные ватрушки. Сегодня мы пробуем творог на любителя – обезжиренный.

Творог или не творог?

В супермаркетах Томска мы закупили четыре образца творога с минимальным содержанием молочного жира. Два из них принадлежат местным изготовителям, остальные – иногороднего производства. Томские творожки сделаны по ГОСТу. Продукция из других регионов изготовлена по ТУ. В этом нет ничего странного и противозаконного. Тем не менее заявленные сроки годности удивили наших экспертов – специалистов ФБУ «Томский ЦСМ». Натуральный творог – это скоропортящийся продукт. Он не может долго храниться. А вот образец №1 («Простоквашино»), судя по информации на упаковке, годен в течение месяца! У остальных конкурсантов срок годности указан от 5 до 10 суток.

Наши эксперты проверяли обез­жиренный творог на безопасность (микробиологические показатели), качество (определяли содержание белка и молочного жира в соответствии с маркировкой товара), а также пробовали на вкус, оценивали внешний вид и цвет.

В оценке продукта специалисты ориентировались на требования, прописанные в техрегламенте на молоко и молочную продукцию.

IMG_7037

Парад покупок

  • Образец №1 – творог «Простоквашино», массовая доля жира 2,0% (срок хранения 1 месяц), Тюменская область, г.Ялуторовск, ул. Сирина, 1.
  • Образец №2 – творог обез­жиренный «Деревенское молочко» (срок хранения 5 суток), ООО «Деревенское молочко», Томская область, г.Северск, ул. Предзаводская, 14.
  • Образец №3 – творог обез­жиренный (срок хранения 10 суток), ООО «Томское молоко», Томская область, Томский район, д. Нелюбино, ул. Дорожная, 30.
  • Образец №4 – творог «Веселый молочник», массовая доля жира 1,8% (срок хранения 10 суток), ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.Новосибирск, ул. Петухова, 33.

Микробиологический экзамен

Испытания на безопасность конкурсанты выдержали, но есть свои нюансы.

Для творога важен такой показатель, как молочнокислые микроорганизмы.

– Творог заквашивается молочнокислыми бактериями, и нормируется их наличие – не менее 1106. Если изготовитель хочет увеличить срок годности продукта, то мы не находим этого количества микроорганизмов. Так бывает довольно часто. Отсутствие молочнокислых бактерий свидетельствует о том, что перед нами фальсификат, – объясняет Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

В нашем случае три пробы творога (№2, 3 и 4) были на высоте. Закваска, по словам экспертов, хорошая, качественная. А вот в первом образце, считают специа­листы, можно предполагать добавку консервирующих веществ, которые не дают возможности развиваться не только вредной, но и полезной микрофлоре.

– Творог «Простоквашино» довольно долго мучился, думал-думал и только к концу третьих суток появились молочнокислые микроорганизмы. До нормы дотянул еле-еле, – комментирует Людмила Безкровная.

В твороге не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы. Все конкурсанты в этом плане оказались чистыми.

Интересные результаты показали тесты на наличие молочных плесеней и дрожжей (эти показатели нормируются).

– В образце №1, твороге «Простоквашино», нет ни плесени, ни дрожжей. Это еще раз говорит о том, что продукт дополнительно обработан. Он вел себя как абсолютно стерильный продукт, а молочные продукты стерильными быть не могут, – уверена Людмила Безкровная.

В остальных пробах количество плесени в норме, а количество дрожжей незначительно превышает допустимую норму.

IMG_7085

Плохой сюрприз

В обезжиренном твороге белка должно быть не менее 18%. Однако некоторые изготовители, как выяснили эксперты, обманывают своих покупателей. Например, в твороге «Веселый молочник» белка содержится почти в 3,5 раза меньше, чем заявлено на упаковке: должно быть 14%, а фактически – 5! И хотя образец изготовлен по ТУ, оправданием это не является.

– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента, в том числе и по содержанию белка, – утверждает Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Остальные участники экспертизы оказались более честными – количество белка в пределах нормы, указанной в маркировке (на этикетке).

Еще хуже картина по содержанию в твороге молочного жира. Все изготовители указывают его в составе продукта.

– Тем не менее молочный жир мы нашли только в образце №3, – рассказывает Марина Атепко, инженер испытательной лаборатории «Качество».

Не исключено, что остальные производители используют сухое молоко, возможно, нарушена технология, предполагают эксперты.

Кроме того, специалисты определяли в твороге наличие крахмала. Недобросовестные производители его добавляют для того, чтобы поддержать консистенцию. В пробах участников экспертизы крахмала не обнаружено.

Кисломолочная правда

Вкус, консистенция, цвет – по этим критериям эксперты оценивали органолептические свойства творога.

В образце №4 они отметили из недостатков специфичную мажущую консистенцию – как-будто это творожная масса, а не творог. Кстати, это единственная проба, где в составе честно заявлен консервант. Более того, в его составе есть сливочное масло! Техрегламент этого не допускает.

В твороге «Простоквашино» специалистов сильно смутил срок хранения – 1 месяц. Не исключено, что производитель использует современные технологии обработки и упаковки, новые виды закваски или добавляет консервант, хотя на упаковке об этом не сказано ни слова. Есть ли польза от такого творожка – большой вопрос. Хотя по вкусу он был хорош.

Томские образцы больше понравились экспертам и по вкусу, и по консистенции.

Кому призы

Суммируя все показатели, специалисты поставили на 1-е место творог под №3 («Томское молоко»). Второе место по общему мнению занял образец №2 («Деревенское молочко», еще один местный изготовитель). Третье место присудили творогу «Простоквашино (образец №1). На последнем, 4-м, месте обосновался творог «Веселый молочник» (образец №4).

Мнение специалиста

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Обезжиренный творог – рекордсмен по содержанию кальция и белка. В нем содержатся сбалансированные минеральные вещества и аминокислоты, например метионин, который влияет на жировой обмен в печени. Поэтому творог включают в рацион питания при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, при панкреатите.

Этот продукт подходит для разгрузочных диет. Его можно использовать в качестве перекуса между основными приемами пищи и позднего ужина.

Детям обезжиренный творог давать нежелательно, поскольку растущий организм будет испытывать дефицит полезных жирных кислот, а они необходимы для правильного развития. Если у ребенка есть проблемы с лишним весом, лучше ограничить его в сладком.

Обезжиренный творог отлично сочетается с фруктами, сухофруктами (предварительно размоченными) и медом.

TNews769_22

В Томске осталась лишь одна действующая молочная кухня на базе первой детской больницы

Однако там производят не детское молочное питание, а препарат биолакт, который выдается только по медицинским показаниям, пояснила зам. начальника городского управления здравоохранения М. Кублинская. По мнению педиатров, с исчезновением молочных кухонь родители ничего не потеряли. Продукты, которые производились на молочных кухнях, не отвечают современным требованиям. Гораздо полезнее оказываются магазинный творог и кефир, если его срок годности не истек, а условия хранения не нарушались.

«Русское радио Томск»

Накануне Пасхи томские эксперты проверили качество творога

Провести мини-экспертизу в домашних условиях поможет обычный йод. Капните на творог, и если участок посинеет — в продукте есть влагоудерживающие добавки. В нашем случае добавок не оказалось.

   

 

Для экспертизы купили 5-процентный творог:

  • «Простоквашино», «Юнимилк» ( г. Пермь)
  • «Летний день», «Юнимилк» (г. Новосибирск)
  • «Деревенское молочко», CПТПК «Деревенское молочко» (г. Северск)
  • «Кружевное», ООО «Кружевное молоко» (г. Северск)
  • «Анжерское молоко», ООО «Анжерское молоко» (г. Кемерово).
  • Два образца весового творога (продукция фермерских хозяйств).

– Творог для большинства семей – продукт повседневного спроса: чтобы обогащать организм кальцием, его покупают и детям и взрослым, также он в ответе за процессы в ЖКТ. Белок творога содержит незаменимые аминокислоты, поэтому продукт обладает высокой пищевой ценностью. Но все ли вы все знаете о твороге, которому отдаете предпочтение? — задает риторический вопрос Татьяна Санду, эксперт в области сертификации.

Три образца из представленных пяти произведены по ГОСТу (он не допускает использования сухого молока), остальные по ТУ (допускает использование сухого молока, но это должно быть отражено на этикетке). Сроки годности у конкурсантов тоже оказались разные: от 72 часов до 30 суток (сроки реализации «растянуты» за счет технологии производства и упаковочного материала).

– Творог изучали по микробиологическим, физико-химическим показателям, на наличие антибиотиков и ГМО. В целом результаты экспертизы порадовали, – отмечает Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции.

ГМО, растительных жиров в образцах не обнаружено, не выявлено влагоудерживающих добавок (крахмала, манки, муки), позволяющих утяжелять продукт.

Все образцы прошли по влаге (не более 75%) и по белку (не менее 16 %) – последнее свидетельствует о том, что производители используют сырье без добавок не молочного содержания. Фосфатаза не обнаружена – это значит, что творог приготовлен из пастеризованного молока.

Всех участников подвела маркировка: настолько мелко, что даже с лупой читалась с трудом.

Шрифт замерили и убедились – он не соответствует тому, то требуется по ФЗ (кегль 9,5 – 11-12 шрифт). В итоге на упаковке без труда потребитель может прочитать только бренд, хотя точно также должен увидеть информацию о дате производства, сроке реализации, составе продукта, обозначение документа, в соответствии с которым произведен продукт (ГОСТ, ТУ).

Исследовать маркировку «Юнимилк» оказалось сложнее всего: творог компания производит под разными категориями А, Б, В, Г, Д. Нужно быть очень въедливым покупателем, чтобы для начала вычитать какой категории творожок в ваших руках, а потом уже, следуя букве, изучить состав. Навигация допустимая, но сложная. Примерно такая же она у компании «Анжерское молоко».

Два творога не прошли испытания по микробиологическим показателям: дрожжей в них оказалось больше ПДК.

В продукте должны присутствовать молочнокислые бактерии, но их превышение меняет вкус и запах, чрезмерное количество может сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.

Превышение установлено в тех образцах, чьи сроки годности превышают стандартные 72 часа. Поэтому при покупке продукта обращайте внимание на дату производства.

Результаты экспертизы

1 место никому не присуждено: ко всем производителям возникли претензии по маркировке.

2 место разделили «Анжерское молоко» (срок хранения 72 часа) и «Деревенское молочко» (5 суток): органолептика и физико-химические показатели у них идентичны.

3 место«Кружевное» (72 часа) – этот образец эксперты назвали самым красивым (крупитчатым), но немного подвела органолептика.

4 место: «Простоквашино» и «Летний день». В твороге зафиксировано превышение по дрожжам. «Простоквашино» (срок хранения 30 суток): дрожжи выше ПДК более чем в три раза (вместо показателя 100 выявлено 320), при этом продукт отобрали на середине срока. «Летний день» (срок годности 10 суток): вместо ПДК дрожжей в 100 единиц, выявлено 122.

Кстати, две «внеконкурсные» упаковки творога, купленные у фермеров, испытания прошли идеально. Образцы отошли по всем критериям, оставив далеко позади магазинных собратьев по ряду показателей. К примеру, того же белка в кисломолочном продукте из частных подворий больше: 18-24%, (против 16% магазинных), влаги меньше: 54%, а не 75, как в твороге промышленного масштаба. В конкурсе творог с фермерских подворий не участвовал, поскольку он изготовлен не на промышленном производстве, а значит на упаковке отсутствует маркировка. Покупателям нужно знать, что хранится такой продукт максимум 72 часа.

Важно знать

  • В магазинах есть творог с разными сроками реализации: от 72 часов до 30 суток.

    Эксперты говорят, что на срок хранения влияют технология производства и упаковка. Но советуют не забывать: чем дольше срок хранения, тем выше вероятность развития в твороге каких-либо микробных процессов.

  • Сухое молоко при производстве творога по ТУ использовать можно, но на упаковке это обстоятельство обязательно должно быть отражено. Такой творог немного отличается по вкусу от того, что произведен по ГОСТу. В нем ниже кислотность и содержание белка, но выше жир ( на последнюю деталь стоит обратить особое внимание: жир из творога усваивается на 90-95%).

Эксперты поясняют: внешний вид этого кисломолочного продукта зависит от технологии – творог можно производить кислотным или кислотно-сычужным способом. Если производитель выбрал второй способ, творог получается не рассыпчатой, а мажущей консистенции.

Какой срок хранения у деревенских молочных продуктов?

«Стараюсь покупать продукты на ярмарках выходного дня – напрямую у сельчан. Хотелось бы знать: каков срок хранения сливочного масла, молока, творога, которые продают деревенские жители? И где гарантия, что мясо на ярмарках продается качественное?

Валентина Сиротина»

 Отвечает Галина ГРЕБЕННИКОВА, руководитель ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»

Срок хранения деревенского масла в холодильнике – 2–3 недели, в морозилке – на неделю дольше. Но я бы не советовала замораживать продукт: масло потеряет аромат, да и вообще не рекомендую хранить сливочное масло столь продолжительный период. Лучше купить ровно столько, сколько может съесть за неделю ваша семья.

Деревенское молоко может храниться в холодильнике два-три дня: попейте его в день покупки , а оставшееся вскипятите, ведь это не пастеризованный продукт, а это значит, что срок службы ему может продлить только термическая обработка.

Творог (чтобы действительно была польза) рекомендую кушать в первые день-два после приобретения. Если продукт остался, заморозьте его, в противном случае в твороге заведутся опасные для организма бактерии. После разморозки творог, разумеется, уже будет не тот, но для приготовления запеканок и других блюд он вполне сгодится.

По поводу мяса. Свою продукцию на ярмарки централизованно везут представители только тех подворий, чья мясная продукция проходит ветконтроль. Перед тем как попасть на прилавки, ветеринарный контроль перед выездом проводится именно в райцентрах – либо поздно вечером, либо рано утром (в большинстве районов эта процедура начинается в 5 утра).

Уже в Томске безопасность мяса контролирует городская ветеринарная служба, есть передвижная лаборатория. Фактов о том, что кто-то из селян привез мясо со стороны, которое не прошло ветконтроль, не зафиксировано.