Архив метки: Сыр

Сибирская моцарелла празднует первый день рождения

Елена Смирнова

724a1e23e12c4613784efc2b8c6e93ea2f6a00a6

Томич расплывается в улыбке при слове «сыр» в двух случаях: когда его просит об этом фотограф и когда речь идет о продукции компании «Деревенское молочко». В декабре исполнился ровно год с того долгожданного момента, когда на северском предприятии заработала творожно-сырная линия. Участие в запуске уникального для региона производства мягких сыров принял губернатор Сергей Жвачкин.

С сибирским характером и итальянским вкусом

Первой ласточкой стала моцарелла. Сибирский сыр по вкусу и качеству не уступает своему итальянскому сородичу. Что не удивительно: за налаживание производства взялся приглашенный технолог из Италии. Как потом признался Джими Луизи, он запустил в России уже несколько линий мягких сыров, но с первого раза отличная моцарелла получилась только в Томске. Что тоже не удивительно: оборудование на предприятии точно такое же, какое используется в Италии.

Сегодня в ассортименте «Деревенского молочка» восемь видов мягкого сыра: адыгейский, сулугуни, моцарелла для пиццы, палочки, шарики ciliegine и bocconcini, брынза и рикотта. Фасовка аппетитной продукции – на все случаи жизни. Производители пошли дальше привычной всем ваккумной пленки и контейнеров. Нежная рикотта фасуется в том числе в пластиковые стаканы. Это позволило увеличить срок годности любимого продукта до 7 суток. А моцарелла с недавнего времени выпускается в палочках, которые удобно прихватить с собой в дорогу или на работу для перекуса. Кстати, этот диетический продукт можно смело включать в рацион детей.

Новоселье у буренки

Главный секрет успеха сибирской моцареллы и других мягких сыров опытный технолог из Италии раскрыл мгновенно. Это отменное качество сырья. Один из главных поставщиков молока для северского предприятия – СПК «Белосток». Скоро у него появится надежный союзник в поставках свежайшего отборного молока для производства полюбившейся жителям Томска и Северска продукции. В марте 2017 года в Асиновском районе заработает новая молочная ферма. Таких современных животноводческих комплексов в регионе можно по пальцам пересчитать.

Работа на производственной площадке в селе Ягодном закипела в августе, на днях будет сдана первая очередь. Общая площадь новенькой фермы – 14,6 га. При ее возведении используются современные инженерные и строительные технологии, позволяющие сделать конструкции прочными и долговечными, а микроклимат в помещениях – максимально благоприятным для высокой производительности скота. Специалисты оснастят дом для буренок новейшими системами вентиляции и климат-контроля, электронного племенного учета. Перед входом будет проводиться считывание информации с датчика коровы, затем учет молока по каждой корове. После чего все данные будут поступать в компьютерную программу управления стадом.

Часть средств на этот амбициозный проект выделил областной бюджет.

Набираем обороты

Строительство животноводческого комплекса будет идти в два этапа. На первом появится ферма на 400 голов. Еще через год рядом вырастет точно такой же молочный блок.

– Выход на полную производственную мощность планируется на октябрь 2018 года. Но уже в марте мы рассчитываем получить первое сырье для переработки. Надеемся, что благодаря появлению в Ягодном фермы сыропригодного молока станет больше, – поясняет директор ООО «Деревенское молочко» Артем Багреев.

Это значит, что на прилавках местных супермаркетов на радость гурманам будет поступать еще больше северской моцареллы, сулугуни, рикотты, брынзы. А там, глядишь, и соседей накормим нашим сыром! Запросы от регионов Сибири поступают давно и регулярно. Увеличение сырьевой базы позволит такую задачу выполнить.

ЦИФРА

100 тонн – годовой объем производства сыра компании «Деревенское молочко». Самой большой любовью томичей пользуется моцарелла. На втором месте по продажам – рикотта.

Международный лидер рынка мелкооптовой торговли «МЕТРО Кэш энд Керри» наградил компанию «Деревенское молочко» как лучшего регионального поставщика.

– «МЕТРО Кэш энд Керри» сотрудничает с 5 тысячами поставщиков. И стать одними из лучших для нас – большая честь, – говорит Артем Багреев. – Стабильное качество продуктов компании «Деревенское молочко», высокие производственные стандарты позволили нам стать лидерами в молочной отрасли. И это не только наше мнение, это заслуженная оценка компании с мировым именем.

За год компания «Деревенское молочко» произвела более 100 тонн сыра

Ровно год назад губернатор Томской области Сергей Жвачкин открыл сырную линию в северской компании «Деревенское молочко».

«Томские сыры пользуются популярностью, что позволило предприятию не только прочно занять нишу на рынке, но и увеличить ассортимент продукции. При запуске линии там изготавливалось шесть видов сыра, в течение года добавилось еще два», — отметил начальник областного департамента потребительского рынка Константин Чубенко.

В настоящий момент предприятие выпускает восемь видов сыра: адыгейский, сулугуни, моцарелла — для пиццы, палочки, шарики ciliegine и bocconcini, брынза и рикотта. Общий объем производства сыра превысил 100 тонн. Лидером продаж стала моцарелла — за год ее было продано более 30 тонн. Популярностью также пользуется сыры рикотта и палочки моцареллы — последняя из сырных новинок, которую можно включать даже в детское меню.

https://tomsk.gov.ru/news/front/view/id/13850

Нелюбинские сыровары

Андрей Пшеничный

Компания «Томское молоко» открывает линию по производству сыров. Как сообщил руководитель предприятия Алексей Безбородов, осенью компания, расположенная в деревне Нелюбино Томского района, начнет выпускать несколько видов сыров. Запуск цеха по производству мягких и плавленых сыров запланирован на конец сентября.

Сырная продукция «Томского молока» будет поступать на прилавки магазинов Томской и Новосибирской области. Адыгейский, сулугуни, а также плавленый сыр с тремя вкусами будут производиться из молока Томского района на отечественном оборудовании.

Это уже не первое томское предприятие, которое в рамках импортозамещения осваивает производство сырной продукции. Ранее сыры нескольких видов начала выпускать северская компания «Деревенское молочко».

Дорога для масла и сыра

Анатолий Алексеев

Оккель1 Руководит обоими Виктор Оккель. Он объединил под одной крышей в теории несочетаемые сферы – дорожную и крестьянскую. Получился крепкий, общий для ДРСУ и хозяйства «Подсобное» коллектив в 240 человек. Знают о нем большинство томичей не понаслышке: кто не ел популярные кожевниковские творог и сметану? А водители-дальнобойщики из далеких весей четко определяют, где на трассе от Шегарки до новосибирской Колывани начинается ответственность дорожного хозяйства Оккеля. По звуку шин сразу слышно, что обыкновенная межсубъектная дорога по качеству превращается в федеральную.
Подъезжая к Кожевникову на встречу с Виктором Оккелем, мы немного заблудились. У обочины стоял небольшой фургон для путешествий. Спросили, как проехать к ДРСУ. И тут заметили, что номера-то иностранные. Путешественник из Германии приветливо отозвался: райцентр знает плохо, но где ДРСУ покажет.
Так что попали мы на встречу к назначенному времени. Виктор Германович рассказал об особенностях удивительного холдинга и секретах плодотворной работы сразу после утренней планерки.

Фирма из колхоза

Оккель2
В цехе переработки работают пять человек в смену, – говорит технолог Наталья Цырикова. – Начинают с 5 утра. К 8 часам машина увозит готовую продукцию и молоко с жирностью 2,5% в город по торговым точкам. Все свежайшее, натуральное, без капли химических добавок. Срок хранения – 3–5 суток. Ассортимент значительный – кефир, сметана, творог, творожная масса, сок сывороточный, йогурты, сливочное масло. Возврата продукции не бывает

ООО «Подсобное» – одно из самых больших и развитых хозяйств Кожевниковского района. Его название уже давно не отражает суть прежнего исторического статуса.
– Теперь это наш бренд, наша вывеска, – уверен хозяин кабинета. – Из подсобного и второстепенного хозяйство со временем стало важным элементом холдинга. В начале 2000-х годов о быстрой эволюции подразделения и не думали, заботились о выживании.
Случилось так, что при резком сокращении финансирования Кожевниковского ДРСУ нужно было увольнять работников. Но как бросить своих людей? Руководство предприятия пошло нетрадиционным путем: приобрели земли почившего в бозе колхоза и устроили на его площадях вспомогательное хозяйство, логично ставшее тогда подсобным. С годами оно стало практически основным. Теперь все в одной упряжке, всё взаимосвязано. На полях закончен сев – и в это же время скосили траву у обочин трассы. Ямочный ремонт завершили – приступили к полевым работам. Команда проверенная, каждый знает свой маневр.
– Моя задача – добиться четкого решения всех поставленных задач, – говорит Виктор Оккель. – Для этого нужна дисциплина и планирование. Зимой мы спланировали окончить сев 1–2 июня, значит, именно в эти дни он и должен завершиться. Ведь сколько времени сеяли культуру, столько и убирать будем. Не надо никуда спешить – работы должны идти по графику, в том числе и по природному. Что первое посеяли, то первым и скосим.
У «Подсобного» 12,5 тыс. гектаров, но засеивает хозяйство 8,5 тыс. га. Помимо зерновых сеет однолетние травы, второй год – кукурузу. Посевные площади расширяются: в этом сезоне хозяйство взяло еще 1 670 га в районе деревни Борзуновки. Много забот, потому задача руководителей – сократить сроки посевной. Чтобы обработать все, «Подсобное» расширяет парк техники – в этом году купили посевные комплексы «Кузбассовец».
– Делу помогает годами и опытом выработанная привычка думать о будущем, работать наперед, предугадывать ситуацию. Важно иметь подушку безопасности, заначку, – улыбается Виктор Оккель. – Это значит – быть уверенным в завтрашнем дне. Я уже знаю практически до мелочей, что будет на следующей год. Определенный оптимизм есть: в прошлом году урожайность составила 19 центнеров с гектара. Продовольственную пшеницу хозяйство сдает на «Томские мельницы» по третьему классу с клейковиной 28.

Опасный импорт

В давнем споре, какая техника лучше: наша или импортная, «Подсобное» имеет свою позицию. Уже четыре года хозяйство покупает только отечественные «колеса». Да, по некоторым показателям импортная техника лучше в разы, она изумительная и комфортная, работает лет пять без поломок. Но дальше начинаются вопросы. Ремонт обходится в копеечку – цены на запчасти кусаются. Кроме того, нужно вызывать специалистов с заводов-производителей.
Отсюда оправданный крестьянский расчет: отходим от старой техники, берем новую. Российские комбайны от Ростсельмаша «Акрос» вполне сравнимы с зарубежными по производительности. Как, кстати, и посевной комплекс «Кузбассовец», но он еще и в три раза дешевле аналогов. Зачем переплачивать?
– Раньше было сложно с удобрениями, но теперь все в наших руках, – утверждает глава «Подсобного». – Конечно, если хочется всего и сразу, то тогда придется столкнуться с болезнями роста. У нас не так: все делается постепенно. В том числе в животноводстве.
Идеальных ферм, красивых и чистых, не бывает, убежден директор хозяйства. Производительность и условия труда улучшаются постепенно. Можно влезть в кредиты и сделать все сразу, но будет ли экономический выигрыш?
– Когда мы приобрели колхозное стадо в 150 голов, то о молочном производстве и рентабельности содержания дойного стада знали немного, – рассказывает Виктор Оккель. – Опыт показал, что для самоокупаемости и получения прибыли количество животных нужно увеличивать. Сейчас в хозяйстве 431 корова, надо довести стадо до 500 голов. Для наших условий это идеальное количество. Если увеличивать до тысячи голов, то будут проблемы с кормовой базой, площадями, затратами на технику, ГСМ, обучение специалистов. Будет ли это выгодным и эффективным для нас? Мы выбрали сугубо экономический подход. В том числе с определением продуктивности животных. У нас есть коровы-рекордсменки, дающие по 30 литров молока в сутки, но не они определяют основные показатели хозяйства. Оптимально для «Подсобного» от породы черно-пестрых коров получать 5–6 тыс. литров молока в год.

Натурпродукт

Производство готового пищевого продукта раньше было уделом крупных организаций с большими мощностями. Но в нулевых годах ряд хозяйств в области начали осваивать новое для себя дело – переработку сырья.
– Когда мы стали заниматься переработкой, то начали с выпечки хлеба, – вспоминает глава «Подсобного». – Муки в продаже не было. Купили мельницу, мололи свое зерно. Хлеб назывался «Дорожный», он был самый дешевый в округе. Потом пришла очередь молока. Томские молочные заводы брали сырое очень дешево, да и нередко обманывали. Жаль было своего труда. Нашли оборудование, нам помогли с субсидией, и процесс пошел. Из 7–8 тыс. литров молока в день перерабатываем 2 тонны. Задумываемся о расширении объемов. Проект уже готов. Если государство поможет, то новый цех вполне реален.
Мясная переработка – как аппетит, который приходит во время еды.
– Мы едим только свое, – улыбается Виктор Германович. – Хлеб, сметану, сыр, теперь вот колбасу. Это наше сырье, мы знаем, из чего сделан конечный продукт. Я больше всего люблю полукопченую колбасу «Покровскую», кому-то больше нравится вареная или конская. Все полезно, потому что сделано по-настоящему. Залог успеха – стабильная работа коллектива. Это дело тяжелое. Потому особо хочется поблагодарить наших доярок, трактористов, бригадиров, работников офиса, заведующего молочным комплексом за ежедневную работу без выходных и праздников.
Любимых направлений у Оккеля нет, ему все интересно. Оттого все сбалансировано. А в итоге – крепко стоящее на ногах предприятие.

«Деревенское молочко» выходит на максимум производственной мощности по сырам

жвачкин и багреев2

По итогам мая компания выпустила 11 тонн сыров. В июне, когда появятся две новые упаковки (рикотта и моцарелла в стиках), производство достигнет своего предельного максимума – 12 тонн в месяц.

— В начале проекта (а идея родилась еще в 2014 году) маркетологи прогнозировали, что каждый месяц мы сможем продавать в Томске 5-7 тонн продукции – учитывая, что все потребление мягких рассольных сыров оценивалось в 15-20 тонн. Но мы, получается, создали новый рынок – живых, не консервированных сыров, — рассказал «Томским новостям» генеральный директор ООО «Деревенское молочко» Артем Багреев. – Сейчас мы выпускаем семь видов сыров. Самый популярный – рикотта: не успевает даже обменяться температурой с товарной полкой, моментально разбирают! Но и объемы пока маленькие – не более 50 кг в день. Самые же большие продажи в физическом выражении – у моцареллы для пиццы, причем в розничной фасовке, хотя мы думали, что моцарелла лучше всего пойдет упаковками 2-3 кг для хореки (кафе, ресторанов). Также покупатели полюбили адыгейский и сулгуни.

Итого на каждый из этих четырех, самых популярных видов приходится по 15-20% продаж. Дистрибуция охватывает 70% томских магазинов и почти все крупные сети (кроме «Магнита» и «Марии-Ра»).

— Большой запрос от соседних регионов, но пока мы не можем обеспечить 100% потребностей даже томского рынка, — говорит Багреев. – Сейчас изучаем, какие сыры, в каком количестве и в какие города перспективнее возить. Исходя из этого, можно будет думать о строительстве нового цеха, в том числе ориентированного на выпуск полутвердых сыров. В этом году, возможно, начнем проектирование, а в 2017-м — строительство. Для увеличения объемов выпуска также придется решить проблему с сырьем: на 1 кг сыра нужно в среднем 12 кг отборного молока, которое может дать далеко не каждое хозяйство. Сейчас у нас 36 поставщиков, из них 32 томские. Наши специалисты – начальник лаборатории и менеджер по качеству – постоянно консультируют другие хозяйства и фермы, чтобы к моменту расширения производства не испытать дефицита в качественном сырье.

Это сделано в Сибири! Вкусные рекорды и аппетитные открытия томских пищевиков

Сыр жвачкин и багреев

Да уж, не баловал нас уходящий год беззаботным счастьем. Доллар капризничал, нестабильная ситуация в мире нет-нет да и выбивала поч­ву из-под ног даже у самых уверенных в себе и завтрашнем дне людей, а с телеэкранов и из радиоэфиров регулярно раздавались известия о тревожных событиях. Впрочем, как говорится, война войной, а обед по расписанию. Кушать людям хочется всегда: и когда жизнь балует и есть повод отметить такое везение за праздничным столом, и когда все не так уж гладко и требуется заесть стресс.

Так что у работников пищевой промышленности дел всегда вагон и маленькая тележка. В нынешнем году местные пищевики запускали невиданные для Сибири производства, ставили гастрономические рекорды и покоряли новые горизонты.

Деликатес с итальянским характером

Напряженная тишина. Выжидающие взгляды присутствующих. И повисший в воздухе немой вопрос: «Ну как? Получилось?» Осторожно попробовав маленький сливочный кусочек, темпераментный итальянец Джими Луизи расплылся в довольной улыбке:

– Блестяще! Я запустил в России уже несколько производств мягких сыров. Но с первого раза хороший продукт получился только в Томске!

Нежное на вкус, масштабное по вложениям и уж точно самое ожидаемое событие года – запуск сырно-творожной линии – будоражило умы и пробуждало аппетит жителей всего региона. Местным гурманам не терпелось побаловать себя свеженькой рикоттой на завтрак, пиццей с моцареллой, бутербродом с адыгейским сыром и сулугуни, греческим салатом с брынзой. Непривычный вкус привычным блюдам обещали придать мягкие сыры томского производства. Никогда прежде эта продукция в Томской области не выпускалась.

За уникальное для региона производство взялась компания «Деревенское молочко». Стоимость амбициозного проекта – 120 млн рублей, из них 20 млн – поддержка областной администрации. Для налаживания технологического процесса в Томск приехал итальянский технолог Джими Луизи. Оборудование для производства мягких сыров тоже прибыло из Италии. Так что вкус у сибирской моцареллы получился что надо.

– Процесс производства этого сыра один во всем мире, – поясняет итальянец. – Главный залог удачного продукта – хорошее молоко. В Томске оно именно такое.

Не удивительно, ведь для изготовления местной моцареллы используется молоко коров айрширской породы. А они – бесспорные лидеры молочного направления. Ценное сырье производителю мягких сыров поставляет СПК «Белосток» Кривошеинского района.

В том, что на столах томичей будет красоваться наисвежайший продукт, сомневаться не приходится. Цикл производства таких сыров стремительный – каких-то четыре-пять часов, не больше. Это значит, что на прилавки магазинов ложится продукция, только-только сошедшая с конвейера.

Кроме того, на предприятии появилась новая линия по производству творога закрытым способом. Такая технология позволяет увеличить срок хранения продукта. Изменились и его вкусовые качества. Теперь помимо привычного творога «Деревенское молочко» производит творог рассыпчатой и мягкой консистенции.

Найти изысканную рикотту, нежную моцареллу и полезный творожок скоро можно будет почти во всех торговых точках Томска и Северска.

Праздник картошки

Прилавком единым

Теперь утомительные походы по магазинам в поисках местной продукции остались в прошлом. Нынешней осенью на областном рынке открылся фирменный отдел томских пищевиков. На его прилавках (он расположился в мясном павильоне) ждет своих покупателей свежая рыба, творог, молоко, хлеб, колбасные изделия, а также соки, джемы, майонезы, мороженое и безалкогольные напитки. Более того, томичи могут купить товары местных производителей не только в одном месте, но и по приятным ценам: надбавка на продукцию не превышает 5% от себестоимости.

В ближайшем будущем еще несколько фирменных отделов местной Ассоциации пищевиков появятся в Томске, а также в некоторых районах области.

ЦИФРА

10 млн рублей субсидий было направлено в этом году на поддержку местных производителей, занимающихся переработкой дикоросов.

ЦИФРА

>10 тыс. тонн дикоросов (грибов, ягод, ореха, лекарственных трав) заготовила Томская область в 2015 году.

чубенко константин

Константин Чубенко, начальник Департамента потребительского рынка администрации Томской области:

– Непростая экономическая ситуация, затронувшая в этом году многие отрасли российской промышленности, коснулась и пищевиков. Но даже в таких нелегких условиях томские производители в очередной раз доказали свою состоятельность. Все они удержались на плаву, продолжают стабильно работать и наращивают объемы выпускаемой продукции. Например, в этом году более чем на 30% увеличилось производство творога и сметаны. Надо сказать, что коэффициент самообеспеченности Томской области продукцией массового потребления вообще довольно высокий. По мясу, например, этот показатель достиг 134%, по цельномолочной продукции – 113%.

Важно и то, что жители области могут приобретать местные товары по приемлемой цене. Производители смогли в 2015 году сохранить здоровый баланс между собственными затратами на сырье, стоимость которого выросла в разы, и ценой конечного продукта. В итоге продовольственная инфляция в регионе оказалась ниже общероссийской.

промпарк

Кухня для резидента

К концу года вышло на финишную прямую строительство промпарка, где разместятся предприятия пищевой промышленности. Строительные работы стартовали в 2013 году в рамках федерального проекта. Сегодня к площадке проведены сети электро-, газо-, водоснабжения, канализация. Отдельный плюс – наличие развитой транспортной структуры, в том числе железнодорожной. Одним словом, у местных пищевиков есть все условия для плодотворной работы и открытия новых производств, включая готовые документы на землю, подведенную инфраструктуру и определенные преференции по аренде земли. Ожидается, что первые резиденты новорожденного промпарка начнут строить здесь свои производства уже в мае следующего года.

продэкспо1

Курс на горизонт

Десять пищевых предприятий, среди которых «САВА», «Дары природы», «Колпашевская минеральная вода» и «Сибирский знахарь», приняли участие в XXII международной выставке продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Прод­экспо-2015». Этот вояж в столицу стал одним из значимых событий по продвижению на внешний рынок товаров местных производителей. «Продэкспо» – крупнейшее в России и Восточной Европе событие продовольственной индустрии. Оно собрало ведущие компании пищевой промышленности из 31 страны. Раньше томские предприятия принимали участие в выставке «Продэксп­о» с разной периодичностью и в индивидуальном порядке. В 2015 году томичи представили свои достижения на общей экспозиции. Кстати, региональная экспозиция в рамках «Продэкспо» появилась впервые.

На выставке сибиряки представили продукцию, которой по-настоящему может гордиться таежный край. Это сухие и маринованные грибы, шишковое варенье, мед, изделия из бересты, всевозможная продукция из дикоросов. Большой интерес со стороны коллег вызвала линейка продуктов из кедра – кедровое молочко, сиропы, косметика, пищевые бальзамы. Такие вот новые горизонты для продвижения томских товаров.

колбаса

Вот это – правильный бутерброд!

Появление ее на Дне томича, который наш город впервые и с большим размахом отметил в этом году, произвело настоящий фурор. Четырехметровая палка колбасы с милым сердцу названиваем «Томская» стала по-настоящему эффектным угощением. Вкусный презент для гостей праздника варился и коптился в цехах «Сибирской Аграрной Группы» под контролем сразу трех технологов. На ее изготовление ушло 30 кг свинины, 24 кг куриного филе, 23 кг свиного шпика, 1,6 кг соли и почти полтора килограмма специй – черного перца, имбиря и чили. Сопровождали увесистый деликатес по необходимым этапам производства 10 мужчин-мастеров – самых опытных и самых крепких. Все-таки ноша не из легких – колбаска весила 80 кг. А чтобы деликатес равномерно прокоптился и был полностью готов к употреблению, он провел 6 часов в камере с запредельно высокой температурой.

Старания производителей томичи оценили по достоинству. Царское угощение разошлось за считаные минуты. Из четырехметровой палки колбасы получилось не менее тысячи бутербродов.

томская птичка

Возвращение легенды

Эта птичка хоть и не блудный попугай, но тоже в чужих краях знатно погуляла. Новость о том, что производство легендарных томских конфет «Птичье молоко» переносится в Кемеровскую область, вызвала в свое время бурю эмоций. Нежное суфле в шоколадной глазури, которое фабрика «Красная звезда» выпускала с 1966 года, стало не только любимым лакомством местных сладкоежек и гостей Сибирских Афин, но и своеобразной достопримечательностью города. Этакий сладкий бренд – как тульский пряник, например. Решение переселить «птичку» в Кемерово принял холдинг «КДВ-Групп», который несколько лет назад купил кондитерскую фабрику «Красная звезда». А в нынешнем году перелетная, к радости томичей, вернулась домой.

Руководство холдинга возобновило производство знаменитых конфет на площадях «Красной звезды». По прежней технологии, прежней рецептуре и прежними мастерами. Потому что кондитерский успех томичей повторить не смог никто. И вкус у «птички», которая производилась на автоматической линии, по признанию любителей этого лакомства, был совсем не тот. Кстати, сегодня участок по производству классического суфле в шоколаде – единственный в холдинге «КДВ-Групп», где задействован ручной труд.

В экономических показателях возвращение «птички», возможно, стало не таким уж выдающимся событием года. Но вот в эмоциональном – очень даже значительным.

Молочные реки вдоль сырных берегов

Светлана Борисова

Итальянский технолог Джими Луизи рад результату работы
Итальянский технолог Джими Луизи рад результату работы

Качественное молоко финских коровок, получивших прописку в Пудовке, пошло на производство сибирской моцареллы. На заводе компании «Деревенское молочко» открылась сырная линия.

– На прилавках торговых центров первая сибирская моцарелла будет самой свежей. Цикл производства короткий – не более 5 часов. В этом изюминка проекта. Пока в Томск невозможно привезти живую моцареллу из Италии. Вся, что есть в продаже, – консервированный продукт, – рассказал директор ООО «Деревенское молочко» Артем Багреев.

В планах компании выпуск 12 тонн моцареллы в месяц. В ассортименте целых четыре вида моцареллы, а еще брынза, сулугуни, рикотта и «Адыгейский».

Вообще 2015 год запомнится сырным изобилием по-томски. Домашний сыр выпускается и на ферме Лины Михайлиной в селе Ягодном Асиновского района под брендом «Селяночка».

– Очень вкусный сыр. Пусть он не итальянский или французский, но уверяю, что не хуже. А даже лучше – в нем больше молока. Творог я варю из жирного молока. Из двух килограммов творога получается килограмм сыра. В моем сыре не только творог, добавляется сливочное масло. В общем, натурпродукт, – утверждает Лина Михайлина.

Аппетитные желтые головки домашнего сыра приготовлены из свежайшего молока. Расширить линейку продукции и торговать в Томске не только молоком, сметаной, маслом и творогом, Лина Ивановна смогла при поддержке властей. Фермер увеличила поголовье дойного стада и построила новый коровник, выиграв областной грант. 51 племенная красно-пестрая буренка закуплена в Хакасии. Таким образом, сейчас на ферме Лины Михайлиной более 80 голов скота.

IMG_2858

Первая томская моцарелла, которая появится в магазинах в декабре, будет не хуже итальянской

Фото: Вероника Белецкая

12278000_739680839470980_925380830_n

В два часа ночи в среду в «Деревенском молочке» было людно, как днем: все сотрудники сырно-творожного цеха вместе с директором завода Артемом Багреевым напряженно ждали, какой получится первая сибирская моцарелла. Два года усилий, десятки миллионов рублей инвестиций – и вот он, момент истины… По выражению лица итальянца-технолога Джими Луизи, первым снявшего пробу, стало понятно: все получилось. Несколько часов спустя, рассказывая об успехе журналистам, Джими подчеркнул: он запускал в России (в европейской ее части) уже несколько производств мягких сыров, но с первого раза хороший продукт вышел только в Томске. Потому что здесь оказалось просто прекрасное молоко!

Произведено сегодня

– Вот она, первая сибирская моцарелла! – улыбается Джими Луи­зи, подводя гостей к большому чану, где вымачиваются в рассоле шарики сыра сливочного цвета. Цикл производства очень короткий – от начала до конца всего четыре-пять часов, так что покупатели будут получать наисвежайший, буквально сегодняшний сыр. В этом, собственно, и фишка проекта. Как подчеркнул Артем Багреев, рынок сыров, сложившийся в Томске, до сих пор не содержал живого продукта вообще:

– Радиус логистики не позволяет привезти живую моцареллу из Италии, поэтому все, что есть, – консервированное. Можно говорить, что есть рынок мяса, видя на полках только тушенку? Наверное, можно. Но, если вдруг на ней появится кусок охлажденной свежей говядины, у потребителя сразу же поменяется представление о том, что такое мясо…

Пока планируемая мощность производства 12 тонн в месяц, то есть 400 кг в день. В ассортименте будет четыре вида моцареллы, а также брынза, сулугуни, рикотта, адыгейский. С середины декабря они появятся в 95% торговых точек Томска и Северска. Оборудование для производства поставила итальянская фирма Comat, Джими Луизи – ее сотрудник, командированный в Томск для отлаживания технологии.

– Вы гарантируете, что томская моцарелла будет не хуже итальянской? – спросил у него губернатор Сергей Жвачкин.

– Да, вкус получился такой же. Процесс производства моцареллы один во всем мире. Оборудование мы привезли точно такое, какое для этого используется в Италии. Самое главное, что молоко хорошее, и благодаря этому получается отличный продукт.

12305506_739680542804343_252735411_n

Главный секрет

Основной поставщик сырья для томского производства сыров – СПК «Белосток», расположенный в Кривошеинском районе. Его директор Паруйр Яврумян осматривает новый цех с нескрываемой гордостью:

– Здесь используется 100% нашего молока, в день сдаем им по 22 тонны, в декабре планируем выйти на проектную мощность – 25 тонн. Еще на этапе строительства «Белостока» предполагалось, что мы будем целевыми партнерами «Деревенского молочка» под сырный проект. У нас тысяча голов породы айршир – одной из самых лучших в молочном направлении. И важно, что на выходе получается стерильный продукт: молоко ни на каком этапе, начиная с момента доения и вплоть до загрузки в молоковозы, не соприкасается с воздухом.

Сейчас для реализации сырного проекта, пожалуй, идеальное время. Например, еще три года назад он столкнулся бы с большими сложностями: по словам Сергея Жвачкина, на тот момент только 10% молока, производимого в Томской области, могло относиться к высшей категории. Сейчас этот показатель достиг 70% благодаря активной поддержке сельхозпроизводителей (субсидированию процентной ставки по инвестпроектам, техническому перевооружению, улучшению кормовой базы, субсидированию производства молока высшей категории). В планах – добиться, чтобы 99% хозяйств региона производили молоко, из которого можно делать самую капризную продукцию вроде мягких сыров. Тем более их уже очень ждут в соседних регионах.

жвачкин и багреев2

«Запуск нового производства на одном из лучших в регионе пищевых предприятий важен для всей области, – подчеркнул Сергей Жвачкин. – Во-первых, ежедневно «Деревенское молочко» перерабатывает более 100 тонн сырого молока, и львиная доля в нем – молоко с томских ферм, малых и крупных хозяйств. Это значит, что наши селяне получат гарантированный рынок сбыта продукции, смогут развивать хозяйства, создавать на селе новые рабочие места. Во-вторых, северская продукция будет в первую очередь поступать на столы жителей Томской области. А это значит, что люди будут употреблять свежие, вкусные и доступные по цене продукты»

творог2

Творог под маркой «Деревенское молочко» теперь делается по новой технологии – модернизация сырно-творожного цеха включала в себя установку и новой линии по выпуску творога Tewes Bis (Польша). Если раньше творог варили в больших открытых чанах, перемешивая его вручную, то теперь процесс происходит автоматически в больших закрытых танках.

«У нас сразу резко выросли заявки: раньше мы фасовали 1,2 тонны в сутки, сейчас резко увеличили выпуск до 2,5 тонны, – рассказывает Ирина Желтоухова, начальник цеха. – Он как будто сухой на вид, но внутри такой нежный! Вся влага удерживается в зерне.

Кстати, из-за внедрения новых технологий ни один человек не ушел на улицу: люди, ранее занятые на творожном производстве, теперь будут работать на сырах. Всего на заводе 254 работника»

Итоговая стоимость проекта – 100 млн рублей, из них 20 млн составила поддержка областного бюджета. Также региональная власть будет субсидировать процентную ставку по инвестиционному кредиту и выделит еще 10 млн руб­лей в течение реализации проекта. Кредит 72 млн руб­лей предоставил банк «Левобережный».

Цифра

Для изготовления 1 тонны сыра нужно в среднем 12 тонн молока.

Артем Багреев: Не ждите пощады от маркетологов, если вам лень разбираться в продуктах

Фото: Алексей Гаврелюк

Багреев

Осенью компания «Деревенское молочко» собирается удивить рынок живым сыром, не отличающимся от того, что едят в Италии. Будут ли томичи покупать довольно дорогой продукт в условиях, когда цены в магазине и без того вызывают раздражение? Директор «Деревенского молочка» Артем Багреев уверен, что да. Более того, он считает, что от роста среднего чека на продукты страдают только те, кто ленится перемешивать серое вещество в своем мозгу.

Сыру мир

– Рынок сыров, сложившийся в Томске на сегодняшний день, не содержит живого продукта вообще. Радиус логистики не позволяет привезти живую моцареллу из Италии, живую брынзу или сулугуни из Грузии. То, что есть, все консервированное. Можно говорить, что есть рынок мяса, видя на полке только тушенку? Наверное, можно. Но, если вдруг на ней появится кусок охлажденной свежей говядины, у потребителя сразу же поменяется представление о том, что такое мясо. Вот мы и хотим на полки магазинов положить настоящий мягкий сыр, а не «тушенку». И он будет не дороже тех, которые уже есть на томском рынке (если, конечно, это не фальсификаты).

– Твердые сорта будете делать?

– Нет, потому что твердые сорта требуют длительного созревания. Это возможно в определенных климатических условиях, и это очень затратно. К тому же я не думаю, что мы способны произвести пармезан лучше того, который много столетий изготавливают в провинции Парма. Логистика позволяет привезти его в Сибирь.

Другое дело, что власти сейчас не позволяют, но санкции – это дело временное. Рано или поздно зеленый свет дадут, а мы такого же пармезана все равно не сделаем. А вот моцареллу сделаем. Наше молоко ничуть не хуже итальянского, оборудование, на котором живые сыры будут производиться, тоже итальянское. Оно уже находится на территории завода в Северске, в конце ноября планируем шефмонтаж и сразу начнем выпуск продукции под нашим брендом.

– Чиновники любят представлять ваш сырный проект как импортозамещающий. Этакое «дитя санкций»…

– Идея родилась в 2014 году, когда мы еще не слышали о санкциях ни с той, ни с другой стороны. У нас просто были планы развивать производство. В 2013 и 2014 годах завод рос на 20–25% в год. Это выше, чем в среднем по отрасли, и очень хороший показатель для пищевых производств вообще. Росли мы за счет увеличения дистрибуции, но при этом никак не расширяли ассортимент – стандартные творог, молоко, кефир, масло, сметана, йогурты, снежок, ряженка, топленое молоко… То есть наша доля на местном рынке увеличивалась не за счет новых продуктов, а в основном за счет того, что мы теснили федералов («Данон», представленный маркой «Простоквашино») и разных мелких конкурентов из соседних областей. Почему это происходило? Не буду сейчас нахваливать коллектив, хотя это действительно главная причина (я 20 лет работаю в «пищевке» и впервые увидел завод, где люди с таким трепетом относятся к своему продукту).

Сохраняя стабильное партионное качество, мы не то что каждый год, а каждый день подтверждаем, что мы не врем. Продукт честный. Он каждый день один и тот же. Каждый день можно проверить молоко на качество: добавить ложку кефира и получить простоквашу.

И еще один момент: потребитель в нашей стране все-таки становится более грамотным. Люди начинают принимать осознанное решение в пользу здорового образа жизни. И если увидят на упаковке «молочки» срок годности один месяц и больше, то, скорей всего, засомневаются в целесообразности покупки.

К сожалению, мы не можем порадоваться за отечественных машиностроителей в «пищевке». Мы долго изучали рынок и пришли к выводу, что не найдем лучше итальянского оборудования для сыров и польского – для творога. Стоимость проекта около 120 млн (из них треть – собственные средства). По творогу мы увеличиваем мощность производства в 3 раза (с 10 тонн в сутки до почти 30 тонн), сыра будем выпускать 1–1,2 тонны в сутки. Также модернизируем производство сливочного масла – за счет добавления одного цикла оно станет похоже на знаменитое вологодское.

Киснет только честное

– Лозунг «Покупайте томское» в свое время очень помог местным производителям. Как вы думаете, влияет он еще на выбор покупателя?

– Безотносительно Томска я не поддерживаю лозунг «Поддержите своих» по той простой причине, что местное производство – это не всегда гарантия качества. Например, в Новосибирской области есть локальные производители молока, но выбрать добросовестных среди них не удастся (если не считать мелких фермерских хозяйств, которые на рынке присутствуют фрагментарно). Поэтому, кстати, когда мы начали заходить в соседние регионы (Новосибирск, Кемерово, Барнаул), у нас в разы увеличилось количество звонков на горячую линию со словами благодарности: «Мы так рады! Пожалуйста, не переставайте возить!» Томичи в этом смысле более избалованные: здесь всегда было из чего выбрать.

– Два самых частых типа обращений на горячую линию – это, во-первых, жалобы (мол, купили молоко, срок годности не истек, а оно кислое. В таких случаях мы выезжаем в указанную торговую точку и, например, видим, что молоко хранили в теплой подсобке). Во-вторых, это вопросы. Например, почему молоко в кофемашине не взбивается в пену? Мы объясняем: превращение белка в пену происходит благодаря солям. Эти соли появляются в том случае, если продукт стерилизован. Молоко, которое продается в кирпичах-тетрапаках и хранится годами, взбивается в пену прекрасно. Но это не живой продукт – это просто напиток со вкусом молока.

 

– Какая у вас сейчас доля на томском рынке?

– По версии наших федеральных конкурентов, компании «Данон», Томск – это единственный регион России, где доля местного производителя больше, чем федерального. Когда я в 2013 году возглавил «Деревенское молочко», наша доля на рынке оценивалась порядка 30–35%, сейчас – приблизительно 55%. Думаю, что есть еще потенциал роста – за счет постоянных потребителей продукции других марок.

Как говорил Константин Райкин, если быть последовательным, то главное – жить долго. Если долго делать честный продукт и каждый день обеспечивать его присутствие на полке, то вероятность того, что с каждым днем у него будет все больше приверженцев, очень высока. Особенно если учесть тот факт, что последние три года рынок «пищевки» захлестнула волна фальсификатов. Зачем нужна фальсификация? Увеличивать выход продуктов. Для того чтобы изготовить тонну творога, нужно девять тонн молока. На тонну масла – 20 тонн молока. Это если честно. Но можно же и нечестно… Скажем, сделать тонну творога из пяти тонн молока, а недостающую жирность и массу компенсировать растительными жирами (пальмовым маслом) и восстановленным сухим молоком низкого качества.

– На каждом углу говорят о том, что пальмовое масло вредно. Объясните, наконец, чем именно.

– Пальмовое масло бывает разное. Вообще, пальма – такое растение, которое при отжиме дает высокий коэффициент отдачи. Самое лучшее масло – нерафинированное, полученное при первом отжиме холодным способом. Процент его маленький, а ведь хочется же выжать больше! И тут начинают работать технологии, например сырье прогоняют через бензин. Тут как с оливковым маслом: оно может быть дешевым, а может быть сильно дорогим, и дело будет не в маркетинге, а в том, что качественно оно совершенно разное.

В пальмовом масле есть две фракции – олеин и стеарин. Олеин – это жиры полезные. Их там мало – менее 10%, они идут на фармацевтическое и косметическое производство. А стеаринов много, более 70%. И, к сожалению, именно плохое техническое пальмовое масло используют в «пищевке». Проблема стеаринов в том, что температура их плавления выше температуры тела человека (вспомните стеариновую свечу). Они забивают сосуды, и ишемическая болезнь, не говоря уже об ожирении, – это вопрос времени.

– Почему государство разрешает его применение в пищевой промышленности?

– Чаще всего вы не увидите на упаковке информации о том, что в продукте содержится пальмовое масло. Как это контролировать со стороны государства, будь у него такое желание? Совать нос в дела производителя. Можно элементарно встать у ворот завода и считать количество молоковозов, которое зашло, и количество машин с готовой продукцией, которое вышло. У нас на территории Сибири есть предприятия, куда вообще не заезжают молоковозы, а масло они производят каждый день.

– Как в таком случае читать этикетки? Чего на них точно не должно быть написано? Паранойя по поводу того, что ты съешь что-нибудь жутко вредное, доходит до того, что люди порой не берут продукт, увидев в составе хоть какое-нибудь «Е».

– Это вопрос, на который нельзя дать короткий ответ. Почему так популярны книги из разряда «10 шагов к успеху», «Как похудеть за неделю» и прочее? Все хотят какую-то волшебную таблетку. Но их не бывает! Результат, которого вы хотите достичь, в том числе в здоровом образе жизни, является следствием работы в этом направлении. Если хотите разбираться в теме, надо ее изучать. Читать разные источники, накапливать информацию и делать выводы. Увидел «Е» и не взял – это глупо, «ешки» все очень разные. Есть такие, от которых вам ни холодно ни жарко, а есть откровенно вредные. Понятно, что вы не будете носить с собой список. Нужно всего-навсего обдуманно сформировать свой рацион питания.

Стандартный набор потребительской корзины – это не такой уж и большой спектр продуктов. И важно понять основные принципы их выбора. Например, основа пирамиды питания – овощи и фрукты. Вы знаете, что в них содержатся нитраты. Это проблема. Как с ней бороться? Вы можете купить дорогостоящий прибор – нитратомер – и ходить с ним в магазин (и многие сегодня так делают). Он как сотовый телефон с иголочкой, втыкаете ее в арбуз и видите уровень нитратов.

А можно по-другому – можно просто знать, что покупать арбузы в июне нельзя: это продукт первых партий, которые вырастили с применением определенных технологий, чтобы пораньше войти на рынок и заработать. Изучая эту тему, можно накапливать определенный набор знаний по каждой группе продуктов, но это не одна какая-то рекомендация. Если говорить конкретно о молочке, то как понять, хорошее молоко или плохое? Элементарно – сделайте из него простоквашу. Потому что молоко все время трансформируется от парного до простокваши, и в этом промежутке времени оно съедобное. Если этот процесс проходит правильно, значит, оно честное. Если превращается во что-то, но явно не в простоквашу, значит, продукт изначально изменен и не является биологически сбалансированным.

Какой еще кризис?

– Пищевики часто говорят, что их производство находится на грани рентабельности. Лукавят или нет?

– Доля правды в этом есть. Но надо учитывать, что продукты очень разные. Вот, например, мы выпускаем питьевое молоко в разных видах упаковки. Это одно и то же молоко, но цена на него разная. Самая дешевая – пленка. Затем – картонный пакет квадратного сечения. Затем молоко в биоразлагающихся кувшинах и, наконец, в ПЭТ-бутылке. Функционально они разные – кому-то важно, что пакет через неделю разложится и не нанесет вреда природе, кому-то удобнее с крышечкой, чтобы продукт не впитывал запахи холодильника, а кто-то из экономии купит неудобный полиэтиленовый пакет.

Цена на упаковки тоже разная. На продукты в самых дешевых упаковках (пленке) маржа как раз очень низкая, на грани себестоимости. У нас есть социальный продукт, называется «Семь лужков», мы его реализуем на госконтрактах – в школы, детские сады, больницы. Это наш осознанный выбор, если хотите, социальная ответственность, на нем мы не зарабатываем вообще. Есть, наоборот, продукция, на которую маржа очень высокая, например, одно время мы выпускали молоко в стекле. Оно стоило около 100 рублей, но это же чистый маркетинг! Разливается-то все из одной партии. Но для определенной категории потребителей важна подача.

– Таких клиентов оказалось мало, раз стеклянных бутылок у вас больше нет?

– Они все равно есть и будут всегда. Другое дело, что мы понимали: за счет наращивания объемов продаж молока в стандартных упаковках мы можем увеличивать производство гораздо более быстрыми темпами, чем если будем концентрироваться на молоке в стекле. Такова философия производственной коммерции: если у вас есть продукты, которые стремительно растут и которых требует рынок, нужно перестать возиться с недоношенными сегментами. А если «дойной коровы» нет, тогда да – надо обслуживать любую узкую аудиторию.

– Покупательская способность хорошо отражает реальную фазу кризиса. Вы видите изменение структуры спроса?

– Если кризис набирает обороты, то покупательская способность действительно снижается, люди перестают думать о здоровом образе жизни и начинают считать каждую копейку: сокращать средний чек, выбирать более дешевые аналоги. Могу сказать, что по нашей традиционной линейке соотношение не изменилось. Кризис не настолько глубок, чтобы покупатели ограничивали потребление товаров первой необходимости. Структура спроса меняется в части дорогих сыров или охлажденной рыбы, но в этой линейке – крупы, яйца, молоко, хлеб – пока нет.

– Так, может, время для запуска производства сыров не самое подходящее?

– Почему?

– Потому что ваш сыр явно будет стоить не 200 рублей за килограмм. А людей и так изумляют ценники в магазине.

– Я начну издалека. История человечества насчитывает миллионы лет. И история эта есть, по сути, история развития мозга. Как он развивался? Придавал значение негативным событиям, запоминал опасности: было бы наоборот, вид не выжил бы. Каждое поколение, заметьте, говорит: стало хуже, чем раньше. Это происходит потому, что человеку свойственно концентрироваться на плохих новостях, крутить их у себя в голове. Только небольшой процент людей силой своего интеллекта добиваются другого качества отношения к жизни – за счет выработки навыка концентрироваться на позитивных моментах. Это как заставлять себя каждый день бегать по утрам или есть здоровую пищу. Себя заставить нужно! Если задуматься, то не все так уж плохо. У человека есть выбор в магазине, и с каждым годом соотношение цена – качество все лучше. Не исчезли с полок продукты первой необходимости.

– Но они при этом существенно подорожали. На один и тот же набор уходит чуть ли не вдвое больше денег, чем год назад.

– Если вы продолжаете ходить в тот же самый магазин и покупать тот же самый продукт, вы можете просто констатировать увеличение среднего чека. Но, если вы дадите себе труд изучить этот вопрос и выберете другой путь, вы найдете способ не то что вернуть средний чек на старый уровень, не потеряв качества, вы еще и сможете сэкономить.

Но человек – это очень ленивое создание. Его мозгу свойственно работать проторенными путями. Он общается с одними и теми же людьми, ходит одной и той же дорогой, годами занимается одной и той же работой, покупает одни и те же продукты. Таким образом, к определенному возрасту мозг настолько закостеневает, что он перестает воспринимать любые изменения. Появляется такое брюзжащее поколение, у которого все плохо. А плохо, потому что вы не меняетесь! Эту серую массу в мозге нужно регулярно перемешивать, нарушать старые связи, чтобы мозг выстраивал новые и развивался.

Я убежден в том, что, если человек хочет, он найдет пути сэкономить на продуктах. Вот покупаете вы хлеб за 30 рублей. Бах! – подорожал до 40. У вас два выхода: либо сказать: «Ах, кризис, я теперь вынужден покупать хлеб за 40 рублей!», либо найти такой же или аналогичный хлеб дешевле в другом месте. Альтернатива всегда есть. Хотя, конечно, производители продуктов очень хорошо зарабатывают на людях, которые не хотят нарушать нервные связи в своем сером веществе…

– Каких категорий товаров это касается?

– Прежде всего – дорогих. Больше всего зарабатывают на людях из разряда «я люблю пармезан, я люблю форель, которая плавала в горной реке, заплачу любые деньги за шампанское «Вдова Клико». Человек обладает либо таким уровнем дохода, либо таким уровнем идиотизма, чтобы продолжать покупать неразумно дорогой продукт. Маркетологи выжимают из ленивых мозгов все деньги без остатка. И пощады ждать не надо. Хотя на дешевых сегментах это тоже можно видеть.

Вот, например, сейчас пошла вторая волна подорожания гречки. Да с чего бы это? Урожай есть, он не погиб, будет собран в полном объеме… Кто-то создает истерию вокруг этого предмета, вот и все.

Потребителю нужно просто помнить, что каждый человек свободен по праву своего рождения, в том числе и от навязанного кем-то потребительского поведения; нужно помнить, что ответственность за результаты выбора образа жизни и образа мысли лежит только на самом человеке и ни на ком другом, и, наконец, нужно помнить, что выбор есть всегда, как бы его ни прятали специалисты по манипуляции общественным сознанием.

ЦИФРА

Средняя маржинальность по молочной отрасли 15–19%

Россельхознадзор допустил возврат украинского сыра на российский рынок

Россельхознадзор в ближайшие несколько дней может разрешить частичные поставки украинских сыров на российский рынок. Речь идет о поставках с двух украинских предприятий.

В октябре минувшего года Роспотребнадзор ввел запрет на поставки всей сырной продукции из Украины. В качестве причины запрета было названо несоблюдение производителями требований к маркировке продукции и микробиологическим показателям. Тогда ведомство сообщило, что нарушения были выявлены, в частности, в сырах украинского производства «Дукат», GAUDAC, «Русский классический» и «Лаура».

Еще в сентябре 2014 года Россия запретила ввоз всей кондитерской продукции из Украины. До этого, в конце июля, Роспотребнадзор запретил ввоз в Россию произведенных на Украине соков, овощей, фруктов, молока и молочной продукции, а также рыбных консервов. Кроме того, с территории Украины запрещено завозить свинину, пиво и другие спиртные напитки.

http://www.rsn.tomsk.ru/news/rsn/rosselkhoznadzor_dopustil_vozvrat_ukrainskogo_syra_na_rossijskij_rynok

В Асиновском районе открылась современная мини-ферма

IMG_2858
Хозяйка фермы Лина Михайлина приготовила экспериментальную порцию сыра своими руками

 

Фермер Лина Михайлина свою рабочую одежду – джинсы и свитер – убрала в шкаф. Достала платье, капроновые чулки и сапожки на каблучках. Принарядилась, подкрасила глаза и губы – надо встретить гостей во всей красе. Одних только любопытных журналистов с видео- и фотокамерами приехало более десятка. Вообще народу на открытии семейной фермы Михайлиной в селе Ягодном Асиновского района собралось много – односельчане, областные и районные власти, коллеги со всего региона.

– Молочная ферма – моя давняя мечта. Я много лет держу коров, а последние 16 лет готовлю домашние творог, сметану, масло. Продаю все в Томске на Губернаторском рынке. За эти годы наработала своих клиентов, а вот продукции на всех не хватало. Думала о расширении подворья, но денег не было. Обратилась к властям. Выиграла грант, и дело пошло, – рассказывает Лина Ивановна.

IMG_2655

Настоящие кормилицы

С гордостью Лина Михайлина угощает гостей свежим молоком, разрезает вместе с випами ленточку и проводит экскурсию по новой ферме. Она состоит из трех частей – коровника, родильного отделения и цеха по переработке молока. Помещения теплые, просторные и светлые (освещаются светодиодными лампами).

– Главное в этой ферме то, что технология содержания животных, переработки молока для крестьянина не представляет большой сложности. Закуплены племенные коровы, дающие много молока. Все это позволит получать качественный продукт и прибыль. Мы будем тиражировать такие фермы в поселениях. Губернатор сказал, что крестьян, готовых открыть мини-фермы, бюджет поддержит, – рассказал заместитель губернатора Андрей Кнорр.

Итальянское оборудование помогает доить буренок. Полсотни коровок вручную и дважды в день подоить нереально. Всего же на ферме 72 головы, из них 51 – племенной породы. Красно-пестрые породистые телки закуплены в Хакасии при поддержке областной администрации.

– Вот Беляночка, а это Зорька, а тут Марта стоит… Я всех своих коровок по именам знаю. А как же иначе? Это же мои кормилицы. Во все трудные времена они меня выручали. Муж ушел в другую семью, я осталась с тремя детьми на руках и пятью коровами. От денежных алиментов отказалась – попросила сена для своих буренок и дрова, чтобы дом топить. Стала вести хозяйство одна, – улыбается Лина Ивановна.

И вспоминает, как получила водительские права и села за руль старенькой иномарки, чтобы домашнее молоко и сметану на рынок в город возить. Как доила коров вручную по несколько часов. Как варила творог и сбивала масло (чтобы все успеть, вставала в пять утра, а ложилась после полуночи). А когда сгорел дом и хозяйственные постройки, снова семью выручили коровы. С годами число дойного стада увеличилось до 38.

С улыбкой по жизни

– Я была уверена, что справлюсь. Я же сильная. Всю жизнь в деревне живу, папа мой был первым фермером в Асиновском районе. Он ушел из колхоза и создал свое хозяйство. Много чего я от него переняла, – с гордостью говорит потомственная фермерша. – Никогда не унываю, не опускаю руки перед трудностями. Я оптимист. А смех и улыбка творят чудеса. Дело идет лучше!

Сегодня Лина Михайлина работает не одна: вместе с ней трудятся в хозяйстве шесть человек. Среди них Оксана Девятникова и Николай Мазалев. Оксана – доярка, Николай – скотник. Оба приехали из Кемеровской области на заработки.

– У нас с работой в Анжеро-Судженске трудно. Сюда попали через знакомых. Приехали, посмотрели на условия. Жилье хорошее: коттедж-общежитие, есть баня. Рабочее место отличное. Посмотрите, какая чистота в стайках. Вода есть, свет есть. Зарплату получаем вовремя, – рассказывают наперебой Оксана и Николай.

По словами Лины Ивановны, сейчас доярка имеет 15 тыс. руб­лей в месяц. У скотника заработок 350–400 рублей в день. Все зависит от объема работы. К лету нагрузка увеличится, значит, и оплата повысится.

– Ферма появилась, несмотря на кризис, вопреки санкциям. Это замечательный пример хозяйствования на селе, из которого вырос классный проект мини-фермы, – отметил глава Асиновского района Александр Ханыгов.

Ягодненский сыр

Сейчас на ферме Михайлиной в Ягодном под брендом «Селяночка» изготавливаются шесть видов продукции. Новинка – сыр.

– Вчера сварила первую порцию. Вкуснота получилась! Попробуйте сами. Пусть это не итальянский или французский сыр, но уверяю, что не хуже. А даже лучше – в нем больше молока. Творог я варю из жирного молока. Из двух кило творога получается килограмм сыра. В моем сыре не только творог, добавляется масло сливочное. В общем – натурпродукт, – утверждает Лина Михайлина.

Аппетитные желтые головки сыра красуются на столе, покрытом белоснежной скатертью. Рядом – свежевзбитое масло, сметана. Молоко, сливки и творог двух видов. Есть обезжиренный, а есть 9%-й жирности. Гости дегустируют продукцию и нахваливают. Отмечают, что такое в магазине не найти. Тут же интересуются, где можно купить деликатесы от «Селяночки».

– Мы работаем на Асино и Томск. Больше на Томск. У нас точка на Губернаторском рынке. Берут нашу молочку магазины «Дубрава», «Плюшка-ватрушка». В планах охватить больше торговых точек. Завоевывать рынок будем домашним продуктом. Да, цена выше, чем на больших молокозаводах, но лучше взять полкило домашнего творожка, чем давиться чем-то непонятным. Тут в одном из супермаркетов потрясла в руках коробочку – крупинки творога гремят, как камушки. Как его едят люди? А наш творог можно есть без сметаны.

Технолог ООО «Евромилк» Анатолий Мурашев устанавливал на новой ферме оборудование по переработке молока
Технолог ООО «Евромилк» Анатолий Мурашев устанавливал на новой ферме оборудование по переработке молока

ЦИФРА

млн рублей получила Лина Михайлина за победу в конкурсе «Семейная животноводческая ферма».

От имени губернатора ­ Сергея Жвачкина хозяйке фермы вручен сертификат на покупку трактора МТЗ-82.

Результаты исследования сыров оказались скандальными

TNews773_25_CMYK3

Цены на сыр в магазинах кусаются. И, покупая его, мы рассчитываем, что он будет вкусный и настоящий, сделан из молока. Так ли это в действительности? Что нам предлагает розничная торговля: сыр или фальсификат? Ответы на эти вопросы «ТН» нашли вместе с постоянными партнерами – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

Сырный ринг

В томских супермаркетах и магазинах мы купили четыре образца популярного среди покупателей сыра «Российский» (с массовой долей жира 50%) разных изготовителей – трех из Алтайского края и одного из Республики Беларусь.

Сыр из Беларуси изготовлен по СТБ 1373-2009 (это белорусский стандарт, аналог российского). Алтайские сыры под номерами 2 и 4 сделаны по ГОСТ Р 52972-2000. У участника экспертизы под № 3 данные на маркировке не указаны.

Наши эксперты определили жирно-кислотный состав каждого номинанта, чтобы понять, из чего сделан сыр – только ли из молока или с использованием растительных жиров.

А также проверили его на безопасность, то есть микробиологическое благополучие; оценили вкусовые качества и исследовали массовую долю влаги. Содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру, ароматические и вкусовые характеристики. Чем больше содержание влаги, тем быстрее созревает сыр, а значит, он менее устойчив к воздействиям окружающей среды. Чем выше влажность, тем больше вероятность возникновения посторонних, неприятных запахов. В оценках специалисты руководствовались двумя документами – техрегламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и российским регламентом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Он уже не действует, однако продукция, выпущенная в соответствии с его требованиями, может находиться в обращении до 31 декабря 2015 года. Судя по маркировке, наши сыры как раз из этого типа продукции.

Осторожно: фальсификат!

Три образца из четырех сыром назвать нельзя. Это фальсификат. Алтайские сыры изготовлены с добавками растительных жиров в большей или меньшей степени. К такому неутешительному выводу пришли специалисты испытательной лаборатории «Качество».

Хуже всех показал себя сыр производства ООО «Молочный завод «Краснощеково» (участник № 3). Его мы купили в магазине «Быстроном» на пр. Фрунзе, 103.

– В нем натурального сырья вообще нет. Этот сыр сделан не из молочного жира, – уверена Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний.

Каким образом это проверили эксперты?

– Фальсификацию молочного жира путем частичной замены или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирно-кислотного состава, по соотношениям метиловых эфиров жирных кислот, характерных для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации, – объясняет Елена Клевцова.

В образце № 3 все соотношения массовых долей жирных кислот не соответствуют норме.

Выходит, что алтайские заводы как минимум обманывают покупателей, скрывая состав. Ведь если продукт изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано не «сыр», а «сырный продукт».

Только образец № 1 оказался правильным. Это настоящий сыр, изготовленный из молочного жира.

TNews773_25_CMYK

  • Образец № 1 – сыр полутвердый «Российский молодой», торговая марка «Комо», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).
  • Образец № 2 – сыр «Российский», торговая марка «Киприно», ОАО «Кипринский МСЗ», Алтайский край, г. Киприно (магазин «Магнит», пр. Комсомольский, 44).
  • Образец № 3 – сыр «Российский», ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алтайский край (магазин «Быстроном», пр. Фрунзе, 103).
  • Образец № 4 – сыр «Российский», Алтайский край, г. Алейск (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).

Опасная палочка

Микробиологическую проверку не прошли три участника экспертизы. В первом, втором и четвертом образцах эксперты нашли кишечную палочку.

– Мы обнаружили кишечную палочку в 1 мг продукта. Этого достаточно для того, чтобы спровоцировать расстройство кишечника у детей и у людей со слабым здоровьем, – говорит Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Говорить о том, что виноваты заводы-изготовители, нельзя, считают специалисты. Нужно проверять, в каких условиях фасуется и хранится сыр в магазинах.

– Наличие бактерий группы кишечной палочки в больших сырных головках – не столь частое явление. В данном случае можно предположить, что происходит вторичное обсеменение при расфасовке продукта. Кроме того, играют роль и условия хранения продуктов на прилавке: даже незначительные перепады температуры в 2–3 градуса благоприятны для усиленного размножения микроорганизмов, – продолжает Людмила Безкровная.

По остальным микробиологическим показателям проверенные сыры соответствуют требованиям технического регламента.

Самый вкусный

Посторонний привкус и кисловатый запах эксперты отметили в третьем и четвертом образцах. По вкусовым качествам эти сыры заслужили двойку.

На тройку оценили органолептические свойства сыра, участвовавшего в экспертизе под № 2. Во всяком случае, он съедобный.

Самый вкусный, по общему мнению, сыр из Беларуси. Цвет, консистенция и внешний вид на пятерку.

Такой показатель, как массовая доля влаги, у всех номинантов в норме.

TNews773_25_CMYK2

Без пьедестала

Учитывая очень плохие итоги, специалисты решили присудить только первое место. Его по праву занял сыр из Республики Беларусь. В советские времена алтайские сыры славились. Современные производители изрядно подмочили репутацию. К сожалению, сейчас они делают некачественный продукт и составить конкуренцию белорусам не могут.

Результаты экспертизы «ТН» решили направить в Управление Роспотребнадзора по Томской области с просьбой провести тщательную проверку магазинов, где была произведена контрольная закупка, и выяснить, откуда в сыре взялась вредоносная кишечная палочка.

Для полноты картины эксперты дополнительно проверили еще два сорта сыра – Pesto Green (Республика Беларусь, ОАО «Молочная компания «Новогрудские дары», Гродненская область, г. Новогрудок) и «Голландский», изготовленный фирмой «Брюкке» (Алтайский край, с. Гальбштадт). Оба образца оказались хорошими по вкусовым качествам, чистыми по микробиологии, без добавления растительных жиров. Заметим, что алтайский сыр сделан по ТУ, а не по ГОСТу.

Мнение эксперта

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Твердые сорта сыра – богатый источник кальция: в 100 граммах сыра «Российский» его содержится 880 мг. Более того, кальций в этом продукте находится в наиболее удобной для усвоения форме.

Минерал является основой костной ткани, помогает предотвратить деминерализацию костей и остеопороз. Участвует в поддержании сердечной деятельности, нужен для нормальной работы нервной системы.

Взрослым необходимо съедать 100 г сыра в сутки, а людям старше 60 лет – 120 г. Детская норма – от 40 до 120 г ежедневно.

Усвоению кальция способствуют продукты, содержащие витамины С и D. Препятствуют – фастфуд, а также щавель, шпинат, какао, листовая свекла, ревень, чай, кофе и другие напитки, содержащие кофеин. Давать сыр детям лучше после 1,5–2 лет. Стоит исключить из рациона плавленый сыр и экзотические сорта.

Если сыр изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано: не «сыр», а «сырный продукт».

Требования к маркировке прописаны в специальном техрегламенте Таможенного союза 022/2011. На потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке в обязательном порядке должны быть указаны: наименование пищевой продукции, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, а также наименование и место нахождения изготовителя.

Сыр жив

СырОрганизация производства сыров обойдется компании в 130 млн рублей. Из них 100 млн заемные, остальное – собственные средства. Кредит одобрен в МСП Банке. Объем производства – 30-40 тонн в месяц.
По словам директора ООО «Деревенское молочко» Артема Багреева, в августе – сентябре 2015 года производство будет запущено, а осенью сыры появятся на прилавках – томичи смогут покупать местную моцареллу, рикотту, сыры с добавками, брынзу, сулугуни. Сейчас компания закупает итальянское оборудование и обучает технологов.
– Это попытка сыграть на импортозамещении. Те продукты, что есть на прилавках, хранятся по 3–6 месяцев. Строго говоря, это не сыры, а сырные продукты с консервантами и стабилизаторами. У нас будут живые сыры с адекватной ценой – нам не нужно везти их из Голландии или Италии, – рассказал Багреев в интервью РИА «Томск».
«ТН» представители компании сообщили, что сырьем для сыров станет молоко от коров айрширской породы с новой фермы СПК «Белосток» в селе Пудовка Кривошеинского района.

«Пивоварня «Кожевниково» будет выпускать моцареллу на основе козьего молока

На встрече с губернатором Сергеем Жвачкиным генеральный директор «Пивоварни «Кожевниково» Виталий Никитас сообщил, что компания реализует инвестиционную программу стоимостью около 250 млн рублей – строит новые цеха и инфраструктурные объекты для технологического процесса. В результате будет не только расширен ассортимент основной продукции, но и введены линии по переработке мяса, козьего молока и лекарственных трав
На встрече с губернатором Сергеем Жвачкиным генеральный директор «Пивоварни «Кожевниково» Виталий Никитас сообщил, что компания реализует инвестиционную программу стоимостью около 250 млн рублей – строит новые цеха и инфраструктурные объекты для технологического процесса. В результате будет не только расширен ассортимент основной продукции, но и введены линии по переработке мяса, козьего молока и лекарственных трав

Моцарелла на пиццу, моцарелла в салаты, на бутерброды, в нарезки… Сыр, так активно применяющийся в кулинарии, вдруг стал гастрономическим изыском, попав в списки запрещенных к экспорту. Подставить плечо хозяйкам и рестораторам готова «Пивоварня «Кожевниково» – предприятие планирует получить собственную моцареллу на основе козьего молока к 2017 году.

Сейчас, по словам топ-менеджеров компании, работа идет на лабораторном уровне: в научно-производственном отделе оттачивается рецептура, проверяются поставщики. Проект потребует относительно небольших вложений – 5–7 млн рублей, однако от области предприниматели ждут помощи в увеличении энергетических мощностей.

– Когда накалилась геополитическая обстановка и сыры попали в список запрещенных для экспорта продуктов, мы подумали: почему бы нам самим не стать их производителем? – объясняет заместитель директора по связям с общественностью ООО «Пивоварня «Кожевниково» Ольга Богданова. – Тем более что с сельским хозяйством у нас тесные связи. Например, мы строим новые очистные сооружения. Они настолько продвинутые, что позволят нам отходы от пивного производства превращать в доходы: из пивной дробины будем делать кормовые смеси, которые по полезным свойствам гораздо лучше обычных комбикормов, а по себестоимости дешевле. Делается корм просто: к пивной дробине добавляется сено. Траву будем косить на собственных сельхозугодьях – сейчас оформляем в пользование 6 гектаров.

Оборудование для «сырного» проекта также будет несложным (и оттого недорогим), ведь моцарелла проста в приготовлении (разве что в оригинале она делается из молока буйволиц, в России все производства работают на коровьем и козьем). Поставщики уже определены: в Кожевниковском районе работают две крупные козьи фермы. Хозяйка одной из них, Галина Прокопьева, уже заявила, что может поставлять на переработку 200 л молока в день.

– Максимальную мощность производства мы закладываем 500 л в час, – говорит Ольга Богданова. – При хорошем раскладе уже в 2017 году мы получим первую продукцию. Правда на повестке дня – вопрос увеличения энергетических мощностей, поскольку уже сегодня их не хватает. Пропускная способность газовой трубы, ведущей к нашему предприятию, достигла предельной мощности, нужно строить новую.

Для реализации новых инвестиционных проектов компании необходимо увеличить лимиты поставок природного газа с 0,8 млн кубометров в год до 6 млн. В понедельник эти расчеты были представлены губернатору ­Сергею Жвачкину, побывавшему на производстве.

Он поручил своему заместителю по агропромышленной политике и природопользованию Андрею Кнорру интегрировать программу развития компании в инфраструктурные проекты Кожевниковского района.

Галина Потапова, хозяйка козьей фермы в Старой Ювале, уже посчитала, сколько козьего молока она сможет дать на производство моцареллы
Галина Потапова, хозяйка козьей фермы в Старой Ювале, уже посчитала, сколько козьего молока она сможет дать на производство моцареллы

Замес под заквас

Около 70 кг омского сыра «Чечил» снято с продажи в Томске. Причиной тому – скандальное интернет-видео, на котором сотрудники ООО «Торговый дом «Сыры» принимают «молочные ванны» у себя на заводе.

Видеоотчет и фотографии опубликовал на личной страничке «ВКонтакте» один из участников корпоративной вечеринки. Вслед за этим в Интернете появилось другое видео, на котором работники того же завода с оголенным торсом замешивают сырную массу руками в пластиковых тазах на грязном полу.

– Проверка федеральной службы Роспотребнадзора показала, что продукция завода не соответствует санитарным нормам. В адрес завода «Сыры» было направлено информационное письмо с требованием приостановить продажу продукции до окончания расследования. Производитель пошел навстречу и снял сыры с реализации, – рассказала «ТН» пресс-секретарь Томского управления Роспотребнадзора Елена Турутина.

Теперь партия штрафного «Чечила», больше известного как сыр-«косичка», ожидает дальнейшей участи на складе томской торгово-розничной фирмы ООО «ДЮА», поставлявшей в наш регион продукты этого завода.

В отношении предприятия Следственным комитетом РФ возбуждено уголовное дело.

– В порядке дальнейшего судебного разбирательства будет установлено, утилизировать этот сыр или отправить его назад, к поставщику, – уточнила Елена Турутина.

По данным федеральной службы Роспотребнадзора, с января по март 2014 года предприятие «Сыры» произвело 49 тонн сыра. Его закупали магазины Омска, Перми, Новосибирска, Барнаула, Пензы, Тюмени, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга, Владимира, Москвы, Улан-Удэ, Иркутска, Тольятти и Томска.

В нашем регионе «косички» продавались под торговыми марками «Сыроедово» и «Адыгея». За первые три месяца 2014 года в Томск поступило 324 кг продукции завода «Сыры».