Вечерами в выходные, тем более если за окном отличная погода и совсем не хочется сидеть дома, в шашлычных, где витает иллюзия пикника, многолюдно. Взяв во внимание сезонность, повышенный спрос, а также то, что в области впервые за многие годы выявлен очаг бруцеллеза (в одном из хозяйств региона заражен и пока не уничтожен скот, поэтому риски реализации опасного мяса есть), «ТН» провели экспертизу готовой шашлычной продукции. Вместе с экспертом областной ветеринарной лаборатории Людмилой Гринчук мы отобрали образцы шашлыка в четырех торговых точках. Исследовав горячее народное блюдо, специалисты сделали свои выводы.

Где приобретены образцы для исследований:

1. Шашлычная на пр. Мира, 30 (ИП Лавриненко Е.В).

2. «Армянский шашлычный двор», на выезде из города в сторону Асиновской трассы

(ИП Бадалян А.Б.).

3. Шашлычная «Гоар» за коммунальным мостом, если ехать в сторону Новосибирска (ИП Гоар).

4. Шашлычная на ост. Лагерный сад (ИП Прокопьева).

Эти объекты попали в поле зрения эксперта по ряду причин. «Гоар» и «Армянский шашлычный двор» как точки массового скопления потребителей (сюда люди едут целенаправленно, здесь самые большие объемы продаж). В шашлычной на Каштаке обедают сотрудники рядом расположенных офисов, а вечером собираются жители микрорайона. Точка у Лагерного сада также может похвастать завидной проходимостью.

Выбор экспертов пал на шашлыки из свинины, поскольку 70% потребителей отдают предпочтение горячему блюду из этого вида мяса. 25% – голосуют рублем за шашлык из курицы и всего 5 % – за баранину.

Результаты экспертизы

1-е место не достается никому, поскольку претензии по маркировке возникли ко всем торговым точкам, где прошла контрольная закупка.

2-е место получает шашлычная на пр. Мира, 30. Физико-химические показатели в норме. Сырье использовалось охлажденным. Вкус доброкачественного мяса, ароматный с достаточным количеством специй; цвет розово-красный; консистенция готового шашлыка мягкая, сочная. Шашлык прожаренный и не подгоревший (для приготовления выбран более щадящий способ термообработки). Полуфабрикаты шашлыков хранились в холодильнике (при температуре 0…+4 градуса). Готовые шашлыки ожидали покупателя на мармите (в теплой зоне).

3-е место разделили два участника:

Шашлычная «Гоар»: по физико-химичским и микробиологическим показателям замечаний нет. С точки зрения эксперта, этим шашлыкам, приготовленным из охлажденной продукции, не хватает специй, ярко выраженного аромата. Только соли и перца этой продукции явно недостаточно. Еще одна претензия: готовая продукция ждет покупателя не на мармите, а рядом с мангалом в кастрюле – это нарушение технологии хранения продукции (когда горячее блюдо на шампуре разогревают, мясо теряет свою сочность).

«Армянский шашлычный двор»: в ходе лабораторных испытаний претензий к продукции не возникло. Среди замечаний эксперта: сырье использовалось не охлажденным, а дефрастированным (размороженное мясо). Отмечен и способ жарки – он менее щадящий. Высокая температура в результате дает противоречивую картину: маленькие кусочки на шампуре подгорают, крупные сохраняют излишнюю влагу.

4-е место: шашлычная на ост. «Лагерный сад» (ИП Прокопьева). Шашлык нам подогрели. Вкус этого образца оставляет желать лучшего: свежесть и аромат отсутствовали. Цвет бледный; консистенция плотная, сухая. Чувствовалась прогорклость жира, что натолкнуло эксперта на вопрос: когда был приготовлен шашлык? Внятного ответа не последовало. Физико-химические испытания лишь укрепили сомнения эксперта: исследования хоть и пройдены, но с натяжкой: микробное число оказалось в норме, однако на границе дозволенного. Продавец в шашлычной, у которого на точке должны быть копии документов, подтверждающие качество и происхождение мяса, оказался безоружным. Женщина смогла сказать только: «Все у хозяйки».

Комментарий эксперта

Людмила Гринчук, эксперт по мясной продукции ОГБУ «Областная ветеринарная лаборатория»:

– Чтобы оценить качество готовых шашлыков, мы исследовали образцы по органолептическим показателям (внешний вид, аромат, цвет и вкус), а также провели физико-химические исследования. Во внимание взяли маркировку, которая должна содержать полную достоверную информацию о продукте (наименование, состав, масса, пищевая ценность, срок годности, условия хранения). Учли способы термообработки: не везде мясо готовится правильно – на среднем температурном режиме.

В итоге ко всем участникам экспертизы возникло общее замечание: маркировка не соответствовала требованиям по одной из трех причин: не указана цена, вес, не обозначено, из какой части туши приготовлено блюдо, или, к примеру, отмечено: свиная шейка, хотя на самом деле шашлык из окорока (как эксперт я вижу подмену). Эти претензии подвели всех конкурсантов. Испытания по физико-химическим показателям прошли все образцы, но одна из проб оказалась пограничной: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на пределе. Это значит, что дальше микроорганизмы будут в продукте активно развиваться, в том числе и до стадии кишечной палочки. К такому результату приводит недостаточная обработка мяса, нарушение условий хранения и их сроков или недостаточная прожарка шашлыка.

 

Советы эксперта

Лучше купите шашлык с огня, а не разогретый.

Если приобретаете приготовленный заранее, для вас так и останется загадкой, когда шашлык томился на углях. Имейте в виду, на мармите (теплой зоне) шашлык может ждать покупателя максимум три часа, после этого блюдо уже не пригодно к употреблению.

Если решили замариновать мясо для шашлыка в домашних условиях, советую взять свиную шею, но не очень жирную, с редкими прослойками жира. Маринад для шашлыка – на ваш вкус, но рекомендация для всех видов мяса едина: 10–12 часов в холодильнике – это оптимальное время, при котором мясо пропитывается специями, и шашлык будет более сочным. Не забывайте, что наибольшее количество микроорганизмов погибнет в сыром продукте.

Покупая мясо в ведерках, во-первых, обратите внимание, крупные ли кусочки в упаковке, если да, то шашлык будет что надо. Прозрачная заливка, немного лука, специй – признак качественного шашлыка. Жировая ткань должна быть светлой, а не желтоватой. Мясо в желеобразной заливке говорит о добавлении в маринад загустителей. Я бы советовала мариновать мясо самостоятельно, тем самым избегая добавок (загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса), которые зачастую используют производители полуфабрикатов.