Хлеб – нечто большее, нежели просто продукт питания. Во всех цивилизациях его почитали как божий дар. Хлеб насущный нужен всем и всегда. Хлебу всегда уделялось особое внимание, и ни один кусок не выбрасывали. Такое отношение к нему делало работу хлебопека исполненной особого достоинства.
Обед без хлеба, что дом без хозяина
Хлеб, булочки, пироги, вкусное рассыпчатое печенье с пылу с жару… Выбор богатый – ассортимент «Виктории С» включает более 30 наименований. Продукцию пекарни разбирают быстро, но хлеб пользуется наибольшим спросом. И не зря: он действительно очень вкусный. Причина – в четком соблюдении технологии.
– На нашем предприятии осуществляется строгий контроль по отпуску готовой продукции в торговые точки, – говорит директор пекарни «Виктория С» Мария Степичева.
Качество зависит от многих составляющих: от того, какая мука используется, правильно ли приготовлена опара, от квалификации специалистов. Если за готовую продукцию никто особо не отвечает, можно считать, что, покупая хлеб к обеду для семьи, хозяйка просто выкидывает деньги на ветер. Приносит она хлеб из магазина, начинает нарезать с виду симпатичный «кирпичик», а он уходит в крошку. Сталкивались с подобной ситуацией наверняка многие. Опытные стараются покупать хлеб у годами проверенных хлебопеков.
Весь хлеб от «Виктории С» изготовлен по классическим, гостовским рецептурам, известным со времен СССР, без применения химических улучшителей: «Столичный», «Пшеничный», «Бородинский». Спросом пользуются различные наименования диетических хлебов, знаменитый бездрожжевой хлебушек двух видов на собственной закваске. Первый – «Бездрожжевой отрубной», второй – «Бездрожжевой пшеничный». Оба сорта выпекаются без использования дрожжей промышленного производства.
Есть у «Виктории С» и новинки – например, слойки с фруктовой или сырной начинкой, с ветчиной, сливочным кремом. Печенье «Творожное», «Минутка» песочная, «Жучок» сдобный… Всего не перечислить! А перепробовать с удовольствием – пожалуйста: много не покажется.
Красна Пасха пирогом да высоким куличом
Хорошие хлебопеки нужны везде. Испечь вкусный, качественный хлеб дано не каждому. Хлебопек подобен писателю или художнику: он автор новых сортов хлеба, рецептуры затейливо украшенных тортов и пирогов. Мария Степичева – из славной плеяды избранных. Настоящий мастер. И коллектив подбирает тщательно. Хлебопеки должны любить свое дело, сохранять качество, но при этом быть душевными и добрыми.
Первого мая – Пасха. Пекари «Виктории С» уже знают, как будут выглядеть знаменитые степичевские куличи. Внешний вид и вкус из года в год не меняются. Потому и охотников до них много.
– Мы выпекаем куличи по известным рецептам, – подчеркивает Мария Степичева. – Они могут храниться долго. Некоторые верующие люди приберегают их до Троицы: говорят, что вкусовые свойства куличиков неизменны. Всегда приятно слышать добрые слова в свой адрес, но нам действительно не стыдно за результаты работы. Сердечно поздравляю всех жителей Томска и гостей города с наступающим праздником! Здоровья крепкого, достатка и вкусного вам хлеба на столе, за которым собирается семья!
Вы любите венскую кухню и стремитесь к тому, чтобы всегда предлагать своим домочадцам домашнюю выпечку? Возможно, венские булочки, которые могут предлагаться без какой-либо начинки и быть не сладкими, станут достойным вариантом? При желании поиску рецептов следует уделить больше времени, стараясь найти наиболее подходящий рецепт для себя. Воспользуйтесь шансом разнообразить свое меню и порадовать близких людей выпечкой, способной покорить вкусовыми качествами в любое время года! Итак, какой рецепт венских булочек заслуживает наибольшего внимания?
Среди необходимых ингредиентов следует отметить:
— триста — четыреста грамм пшеничной муки;
— сто грамм сливочного масла;
— 200 миллилитров молока;
— 2 чайные ложки быстродействующих дрожжей;
— 120 грамм сахара;
— 0,5 чайной ложки соды;
— 1 грамм ванилина;
— 50 грамм изюма;
— 3 яйца (два необходимы для приготовления теста, одно – для смазывания приготовленных булочек).
Как вы можете уже убедиться: все ингредиенты являются простыми и, скорее всего, обязательно найдутся в вашем холодильнике.
Рецепт способен покорить своей легкостью и предоставлением шанса в минимальные сроки провести кулинарный процесс.
1. Вначале вы должны взять молоко и слегка подогреть его, после чего – добавить дрожжи и стакан муки, тщательно перемешать и поставить на два часа в теплое место.
2. Изюм нужно залить кипяченой водой. После этого воду можно слить. Изюм нужно выложить на бумажное полотенце и тщательно обсушить.
3. Яйца нужно взбить с сахаром, содой и ванилином. Эту смесь нужно добавить в опару. После этого разрешается добавить сливочное масло, которое предварительно следует растопить и охладить.
4. Теперь вашей задачей становится приготовление теста, которое не будет липнуть. Для этого регулярно нужно подсыпать немного муки. Приготовленное тесто должно повторно подойти.
5. Добавьте в тесто изюм.
6. Все тесто нужно разделить на 24 части одинакового размера. Для приготовления булочек потребуется специальная формовка: скатываем жгуты, берем по два толстых жгутика и переплетаем их, стараясь крепко соединить концы. Булочки нужно выложить на противень, застеленный пекарской бумагой.
7. Взбейте одно яйцо с молоком. Яично-молочной смесью нужно смазать булочки.
8. Выпекайте их в духовке при температуре 180 градусом в течение 20 минут. Охлаждать нужно на решетке.
Венские булочки – идеальное дополнение к кофе и чаю.
В воскресенье в пекарском цехе Томского колледжа дизайна и сервиса царит легкий хаос – всюду снует детвора. Сегодня первое в этом году занятие по кулинарному мастерству. Мальчишки и девчонки шуршат бахилами, дергают друг друга за фартуки, смеются над тем, как смешно выглядят в стерильных шапочках. С любопытством изучают производственное помещение цеха. Дома такого не увидишь: большие плиты, профессиональный фритюр, жаровня с сенсорным управлением.
Семилетний Игорь восхищенно дергает маму за руку, показывая на большую посудомоечную машину:
– Ух ты, смотри! Прямо как в сериале «Кухня»!
Повар на табуретке
Как только к ребятам подходит заведующая технологической лабораторией преподаватель Татьяна Аксенова, гомон стихает. Поварята отправляются мыть руки и занимают места у производственных столов. Выглядят по-взрослому серьезными, сосредоточенными. Сейчас они – настоящие повара, хоть и маленькие, а значит, нужно соблюдать технику безопасности: аккуратно обращаться с ножами, не толкаться у горячей плиты, внимательно слушать инструкции преподавателя.
Возраст ребят – от 6 до 14 лет. Самая маленькая ученица – Даша Самусенко до высокого кухонного стола не дотягивается. Нарезает мясо, стоя на табуретке. Руководитель курсовой подготовки Ольга Назарук и студентка третьего курса колледжа Татьяна Нисловская по очереди помогают ей выполнять задание.
Ребята постарше сами отбивают куриное мясо кухонными молотками, начиняют его яйцом, курагой и черносливом, закатывают в рулеты. Если что-то не получается, помощь мам не возбраняется. Преподаватели тоже всегда готовы прийти на выручку.
На плитах закипают шесть кастрюль с водой. Ребята по очереди складывают туда рулеты. А пока мясо варится, помогают преподавателям наводить порядок на столах.
Как испечь мороженое
Тем временем поварят уже дожидаются тарелки и кастрюльки с ингредиентами для десерта. Два Вовы, Исаев и Виноградов, быстрее всех справились с уборкой и приготовились создавать следующий шедевр.
– Мы ходим на курсы второй год, многое уже умеем, – хвастается Вова Исаев. – Готовили пиццу, пирожные, салаты, а однажды и вовсе запекали мороженое в духовке. Главный ингредиент блюда – глазурь из яичного белка. Покрываешь ею мороженое, ставишь блюдо в печь и нагреваешь до температуры 180 градусов. В результате белковая корочка сверху запекается, а мороженое под ней не тает.
Оба друга учатся в пятом классе северской школы № 80. Вместе с ними на занятия приезжает брат Вовы Виноградова третьеклассник Саша. Кулинарные опыты мальчишкам настолько по душе, что ни разу не пожаловались на долгий путь до колледжа из закрытого города.
– После окончания школы хочу поступить сюда и выучиться на повара, – говорит Вова Виноградов.
– Здорово, что у ребят появилось такое хобби, – радуется Анна, мама Вовы и Саши, наблюдая, как мальчишки колдуют у плиты. – Они и самостоятельнее, и усидчивее стали. Вечерами, после школы, мне ужин готовить помогают.
Аппетитный натюрморт
Дальше под руководством Татьяны Аксеновой поварята учатся фигурно нарезать яблоки, начинять их брусникой с корицей и сахаром.
– Посыпь сверху ягод, иначе сахар растает, и вся начинка вытечет, – обращается к семилетнему Илье Ромашову преподаватель.
Мальчик следует ее совету, а потом по-особому втыкает в яблоко зубочистку, чтобы не перепутать его с чужим. Также делают и остальные, складывая яблоки на противень, после чего вместе с преподавателем отправляются к печи – ставить яблоки в духовку.
Тем временем поспевают рулеты. Ребята достают их из кастрюль, разрезают тесемки, аккуратно нарезают на кусочки и раскладывают их по тарелкам, украшая овощами. Рассаживаются за столом и пробуют приготовленное. Тем временем поспевают яблоки.
– Такая красота, что даже есть не хочется, – говорит Илья, глядя на свой шедевр.
Чтобы хоть какая-то память о нем осталась, фотографирует на телефон. А потом глазом моргнуть не успеваешь – натюрморт уже съеден.
– На следующей неделе маме с папой такой десерт дома приготовлю, – говорит Илья. – Рецепт несложный.
Курсы «Юный кулинар» проходят в Томском колледже дизайна и сервиса весной и осенью в течение пяти недель. Занимаются ребята по воскресеньям. Длится урок 2–2,5 часа. Стоимость одного занятия – 300 рублей.
Максимальный размер группы 13 человек. Сейчас на курсы ходят 11 ребят.
– В меню вашего ресторана указаны стейки прожарки blue и rare. Чем они различаются?
– Rare – непрожаренное мясо с кровью: обжаренное снаружи и красное внутри. Blue – прогретый до 40–45 градусов стейк, он тоже сырой, но не холодный. Выбор зависит только от ваших вкусовых предпочтений.
– Хорошо. Тогда подскажите, какой соус выбрать к рыбе?
– Рекомендую лимонный или чесночный – это классика жанра. Если предпочитаете пряные ароматы, подойдет соус, при приготовлении которого используются травы с нежным ароматом, растущие в Европе. Только ни в коем случае не с восточными специями – они тяжеловаты для рыбы!
– Блестящий ответ!
Диалоги официантов с посетителями кафе и ресторанов, больше похожие на беседу с доброжелательными экзаменаторами, звучали в минувшее воскресенье на фуд-корте «Смайл City». Ситуации общения с придирчивыми клиентами, желающими хорошо покушать, моделировали в режиме on-line члены жюри VI областного фестиваля кулинаров «Царство вкуса – 2013». Артистизм, обаяние, точность и выразительность презентации предложенных в меню блюд, а также мастерство сервировки становились лакмусовой бумажкой профессионализма участников конкурса официантов, проходившего в рамках мероприятия.
Фестиваль, инициированный администрацией Томской области, получил широкое признание не только среди работников отрасли общественного питания, но и среди зрителей. Места на фуд-корте для всех желающих прикоснуться к празднику было явно недостаточно. Только участников конкурса профессионального мастерства – кондитеров, барменов, бариста, официантов и поваров из Томска, Новосибирска и Кемерова – в нынешнем году собралось 85. Почти у каждого была внушительная группа поддержки. Выбирали лучших из лучших в условиях мощной конкуренции члены Сибирской гильдии шеф-поваров, Московской и межрегиональной ассоциаций кулинаров, Новосибирской ассоциации барменов, а также повара высочайшего класса и столичные сомелье.
Федя, дичь!
Пока официанты демонстрировали судьям умение найти подход к каждому клиенту независимо от его вкусовых предпочтений, настроения и характера, повара колдовали над своими конкурсными блюдами. Перед ними стояла задача накрыть низкокалорийный стол в экостиле и приготовить горячее с «сибирским колоритом». Судейская бригада высоко оценила не только предложенные им яства – блюда из дичи и рыбы, щедро сдобренные таежными травами, кедровыми орешками и соусом из брусники, но и саму идею направленности конкурса.
– Сегодня во всем мире в тренде региональная кухня. Это снижает себестоимость продуктов, подчеркивает их достоинство, полезность и сочетаемость, – рассказали члены жюри.
Картина не маслом
В противоположной стороне фуд-корта расположилась сладкая выставка – торты и десерты на свободную тему. Большие корабли, цветущие сакуры, сказочные герои, созданные из мастики, марципана, карамели и крема – настоящие произведения искусства, способные украсить и облагородить любой интерьер. По соседству еще шедевры, теперь уже живописного творчества – картины и фрески томской художницы Татьяны Емешевой, выполненные не красками, а шоколадом высшей пробы.
– В Томске много сладкоежек, работы невпроворот, поэтому конкурсное домашнее задание делали в свободное от заказов время, в течение месяца, – рассказывает участница выставки, кондитер «Буланже» Оксана Вязьмина. Она представляет композицию, посвященную олимпийской тематике «Сочи-2014». – Томичи – люди мобильные, чутко улавливающие тенденции времени и очень творческие, часто приносят свои эскизы. Недавно, например, удивила невеста, которая попросила испечь свадебный торт в виде птицы в клетке.
Четыре кофе, пожалуйста!
Пока одни конкурсанты соревновались в кулинарных поединках, бармены и бариста томились в ожидании. Первым предстояло сделать коктейль из секретных ингредиентов черного ящика, вторым – приготовить четыре чашки кофе за пять минут и разрисовать молоком авторские напитки.
Джахонгир Матякубов, бармен гриль-бара People’s, в профессию пришел 8 месяцев назад. Ранее трудился на поприще официанта, наблюдал за сегодняшними своими коллегами и мечтал виртуозно создавать оригинальные коктейли любой степени сложности. Несколько идеализированные представления о профессии рухнули, когда оказалось, что бармен, само воплощение респектабельности, вынужден носить тяжелые кеги, убирать мусор и полировать до блеска барную витрину. Впрочем, серьезного разочарования за этим не последовало.
– Наш конкурс начнется через 25 минут. Признаться честно, очень волнуюсь: сегодня здесь собрались настоящие мастера своего дела, каждый из них – достойный конкурент, – не скрывает эмоций Джахонбир. – Я не рассчитываю занять первое место в сегодняшнем конкурсе, но он позволит набраться опыта, продемонстрировать свое мастерство и заявить о себе как о полноценном бармене.
Все дело в руках
Значительную часть участников фестиваля составляли те, кто в ближайшем будущем пополнит ряды работников пищевой промышленности. Среди них Александр Метнев и Павел Волков – студенты колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Первокурсники осваивают направление «технология мяса и мясных продуктов» и убеждены – шлифовать собственное кулинарное мастерство можно бесконечно. В том числе с помощью подобных конкурсов, в которых со временем планируют принимать участие. А пока экспериментируют на собственной кухне и щедро делятся своими наблюдениями:
– Между прочим, объективный факт: мясо в мягких женских руках приобретает нежный вкус, а в мужских получается более сочным. Может быть, именно поэтому говорят, что шашлык не терпит женских рук… А вообще, мы готовим с разным отношением к делу: дамы наслаждаются самим процессом создания блюд, вкладывают в него фантазию и душу, а мужчины сосредоточены на конечном этапе, когда можно будет все это съесть. Но это не значит, что кто-то готовит хуже, а кто-то лучше.
О том же самом сказали итоги фестиваля: в царстве вкуса равны все, кто знает свое дело, любит его и не устает в нем совершенствоваться.
Фестиваль «Царство вкуса» оставил очень хорошее впечатление. Замечательно, что существуют подобные мероприятия, которые дают возможность оценить собственные силы, посмотреть, как мы выглядим на фоне коллег, обменяться с ними опытом и взять на вооружение новые интересные тенденции в ресторанном бизнесе. Вдвойне приятно, что наш повар и бармен отмечены высоким жюри. В «Старом замке» работают только лучшие повара, которые участвуют и побеждают во многих конкурсах всероссийского и международного уровней, постоянно совершенствуют свое мастерство. Приглашаем всех томичей в наш уютный ресторан, где даже самые взыскательные гурманы по достоинству оценят изысканность и богатство вкуса блюд европейской кухни, а также традиционные блюда кавказской кухни – яркие, неповторимые и многогранные, как сам Кавказ.
Организатором фестиваля является администрация Томской области. В соревнованиях в рамках фестиваля примут участие повара, кондитеры, официанты, бармены, бариста, а также студенты профильных учебных заведений.
Фестиваль проводится с целью совершенствования профессионального мастерства работников отрасли общественного питания, выявления и поощрения специалистов гастрономической индустрии, повышения качества и культуры обслуживания, повышения престижа профессий кулинара, кондитера, официанта, бармена, привлечения внимания работодателей к необходимости обеспечения роста профессионального мастерства работников.
Повара будут соревноваться в двух номинациях — «арт-показ без дегустации» (здесь участники представят стол на тему «Долой лишние калории») и «работа в боксе» (мастера должны за 45 минут приготовить горячее блюдо на тему «Сибирский колорит»). Для кондитеров конкурсы будут организованы в зависимости от уровня их подготовки — среди профессионалов, юниоров и непрофессионалов. Чтобы обеспечить независимость и объективность судейства, в состав жюри включены иногородние мастера сферы общепита, в том числе — из Москвы.
Традиционное состязание поваров, кондитеров, официантов, барменов и бариста развернется 27 октября на площадке торгового центра «СмайлCity» (ул. Учебная, 48д). Дегустация для зрителей в рамках этого фестиваля непредусмотрена.
В столице прошли масштабные кулинарные состязания среди профессионалов – VI Международный кремлевский кулинарный кубок.
Кубок является официальным соревнованием Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). В его программе – командные и индивидуальные выступления. Как у борцов, собиравшихся когда-то, чтобы выявить сильнейшего по гамбургскому счету, то есть честно. По аналогии со спортом – это Кубок мира. Действительно участвуют сильнейшие. В жюри – авторитетные международные и российские шефы, обеспечивающие объективное судейство на мировом уровне. С 2007 года кубок проводится один раз в два года.
Соревнования весьма значимы – только международных участников зарегистрировалось более чем из 30 стран. Среди соискателей призов и маститые, признанные в мире ресторанной моды французы, итальянцы, китайцы, японцы, немцы, норвежцы.
В этом году главной темой кубка стала русская (славянская) кухня.
Делегация из Томска была представлена в основном командой шеф-поваров сети итальянской кухни «Помидор» и столовой администрации Томской области.
Наши мастера высокой ресторанной моды отлично выступили в практических номинациях – банкетное мясное блюдо без дегустации, основное ресторанное блюдо, «черный ящик», гриль-мастер.
Домой, в Сибирь, томичи увезли пять бронзовых и одну серебряную медаль (участников было более трех сотен!), завоевали значительно больше призовых мест, чем команды ресторана «Метрополь», сети ресторанов «Гудман стейк-хаус» и других знаменитых московских заведений.
Наши шеф-повара взяли смекалкой, профессионализмом, поразив судей не столько домашними заготовками, сколько умением на месте приготовить конкурсное блюдо из традиционных продуктов, используя лучшие сибирские технологические приемы. Отменно было представлено блюдо из стерляди, тем более из случайного задания «черного ящика». А призовое место в номинации «Мастер-гриль» томичи получили за вкуснейший десерт на гриле.
Знаменитые французские повара, лидеры и основатели кулинарных школ, российские звезды поварского искусства дали высокую вкусовую и эстетическую оценку творчеству сибиряков. Медалей – больше чем у кого-либо. Знайте теперь Томск!
Каждый день кубка изобиловал дегустациями, обменами впечатлениями, мастер-классами. Опыт таких представительных состязаний бесценный, и гости «Помидора», например, скоро увидят гастрономические новинки и оценят их на вкус.
Наши мастера почувствовали азарт борьбы и через два года полны решимости замахнуться на золото, познав глубину, тонкость вкуса и секреты кулинарных шедевров, ощутив пафос самого вкусного в мире искусства.
Бронзовые медали и дипломы кремлевского кулинарного кубка для Томска завоевали Арсентий Усов, Владимир Пушненко, Алексей Новиков («Помидор») и серебряную медаль привез Кирилл Тарасов (столовая администрации Томской области).
– Секрет популярности итальянской кухни в ее разнообразии и использовании свежих ингредиентов. Существуют блюда домашние, на приготовление которых уходит по три-четыре часа. У нас по всей стране работает множество маленьких семейных ресторанчиков, в которых рецепты таких блюд переходят от отца к сыну, а неизменно высокое качество пищи составляет фамильную гордость. Главное в итальянской трапезе – комплексность, а традиции собираться всем семейством на воскресный обед, который может длиться и три часа, до сих пор сильны.
Итальянская кухня относится к средиземноморской, то есть является одной из самых правильных с точки зрения сбалансированного питания. У нас традиционно пьют много воды, а свежие овощи, фрукты и морепродукты составляют основу нашего рациона. И мы используем мало жиров, в основном оливковое масло, которое лучше других усваивается организмом.
Если изобразить схематично, то средиземноморская продуктовая пирамида в основании имеет чистую воду, фрукты и овощи. Ярусом выше – молочные продукты, рыба, дары моря и злаки. Венчает конструкцию мясо – его употребляют меньше.
Русская кухня, напротив, очень питательная и тяжелая. В ней используют много животных жиров и красного мяса. Это и понятно: суровый климат требует дополнительных калорий на поддержание тепла. Но этим не нужно злоупотреблять. Хорошо бы внести в свой рацион и полезные блюда из средиземноморской кухни, не ограничиваясь только пастой и пиццей, на сладкое есть свежие фрукты, как это делают итальянцы. Но совсем исключать сласти я не советую, все-таки это тоже своего рода удовольствие. 60-граммовый кусочек торта со свежими ягодками раз в неделю вреда не принесет.
Каждое воскресенье у Марины Луста кулинарные посиделки. В гости к девушке приходят друзья и знакомые, чтобы научиться готовить просто и вкусно. А она и рада делиться кулинарными секретами: тирамису и чизкейки, супы и салаты…
– Мы едим по несколько раз в день всю жизнь, – вдохновенно замечает Марина. – Поэтому хочется готовить легко, с удовольствием!
Марина убеждена: каждому кулинару необходимо отыскать своего наставника: «Готовить по книгам Высоцкой у меня, например, не получается. А по рецептам Джейми Оливера – легко!»
Через мусорное ведро – к искусству
Марина – не профессиональный повар, девушка учится на пятом курсе лечебного факультета СибГМУ, а кулинария для нее – любимое хобби, на которое не жалко свободного времени.
Правда, так было не всегда, увлечение началось скорее по необходимости:
– С самого детства, лет с 12, во время каникул я устраивалась на предприятие, где работала моя мама. На тот момент это было совсем небольшое производство. В мои обязанности входило приготовление обедов для сотрудников, поначалу всего-то и требовалось, что вовремя разогревать полуфабрикаты. Постепенно предприятие развивалось, расширился коллектив, появилась настоящая кухня – меню значительно усложнилось. Там-то я и училась готовить.
Первые кулинарные опыты не приносили большого удовлетворения: мясо не покрывалось аппетитной золотистой корочкой, тесто получалось не таким пышным, как хотелось…
– Я работала под руководством опытного повара, – вспоминает Марина. – И часто расстраивалась: вот вроде готовим по одним и тем же рецептам, используем одни и те же продукты, но ей все удается, а мне нет.
Наставница утешала: «Все приходит с опытом, сколько моей стряпни оказывалось в мусорном ведре…» И действительно, шаг за шагом Марина овладевала азами кулинарного мастерства. Чем больше блюд ей удавалось, тем больше нравилось готовить.
Лучше один раз увидеть
Постепенно Марине удалось заразить своей страстью к кулинарии подруг. Им наскучило просто дегустировать, начали просить: научи готовить!
– Сначала я просто собирала знакомых девчонок: показывала, как готовить то, что они просили, – вспоминает Марина. – А они, в свою очередь, начали рассказывать про наши кулинарные посиделки своим друзьям и знакомым. И пошло-поехало.
Однажды желающих поучаствовать в совместном приготовлении пищи оказалось так много, что для мастер-класса пришлось снимать помещение.
– Чтобы осваивать рецепты самостоятельно, требуется время и терпение. Нередко в кулинарных книгах пропущены важные нюансы, – делится опытом Марина. – Гораздо эффективнее увидеть все своими глазами, задать вопросы, если что-то непонятно.
Под силу каждому
На своих кулинарных встречах Марина Луста не выступает в качестве строгого ментора, просто делится опытом. Возможность поучаствовать в процессе приготовления пищи получает каждый гость.
– Сегодня выросло поколение девочек, которые не проводили время с мамами и бабушками на кухнях. Те были слишком заняты на работе. Поэтому и азы перенять было не у кого, – объясняет девушка популярность своих занятий. – Но готовить-то хочется. И чем ты старше – тем больше.
Среди участников кулинарных посиделок встречаются и молодые люди – им нередко готовить нравится ничуть не меньше, чем есть. Марина убеждена: освоить это искусство под силу каждому.
– Раньше я думала, что у меня нет никакого таланта к кулинарии, – признается Марина. – Но практика показала: все приходит с опытом. Самый верный путь к мастерству – метод проб и ошибок. Главное – не бояться и ориентироваться на удачные рецепты.
Марина с удовольствием делится маленькими кулинарными хитростями: «При приготовлении бисквитов нередко требуется взбить белки с сахаром. Чтобы пена получилось густой, плотной, рекомендуют немного охладить белки. А можно поместить в холодильник лопасти миксера, которыми предстоит взбивать белковую массу»
Новогодний рецепт от Марины Луста
Миндальные кексы с апельсиновой карамелью
Что нужно? 9 яиц,200 граммов миндаля, 1 стакан сахара. Для карамели понадобится 1 апельсин, 3 столовых ложки сахара. Мы будем делать в два раза меньше, чтобы было побыстрее.
1. Миндаль залить кипятком. Дать постоять пару минут. Затем очистить. Очищенные зернышки перемолоть в миндальную муку с помощью блендера.
2. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром. Взбить белки в густую плотную белую пену.
3. Миндальную муку, желтки и белки смешать. Получившуюся массу выложить в формы для запекания. Поместить в духовку при температуре 160–170°С. Выпекать в силиконовых формочках (или других, но покрыв дно промасленной бумагой).
4. Для приготовления карамели: выдавить сок одного апельсина. Смешать с тремя ложками сахара. Разогревать в сотейнике или сковороде, пока карамель не загустеет, приобретет золотистый оттенок.
5. Горячие кексы полить сверху получившейся карамелью. Если вы замешкались и карамель затвердела, ее нужно немного разогреть.
Что: мастер-классы по ведической и вегетарианской кухне
Периодичность: раз в месяц, ближайший мастер-класс запланирован на конец января.
Стоимость: 600 рублей, включая стоимость продуктови дегустацию.
Рецепт: Домашний йогурт.1,5 л теплого молока высокой жирности;400 г живого кисломолочного продукта. В теплое молоко добавить кисломолочный продукт, размешать венчиком, оставить на 10–12 часов в теплом месте. Можно употреблять с зеленью, фруктами, использовать в качестве заправки для творога.
Кулинарные курсы в студии «Подсолнух», пр. Ленина, 104, оф. 405
Что: мастер-классы по приготовлению блюд кавказской, восточной и европейской кухни.
Периодичность: курс обучения три месяца; занятия – два раза в неделю по 3 часа; ближайший набор слушателей – в начале января, но к группам можно присоединиться в любой момент.
Стоимость: для взрослых – 3,5 тыс. рублей в месяц, для детей – 1,5 тыс. рублей в месяц, включая продукты и дегустацию.
Рецепт
Салат «Луна». Понадобится: куриное филе (300 г), кисло-сладкое зеленое яблоко (1 шт.), маринованные огурцы-корнишоны (5 шт.), яйца вареные (4 шт.), плавленый сыр «Дружба» (4 шт.), майонез для заправки. Филе обжарить на раскаленной сковороде без масла и специй. Порезать соломкой, уложить на плоскую тарелку, посыпать солью, перцем. Промазать тонким слоем майонеза. Яблоко очистить, порезать соломкой, уложить вторым слоем и промазать майонезом. Белок потереть на терке – третий слой. Майонез. Огурцы соломкой. Майонез. Сыр потереть на терке, уложить, промазать майонезом. Желтки – на терке, уложить верхним слоем.
Кулинарные курсы в Центре ведической культуры,
пер. Карповский, 12
Что: курсы «Поварское искусство древней Индии», «Современная русская вегетарианская кухня», «Лучшие блюда бенгальской кухни».
Периодичность: каждый курс состоит из 3–4 занятий; группы набираются 1–2 раза в месяц по предварительной записи.
Стоимость: «Поварское искусство древней Индии» – 1 тыс. рублей за весь курс; «Современная русская вегетарианская кухня», «Лучшие блюда бенгальской кухня» – 500 рублей за занятие, включая стоимость продуктов и методических материалов.
Рецепт
Морковный пирог. Два стакана тертой моркови смешать с 1,5 стакана сахара (морковь должна дать сок). Растопить150г сливочного масла и смешать с морковью. Добавить чайную ложку разрыхлителя, 2 стакана муки (чтобы тесто приобрело сметанообразную консистенцию), 1г ванилина. Добавить 20г грецких орехов и 20г цукатов. Запекать в духовке 30 минут при 180° С.
Дополнительная информация: www.culinar.tomsk.ru
«Школа отличной хозяйки»
от регионального центра новых образовательных технологий «Профессионал», ул. Советская, 2
Что: мастер-классы с приглашением шеф-поваров Томска
Периодичность: раз в месяц по мере набора групп; ближайший мастер-класс запланирован на январь. Тема занятия: «Праздничные фуршеты»
Стоимость: 1,5 тыс. рублей, включая стоимость продуктов и дегустацию.
Рецепт: Закуски для фуршета. Понадобится: ржаные хлебцы, сливочное масло, мягкий сливочный сыр, огурец, сладкий перец, красная рыба, красная икра, зелень. Смазываем хлебцы тонким слоем масла и склеиваем по три штуки. Верхушку оставляем чистой. Аккуратно большим ножом разрезаем получившийся сэндвич на три равные части. Сверху намазываем ножом сливочный сыр и выкладываем любую начинку: икра, рыба, не забываем украсить зеленью.
Вадим Гныря, президент некоммерческого партнерства рестораторов и кулинаров Томской области:
– Сегодня столичные города переживают кулинарный бум: шеф-повара ресторанов активно проводят мастер-классы для всех интересующихся. Такие тренинги проходят прямо в ресторанных кухнях. Но этот бум пока не докатился до Томска. Причина проста. По идее, площадь хорошей кухни должна равняться площади ресторанного зала. Но таких заведений в городе практически нет, а значит, нет и технической возможности приглашать к себе томичей. Достойное оборудование для проведения таких мастер-классов есть в училище № 14 и в центре «Профессионал». Вот, пожалуй, и все.
Среди ноябрьских праздников есть один, хотя и малоизвестный, зато касающийся буквально каждого человека: Всемирный день качества (его отмечают во второй четверг ноября – нынче он выпал на 10-е). Инициатива учреждения этого дня, активно поддержанная ООН, принадлежит Европейской организации качества (ЕОА). В 1995-м ЕОА уже всю вторую неделю ноября объявила европейской неделей качества. А нынче Минпромторг РФ разослал по регионам письмо об объявлении ноября национальным месяцем качества промышленной продукции и услуг.
Интересно, что в ведущих странах мира с достаточно высоким уровнем жизни проблема качества продукции и услуг относится к приоритетным в экономике. Мы же, хотя и сталкиваемся с некачественными товарами гораздо чаще, к примеру, чем европейцы, об этой проблеме говорим меньше. Почему? Этот вопрос накануне «качественного» праздника «ТН» задали начальнику департамента потребительского рынка администрации Томской области Александру Таловскому.
– А может быть, уровень жизни в ведущих странах высок в том числе и потому, что требования к качеству товаров и услуг традиционно ставят там на первое место? От него зависит комфортность нашей жизни, здоровье и самоощущение людей, состояние окружающей среды… Из совокупности всех этих мелких деталей, добротности всего, что нас окружает, наполняет жизнь, и складывается то, что принято называть качеством жизни.
Так что высокое качество продукции – это уже не только вопрос успешного функционирования предприятия и составляющая его имиджа, а ключ к процветанию страны в целом. Вопрос-то государственный… Наукой выявлена взаимосвязь между уровнем развития систем качества в регионе, качеством жизни и демографической ситуацией.
Берем пока не количеством…
– Как с этим обстоят дела у нас?
– Уровень качества товаров и услуг в Томской области неуклонно повышается. Для нас это основная профессиональная задача. И, кстати, рождаемость в Томской области впервые за последние годы превысила смертность.
Проблема повышения качества действительно является одной из приоритетных в экономической и социальной политике нашего региона. Промышленные товары томских производителей занимают достойное место на потребительском рынке. Пусть не численно (местной продукции действительно пока не так много – всего на 460 млн рублей из 13-миллиардного годового оборота розничной торговли товарами легкой промышленности), но это бренды, за которые краснеть не приходится. Вспомните игрушки от «Царины», трикотаж «Милославы» («Томтекс»), обувь от ТЗРО и «Ронокса», одеяла-покрывала «РОВИС»…
К высоким стандартам качества наши предприятия идут сознательно и последовательно. Собственные лаборатории качества, заметим, есть на каждом уважающем себя предприятии.
Мы стремимся добиться того, чтобы покупатель, придя в магазин, мог выбрать из широчайшего ассортимента пельменей самые-самые вкусные. То же самое касается всего спектра товаров и услуг. Ведь самое главное для нас – чтобы человек был удовлетворен и покупкой, и уровнем обслуживания.
Кнутом и пряником
– Желание это понятно. Но как этот процесс можно регулировать?
– Важно все: контроль, мониторинг, проверка, обучение, консультирование, соревнование и стимулирование производителей. Действуем по всему спектру – от контроля за недобросовестными производителями до общественного признания и поощрения. По распоряжению губернатора Томской области создан и действует межведомственный экспертный совет по качеству и безопасности товаров и услуг, куда входят контролирующие органы, органы по сертификации, представители власти, бизнеса и научной сферы. Активное участие в этой деятельности принимают в профессиональные ассоциации и объединения.
– Но как оценить качество? В каких единицах? Его не измеришь ни в тоннах, ни в километрах, ни в секундах…
– Есть объективный показатель – уменьшение количества жалоб от покупателей. Их в Томской области действительно стало меньше.
Кто назовет лидера?
– То есть лидера определяют покупатели?
– Не только. Важна также оценка профессионального сообщества, коллег, экспертов. Чтобы она состоялась, мы регулярно организуем отраслевые выставки-ярмарки лучшей томской продукции, конкурсы кулинарного мастерства, выпускаем журнал «Репутация и качество». В рамках празднования Дня пищевой промышленности ежегодно организуем выставку-дегустацию пищевой продукции «Новинка». В начале декабря традиционно проводим международную научно-практическую конференцию «Качество – стратегия ХХI века» с участием ведущих специалистов из дальнего и ближнего зарубежья, с выступлением представителей органов власти, руководителей и специалистов организаций, ученых и преподавателей. Во время проведения конференции подводим итоги конкурса на лучшие товары и услуги Томской области.
– А внешняя оценка?
– Это прежде всего международная сертификация. Сегодня Томская область входит в десятку регионов-лидеров в РФ по относительной доле компаний, сертифицированных по ISO 9001:2008. У нас около 80% крупных предприятий различных отраслей уже сертифицированы. Занимаясь системами менеджмента качества, производители задумываются не столько об имиджевом значении международного сертификата, сколько о реальном построении эффективного и конкурентоспособного бизнеса, предоставляющего качественные товары и услуги.
Еще одна особенность томского бизнеса – стремление к совершенствованию кадров. Активно занимаются переподготовкой даже там, где изначально очень высокий уровень образованности, например на ТЭМЗе, где 80% рабочих имеют высшее образование. Около 760 компаний региона ежегодно обучают своих сотрудников на курсах и семинарах в Томске. Инвестиции в персонал свидетельствуют о понимании руководством значимости высоких компетенций.
Профи на ристалище
– Конкурс «Лучшие товары и услуги Томской области» мы затевали по аналогии с программой «100 лучших товаров России»? Как он прижился на Томской земле?
– Прекрасно прижился – нынче провели его уже в 14-й раз. Он действительно является региональным этапом программы «100 лучших товаров России». Принять участие в этом конкурсе почетно и престижно. Нынче соревновались 37 предприятий, причем не только пищевка и производители товаров народного потребления: например, в топ лучших товаров и услуг Томской области вошли гексафторид природного урана для обогащения от СХК, пиво «Ячменное фирменное» от «Томского пива», пельмени от «Сибирской Аграрной Группы», услуги общественного питания от «Газпром торг Томск», гостиничные услуги от гостиницы «Томск». Примерно 60% представляемых на суд жюри товаров-новинок, как правило, становятся призерами.
– Но этот конкурс если и главный, то не единственный?
– Профессиональные ристалища организуем одно за другим. Особенно их много в пищевке. Например, на прошлой неделе в Томске прошел пятый конкурс кулинарного мастерства «Царство вкуса – 2011» с беспрецедентным количеством участников: состязались 15 поварских команд, 23 кондитера, работали семь фуршетных столов, восемь барменов и бариста. Чуть ранее, 19 октября, состоялся областной смотр качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в рамках выставки-ярмарки «Праздник хлеба – 2011». Популярность этого смотра также с каждым годом растет: если в 2009 году было заявлено всего 20 участников, то нынче соревновались практически все производители хлеба (хлебопекарная и кондитерская отрасль Томской области, заметим, немаленькая: 12 хлебозаводов, 158 пекарен и 60 кондитерских цехов, способных ежегодно производить свыше 120 тыс. тонн хлеба). Дегустационной комиссии пришлось попробовать 388 свежеиспеченных образцов, в списке победителей оказалось 37 фирм.
Вспомните: еще лет 10 назад в мусорных баках часто можно было увидеть булки хлеба. Сейчас такого не бывает. И дело вовсе не в цене, просто хлеб стал более качественным и разнообразным, на любой вкус. Откровенный брак встречается чрезвычайно редко.
– А чем отметим месячник качества, объявленный Минпромторгом?
– Мы работу над повышением качества ведем постоянно и поэтапно, от плана отступать не будем. Единственное дополнение: в ноябре объявляем акцию «Горячий телефон качества». Высказать претензии к товарам и услугам, предложения, пожелания можно будет по телефону
55-83-51 или по электронной почте: kachestvo@tomskcsm.ru.
Результаты мы постараемся опубликовать.
В кулинарном состязании «Царство вкуса-2011» приняли участие 15 команд из лучших ресторанов города. Конкурс проходил в виде реалити-шоу с трансляцией на сайте myttk.ru. Любой томич мог посмотреть на причудливые торты, понаблюдать за состязанием поваров, оценить фуршетные столы, своими глазами увидеть, как делаются коктейли, варится кофе и как потом это все подается на стол
Высказать претензии к товарам и услугам, предложения, пожелания в течение ноября можно по телефону 55-83-51 или по электронной почте: kachestvo@tomskcsm.ru.
Недавно экспертная комиссия провела оценку качества хлеба и кондитерских изделий. Выполнена органолептическая экспертиза – по вкусу, запаху и консистенции изделий. Впервые группа проверяющих была столь многочисленной: к специалистам Роспотребнадзора, областного департамента потребительского рынка, центра стандартизации, технологам предприятий примкнули преподаватели и студенты Томского торгово-экономического техникума (это плюс 40 дегустаторов, по сути, являющихся рядовыми потребителями).
Эксперты снимали пробу с бисквитных тортов с отделкой из взбитых растительных сливок и проверяли качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта и заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Качество оценивалось путем закрытой дегустации по балльному принципу.
ТОРТЫ
Кондитерские, представившие торты для дегустации:
1. Кондитерская фабрика ООО «Телец».
2. Кондитерский цех ООО «Лама».
3. Кондитерский цех «Мери Поппинс».
4. Кондитерский цех ООО «Агос».
5. Кондитерский цех «Неженка» ИП Остапенко.
6. Кондитерский цех ИП Прокопьева.
7. Кондитерская «Буланже» ИП Леонова.
8. Кондитерская «Восторг» (г. Северск).
9. Кондитерская «Сладкоежка» ООО «Гран».
Результаты дегустации тортов
Из 11 представленных образцов тортов с отделкой из взбитых растительных сливок наибольшее количество баллов получили:
1-е место — торт «Идеал» (цех ООО «Агос»);
2-е место — торт «Тропиканка» (кондитерская «Сладкоежка» ООО «Гран» и торт «Шоколадный» кондитерской «Восторг» из Северска);
3-е место — торт «Карина» (кондитерская «Неженка» ИП Остапенко).
ХЛЕБ
Производители, представившие на экспертизу хлеб из пшеничной муки 1-го сорта:
1. «Сибирский хлеб» (ИП Шулепов).
2. «Томхлеб» (ИП Мамоян).
3. ООО «Лама».
4. ООО «Хлебодар».
5. ООО «Нептун».
6. Хлебозавод № 4.
7. Пекарня ООО «Плюс».
8. Хлебозавод «Предтеченская мельница».
Производители, представившие на экспертизу заварной хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки:
1. Пекарня «Сибирский хлеб» (ИП Шулепов).
2. «Томхлеб» (ИП Мамоян).
3. Цех ИП Степичевой.
4. ООО «Лама».
5. ООО «Хлебодар».
6. Хлебозавод № 4.
7. Хлебозавод «Предтеченская мельница».
Результаты дегустации хлеба:
Среди хлеба из муки пшеничной 1-го сорта (в народе – белый хлеб):
1-е место — изделие пекарни ООО «Плюс»;
2-е место — пекарня «Томхлеб» ИП Мамоян;
3-е место — хлебозавод № 4, пекарни «Сибирский хлеб» (ИП Шулепова), ООО «Лама», ООО «Хлебодар». Эти производители набрали равное количество баллов.
Среди хлеба заварного из смеси ржаной и пшеничной муки:
1-е место — хлеб «Бородинский» хлебозавода № 4;
2-е место — «Бородинский новый» производства пекарни «Томхлеб»;