Архив метки: Общепит

После запрета на реализацию алкоголя с 22.00 до 10.00 в Томской области появилось множество «кафе» и «закусочных» в магазинах шаговой доступности. Предприниматели научились обходить закон, получая разрешительные документы как заведения общественного питания. Стол, стул (в лучшем случае два), иногда подобие барной стойки – вот и весь интерьер подобных мест.

Для того чтобы бороться с подобными продавцами, депутаты Законодательной думы Томской области приняли поправку к закону, регулирующему продажу алкоголя в ночное время. Эта поправка запрещает предприятиям общественного питания, имеющим в залах обслуживания менее четырех столов и менее 16 посадочных мест, торговлю спиртным в ночное время. Эксперты «ТН» рассуждают, сможет ли новый закон ограничить продажу спиртного в ночное время.

Лучше лжекафе, чем подворотня

Валерий Падерин, уполномоченный по защите прав предпринимателей в Томской области

– С точки зрения добросовестной конкуренции – не самое лучшее решение. Но это тот случай, когда мы, хоть и работаем с предпринимателями, должны рассматривать вопрос также и с точки зрения общества.

Поправки к закону не приносят удовлетворения, потому что депутатам пришлось выбирать между плохим и еще худшим вариантами. Понятно, что те «кафе», о которых идет речь, – это имитация, созданная для того, чтобы формально обойти закон о запрете продажи алкоголя в ночное время. С одной стороны, это неправильно: если общество решило после двадцати двух часов не продавать спиртное, то все обходные пути нужно запрещать. С другой стороны, это точки со скользкой, но все же легитимностью со всеми вытекающими из этого последствиями вроде контроля качества продукции и платежей. Тот, кто хочет приобрести алкоголь, все равно это сделает. Сократив количество торговых точек, мы рискуем толкнуть его в соседний двор, где ему продадут контрафакт. Им и отравиться недолго.

Более правильным решением с точки зрения конкуренции мне видится полный запрет на продажу алкоголя в ночное время. Но общество к нему попросту не готово, и негативных последствий от такого решения будет еще больше. Поэтому путь, выбранный депутатами, – вынужденный, но предпочтительный.

От людей подальше

Марина Боброва, журналист

– Признаюсь, меня очень мало волнует сам факт покупки кем-то спиртного в неурочное время. Спрос рождает предложение, и пока у народа будет потребность залить трубы, найдутся и способы обойти такие запреты – легальные, полулегальные и нелегальные. Именно благодаря таким обходным маневрам и появились в Томске многочисленные «закусочные» и «мини-кафе», расплодившиеся сразу после принятия закона «с 22 до 10». В Северске ответом на этот закон стали объявления об аренде бутылки водки и заказы на дом. Кто-то тратит силы и госсредства на борьбу с остроумными предпринимателями, но большинству они жить не мешают. Разумеется, пока их клиент пьет тихо, под одеялом. Но меня категорически не устраивает незарастающая народная тропа к «закусочной» под окнами. Вопли и пьяный базар в любое время суток, бесконечное хлопанье машинными дверьми и, того хуже, оглушительная музыка из салонов авто. Поэтому я обеими руками за «16 стульев». Хотя, в принципе, их может быть и 12, и даже 6. Дело не в цифрах, а в запрете ночной продажи спиртного в торговых точках шаговой доступности. Гораздо разумнее, на мой взгляд, было звучавшее некогда предложение разрешить торговать спиртным в нескольких точках, непременно отдельно стоящих от жилых массивов. Но сейчас это уже невозможно. А так… Да, мне спаться будет крепче, но деньги попросту утекут в карманы бутлегеров.

Пили, пьем и будем пить

Григорий, по собственному определению «бродяга», встреченный в районе вокзала Томск-1

– Если бы не ваша газета, так и не узнал бы про эти поправки. На спиртовые точки депутаты, надеюсь, поправок не придумали? Тогда жить можно. Нет, отравиться не боюсь, сейчас все-таки не девяностые. Да и у магазинов места для всех этих стульев и столов хватит, некоторые предпочтут холодильник один убрать. Да и вообще, кто ищет, тот всегда найдет, понял? Было бы желание…

Формальности соблюдены

Людмила Яковлева, подполковник полиции, начальник отдела участковых уполномоченных ОП №2 УМВД России по Томску

– Вступившие в силу поправки к закону сотрудники полиции воспринимают положительно. Запрет на продажу алкогольной продукции после 22.00 владельцы торговых организаций стали соблюдать. Чуть ли не каждое третье заведение вскоре после введения запрета получило статус заведения общественного питания. Чтобы избежать ответственности за нарушение правил продажи, их владельцы соблюдали все формальности.

Требование о наличии в заведении четырех столов и шестнадцати стульев могут выполнить не все предприниматели. Но многие.

Основная масса обращений, сопутствующая реализации спиртных напитков, – это жалобы на нарушение тишины и покоя граждан, на распитие спиртных напитков, нахождение в пьяном виде и мелкое хулиганство (ненормативная лексика). Когда открываются новые заведения, которые торгуют в ночное время, жители, как правило, просят проверить их документы. Этим занимаются либо сотрудники отдела экономической безопасности, либо участковые.

Мы реагируем на все обращения граждан. Даже на самые абсурдные. Бывает, жалуется постоянный клиент торговой точки – звонит в отместку за то, что ему не поверили и не дали товар в долг. Жалко, конечно, тратить на это силы, бензин и бумагу, но мы обязаны регистрировать каждое обращение и реагировать на него.

Больше всего во всем этом вопросе нас беспокоит уровень алкоголизации молодого населения и женского пола. Женщины в последнее время стали выпивать больше. Это показывает и статистика, и личные наблюдения. И с этим явлением нужно бороться.

Студенты найдут себе «акцию»

Руслан Криминский, студент ТГУ

– Запрет на продажу алкоголя затронул меня на втором курсе. Тогда чиновники как раз распространили его на пиво. Оказалось, что рассчитать точное количество литров на компанию на вечер – та еще задача. А если засидишься допоздна, то бежать за дозаправкой уже некуда. Продавцы еще не успели сориентироваться и получить лицензии общепитов, поэтому выкручивались мы по-разному. Когда покупали с черного хода, когда уламывали кассиров в круглосуточных супермаркетах пробить бутылку-другую после десяти утра задним числом, распространенной была практика продажи «в пакет», чтобы не засветиться перед видеокамерами. Охранник одного магазина, Нурик, после того как убедился, что я «нормальный пацан» (ради этого пришлось взять пива и ему тоже), очень способствовал нелегальной реализации. Он до сих пор узнает меня, если мы сталкиваемся на улицах города.

Когда нам говорили: «После десяти не продаем», мы спрашивали: «А у вас акций никаких нет?» Редко без них обходилось. Иногда накидывали сто рублей сверху, иногда обходилось шоколадкой. Однажды во время «сладкой акции» кассирша положила на прилавок пакет со спиртным и коробку конфет. А наш приятель отвлекся и конфеты тоже забрал. Неудобно получилось.

Адреса «лжекафе», где можно устроить закуп после десяти вечера, знает любой студент. Когда ты выдвигаешься на вечеринку, прикидываешь, далеко ли придется идти, если спиртного не хватит. Не думаю, что поправки что-то изменят в студенческой среде. Если таких мест станет меньше, то просто идти придется дальше. А «акции» законами не проконтролируешь.

Чао, «бизнес-домохозяйки»

Александр Камында, владелец магазина-бара Bierdorf

– К закону отношусь положительно, он поможет убрать мелких игроков с рынка. Алкоголь – это серьезная степень ответственности, и если подобные меры помогут вывести бизнес вокруг него на достойный уровень, то это пойдет всем на пользу.

Контроль необходим, ведь отравления суррогатами все еще случаются. Поэтому и новый закон, и введение ЕГАИС (Единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. – Прим. ред.), которая позволяет отслеживать реализацию продукции от спиртзавода до магазина, должны положительно сказаться на качестве услуг.

Я пришел в этот бизнес пять лет назад, когда эта сфера считалась крайне перспективной. Моя точка была единственной на всю округу. Сейчас все иначе, конкуренция на рынке продажи спиртных напитков бешеная, в доме, где находится мой магазин, располагаются еще три точки, да и на соседних улицах тоже появились. Обороты, соответственно, совсем другие. Поэтому мы планируем развиваться как сеть, открывать свою частную пивоварню. Сегодня по-другому нельзя.

Будущее нашей сферы за крупными сетями. Мелких коммерсантов и «бизнес-домохозяек» они подомнут под себя. Аналогичная ситуация уже произошла с супермаркетами, там теперь преимущественно крупные игроки – «Мария-Ра», «Ярче», «Абрикос». С продажей спиртных напитков будет то же самое.

Наши партнёры

Сложно ли включить пиццу в меню предприятия общественного питания?

21.03.2016 Редакция Оставить комментарий

Томский ресторанный бизнес на сегодняшний день находится в достаточно сложном положении из-за экономического кризиса в стране и снижения потребительской активности. Это заставляет владельцев различных точек общественного питания изыскивать инструменты для повышения популярности своих заведений. Одним из прекрасных способов расширения аудитории посетителей является включение в меню пиццы. Итальянское блюдо сумело завоевать популярность среди россиян, активно используется населением для организации как быстрых перекусов в дневные часы, так и продолжительных вечерних посиделок в компании родственников, друзей, коллег, не гнушаются им и влюбленные пары, решившие устроить романтический вечер в ресторане или у себя дома.

На сегодняшний день в Томске действует более десятка узкоспециализированных пиццерий, и все больше кафе, баров, ресторанов, клубов включают итальянское кушанье в свое меню. В последнем случае не требуется вложение в дело слишком больших материальных средств, поскольку необходимо приобретение лишь специальной печи, обеспечивающей быстрое и равномерное пропекание как основы, так и начинки яства. Посмотреть тут можно как на оборудование для приготовления пиццы, так и на универсальные парокнвектоматы, способные пригодиться и при выпечке других кондитерских и хлебобулочных изделий.

На сегодняшний день широкий ассортимент профессионального оборудования представлен в специализированных интернет-магазинах, таких как Профстор, обеспечивающих доставку товаров на адреса заказчиков. Перейдя по ссылке на такой сайт, можно увидеть, что печи для пиццы представлены буквально на любой вкус и кошелек. Для крупных предприятий общественного питания приготовлена техника конвейерного типа, позволяющая поставить производство выпечки на поток. Здесь на приготовление каждой единицы продукции уходит не более пяти минут, но при этом и расход электроэнергии очень высокий, не подходит для небольших заведений. Сэкономить на потреблении энергии можно с помощью подовых установок, различающихся количеством и объемом камер. Такие изделия могут работать не только на электричестве, но и на газовом энергоносителе, а также на дровах. Последний формат востребован в ресторанах и кафе, где посетителям предоставляется возможность наблюдать за процессом приготовления еды: живой огонь вносит определенный колорит в процесс, способствует улучшению вкусовых характеристик пиццы.

Мнение

Вадим Прусаков: о том, почему инвалиды не ходят в рестораны

21.08.2015 Редакция Оставить комментарий

Вадим Прусаков, управляющий ресторанными проектами «Славянский базар» и «Река 827»

Сестру топ-модели Натальи Водяновой охранник выдворил из кафе в Нижнем Новгороде, мотивировав это тем, что она – девушка с ДЦП – может отпугнуть посетителей. После инцидента следователи возбудили дело по 282-й статье УК РФ (действия, направленные на унижение человеческого достоинства).

-В конце 1980-х я работал в моднейшем кафе «Кофейня» в центре Новосибирска. Единственная в городе кофейня, в которой варили очень вкусный турецкий кофе. Народу всегда битком. Местной достопримечательностью был некий Илюшка, юродивый, с легкими признаками ДЦП, хроменький. Приходил он туда как к себе домой, обводил безумным взглядом гламурнейший интерьер с лучшей публикой и спрашивал всегда одинаково: «А иде-е ма-а-я-я-я бабу-у-йя?», что означало «Где моя бабуля?». Под бабулей имелась в виду наша посудомойка, у которой всегда был существенный запас недоеденных булочек с тарелок, а также подгоревшей выпечки с кухни. Несмотря на явное нездоровье, Илюша был вполне чист и любим публикой. Нередко кто-то покупал что-то и передавал «для Илюши» – просто потому, что к нему все привыкли, он бывал там чуть ли не каждый день. Понятно, что отпугнуть кого-то он никак не мог, наоборот, вызывал в кои-то веки у собравшихся хоть какие-то человеческие чувства.

Сейчас в «Славянском базаре» и «Реке» у нас иногда бывают люди с ограниченными, как принято говорить, возможностями, но чаще с травмами, чем с инвалидностью. Мешает не столько отсутствие пандуса, сколько отсутствие соответствующей культуры в обществе – нет привычки у инвалидов ходить по ресторанам. У меня есть знакомая, она просто сломала руку, и мне кажется, даже частично беспомощной ей было бы некомфортно на людях. Мы слишком много думаем о том, что о нас думают другие, но правда в том, что другие о нас не думают вовсе. То есть в большинстве случаев инвалид в ресторане никому не помешает. Но тем не менее их приход случается не часто.

Можно, конечно, попытаться понять и перепуганного хозяина кафе, где случилась эта история с сестрой Водяновой. Все у нас устроено так, что инвалиды до сих пор не стали привычной частью городского ландшафта, вынуждены сидеть по домам с этими неприспособленными лифтами, тротуарами и лестницами переходов. Поэтому до сих пор этих загадочных людей боятся. И поэтому хозяин кафе пострадает теперь как можно сильнее за всю нашу социальную недоразвитость.

«Бизнес должен быть не то что толерантен, а как-то человечен, что ли. Если владелец не хочет видеть в своем заведении определенные категории посетителей, которые ему не по душе, не надо открывать его для публики – надо сделать закрытое место. Или найти другую работу, не связанную с общением с людьми – с любыми людьми, которые бывают очень разные.

Разное

Автоматизируем работу столовых для достижения успеха!

07.05.2015 Редакция Оставить комментарий

Каждый владелец заведения общественного питания знает, насколько сложно заниматься предпринимательской деятельностью. Как много различных нюансов необходимо принять во внимание для того, чтобы бизнес был, по крайней мере, устойчивым. Однако, если вы решитесь на автоматизацию, шансы на достижение желаемого успеха повышаются многократно. Воспользуйтесь шансом убедиться в такой возможности!

Профессионалы предлагают комплексные услуги по автоматизации столовых, которые позволяют в минимальные сроки готовить вкусные, полезные блюда, обслуживать даже самых занятых клиентов, наладить процесс расчетов. Все это способствует активному развитию бизнеса и завоеванию идеальной репутации.

Для управления предпринимательской деятельностью предлагается уникальная система автоматизации iikoChain! Данное программное обеспечение может успешно использоваться обслуживающим персоналом. На какие функции, которые поспособствуют достижению успеха, следует рассчитывать?

1. Сбор данных воедино. Воспользуйтесь шансом знать, как развивается бизнес, сохраняя всю необходимую информацию в одном месте. При необходимости можно получить ответ за интересующий день или месяц для того, чтобы стараться соответствовать оптимальным показателям.

2. Отслеживание расходов. Вы можете знать все свои расходы для того, чтобы закупать оптимальные объемы продукции, составлять наилучшую ценовую политику, гарантировать выгоду для клиентов и получение прибыли для себя.

3. Управление поставками. Воспользуйтесь возможностью предлагать каждое блюдо из продуманного меню всегда. Будьте уверенными в том, что такая возможность гарантирует завоевание идеальной репутации! Проводите своевременные закупки, анализируйте цены и гарантируйте выгоду сделок для себя.

4. Оптимизация работы. Система способствует быстрому и простому приему любого заказа с последующей передачей на кухню. Установите большой экран рядом с поварами и они смогут быть в курсе всех событий!

5. Улучшение рабочего коллектива. Каждый официант будет знать, сколько клиентов обслужил и на каком уровне. Таким образом, любые поощрения и штрафы исчисляются правильным образом, что оказывается дополнительным стимулом для каждого сотрудника.

Автоматизация заведения общественного питания – гарантия его успеха!

all-feed, Featured Slider, RSS test, Бизнес

Как кафе Baba Roma приучает томичей к современной кондитерской кухне

24.07.2014 Елена Тайлашева Оставить комментарий

Фото: Мария Аникина

Однажды в кондитерскую Baba Roma пришел один очень известный в Томске бизнесмен.

– У сына, – сказал он, – день рождения, сделайте такой торт, чтобы 12-летнему мальчику понравилось.

– А что ему должно понравиться? – спросил директор кафе Александр Малышев.

– Ну, на прошлый день рождения мы подарили ему торт с фигурками из «Звездных войн»: звездолет, Дарт Вейдер…

– Но вы же понимаете, что это из мастики, и бедные дети ее съедают, получая ударную дозу инсулина?

…Пересказывая этот диалог, Александр удивляется: томская публика не привыкла к тому, что сладости не должны быть вычурными и вредными. Этот стереотип его команда пытается сломать. И сделать Baba Roma первым в Томске местом, где кондитерские изделия – это не завершение обеда, а его центр. Кухню заведению ставит знаменитый английский кондитер Сук’и Маман. Тому мальчику-имениннику Суки испек торт из морковных коржей, украшенный россыпью свежих ягод. Дети съели на ура.

Это Лондон, детка!

…Суки Мамана ждали 1,5 года – столько времени прошло с первой встречи инвесторов Baba Roma и знаменитого кондитера, приезжавшего консультировать по десертам сетевое кафе Traveler’s Coffee. Далее его график был расписан на 1,5 года вперед, но потом он был готов вернуться в Томск и заняться новым проектом как соинвестор. Чтобы рассказать, какого это уровня профессионал, Александр перечисляет знаменитые московские рестораны, к которым Суки имел отношение:

– Upside down cake, Montalto, Black Market, Corner Burger, Correa’s… Это коммерчески очень успешные проекты и всегда – новаторские благодаря Суки. Например, кондитерская Upside down cake («Перевернутое пирожное») зарабатывает 150 тыс. в день, притом что площадь у них чуть больше, чем у нас сейчас. Она стала первым в Москве заведением, куда люди начали ходить не просто поесть-попить, а встретиться с долгожданным десертом, которого нигде больше не съешь. Кондитерское изделие стало не завершением обеда, а его центром.

Малышев считает, что томский рынок в этом отношении был девственно чист: среди массы заведений, где можно было поесть сладкого, приличными могли считаться от силы пара-тройка.

– Например, есть «Буланжери» – это классическая кондитерская, – перечисляет Александр. – Хороший сетевой проект – «Буланже».Неплох «Клаус» – со своей простой, но похожей на домашнюю выпечкой. Современная кухня до сих пор была представлена только в Leto, потому что его учредители живут в Лондоне и транслируют оттуда новейшие тренды. А мы решили из Лондона привезти кондитера.

Не место красит человека

Вариантов, где открывать кафе Baba Roma (по названию десерта, ставшего за границей символом русской кондитерской мысли), было два. Первый – встать на большом трафике: пр. Ленина, Фрунзе, ул. Учебная, пл. Южная. И платить аренду от 1,5–2 тыс. рублей за кв. метр. Второй – занять площади попроще, в спальном районе, где цена была бы минимум в пять раз ниже. На Каштаке, в частности, средний ценник коммерческой недвижимости – 300 рублей за «квадрат».

– В конце концов, хорошее кафе где ни открой – люди будут ехать туда целенаправленно, – говорит Александр Малышев. – К тому же стартующему предприятию, без громкого имени сложно окупить дорогую аренду. Все взвесив, мы выбрали помещение на первом этаже обычной «хрущевки» на улице Говорова, 38. Место нахоженное – раньше здесь был магазин «Мясной ряд», и, когда мы начали ремонт, местные жители сразу потянулись: «А что здесь будет?» А иногда: «Где пиво?» Одно из первых происшествий – у нас скрутили камеру наружного наблюдения, а на служебном входе нарисовали граффити. Такой район – добро пожаловать! Кстати, вандализма мы ожидали даже больше. Но лавочку на всякий случай не будем ставить, а то сразу появятся ребята с пивом и семками.

Местная публика – та, что поприличнее, – и рассматривалась как основная целевая аудитория. Логика была такая: в спальных районах живет много людей с достатком, позволяющим ходить в кафе, но весь общепит – в центре. Конечно, на аншлаг в обеденное время рассчитывать не приходилось (все-таки деловая жизнь тоже в центре), но утренний и вечерний трафик, когда люди идут на работу и с работы, обещал быть высоким. С другой стороны, низкая аренда в отдаленном районе позволяла держать стоимость пирожных в разумных пределах. Те же макаруны, которые в пафосных кафе стоят 80 рублей за штуку, здесь продают за 35.

Дешево – это нормально

Еще одна существенная составляющая в цене кондитерского изделия – затраты на маркетинг. Их у кондитерской Baba Roma пока нет, и это принципиально:

– После открытия (в апреле этого года) трафик посетителей ежедневно рос естественным образом. Сарафанное радио – беспроигрышный вариант на старте! При условии, что у тебя правда классно, – говорит Александр Малышев. – Тратить серьезные средства на рекламу имеет смысл только в том случае, если в ресторане 200, а лучше 300 посадочных мест. Вот недавно мне позвонили и предложили купонную рекламу в газете тиражом 100 тыс. экземпляров. Если даже она сработает в одном случае из ста (что вряд ли), то куда я одновременно посажу тысячу человек? У меня всего 30 посадок!

– Допустим, мы решили привлечь максимальное количество людей, – рассуждает Александр. – Тогда мы вынуждены заложить коэффициент развития в каждое пирожное. Но в итоге получаем тот же финансовый результат. Любой общепит устроен одинаково: для ресторана маржинальность должна быть 25%, для фастфуда – 45%. Если нет этого процента доходности с оборота, бизнес умирает. Как только мы поднимаем цену, у нас падает оборот (потому что людей отпугивает ценник) и, как следствие, остается тот же процент доходности, что и раньше. В таком случае лучше кормить качественной продукцией больше народу, чем те же самые деньги зарабатывать, продавая пирожное в три раза дороже. Сегодня ребенок может зайти к нам по дороге в школу и спокойно купить баба-болл за 15 рублей – натуральный и свежий. Для нас это важно.

Мобильная Baba

Сейчас в Baba Roma бывают 70–80 клиентов в день, примерно половина – местные жители, остальные приезжают специально.

– Правда, мы до сих пор не можем победить снобизм некоторых людей с деньгами, – признает Александр. – Например, у меня есть один очень обеспеченный приятель, все ему здесь нравится – завтраки, сэндвичи, выпечка. Но, говорит, я не могу ездить к вам каждый день, это же КАШТАК! Ага, целый чартер! Я в ответ смеюсь: «Конечно, тебе здесь негде развернуться на твоей дорогущей машине». И вот когда мы победим этот снобизм… Хотя нет, мы даже не будем с ним бороться: я открою точку в «Изумрудном городе» и тогда вэлком, все владельцы длиннющих лимузинов!

Про «Изумрудный город» он говорит не сгоряча: в сентябре в этом ТЦ действительно откроется вторая Baba Roma.

– Наш проект может существовать дальше только как сеть, – поясняет Малышев. – Если он останется маленьким кафе на Каштаке, то это будет социальный проект: кормим всех желающих вкусными штучками, улыбаемся, общаемся, но прибыли не получаем. Чтобы начать зарабатывать, нужно использовать производственные мощности на 100%. Сегодня их загрузка – от силы 15%, имеющееся на Каштаке оборудование способно потянуть еще две-три точки, и я их открою. Плюс ближе к осени запущу по городу baba-мобили – передвижные фургоны, в которых будет продаваться наша продукция. Такая форма торговли сейчас очень популярна в мире. Сделаю их штук 15–20, поставлю в проходных местах и всех накормлю: и сэндвичами, и капкейками, и маффинами, и макарунами и в центре, и в отдаленных районах.

«Приучайте детей к труду!»

Еще одна текущая проблема, которую предстоит решить предпринимателю, – кадровая:

– Молодые люди в Томске не хотят работать. Они воспитаны на потребительских формулах, все хотят сразу стать: а) руководителями; б) руководителями с большим достатком. Мы всегда ждем новых людей, если человек любит кондитерское дело, если хочет работать в перспективном проекте, мы готовы открыть двери. Вообще, нужно быть огромным хитрецом, чтобы прийти в команду Суки Мамана, получить от него максимум знаний и оставить их себе. Но очередь почему-то не стоит… Пока есть некий коллапс в головах сотрудников: приходят на работу как роботы. Сказали испечь три яичницы – испечет и сядет ждать дальнейших указаний. Покупатель попросил две ромовые бабы – даст две ромовые бабы, не предложив попить, не рассказав про новинки. У Александра просто крик души: – Родители, хватит баловать своих детей! Приучайте их к труду и ответственности!

Приглашенный шеф-кондитер в России получает зарплату от 100 тыс. рублей (плюс проживание и перелет) – эта цифра одинакова и для Томска, и для Москвы. В столице, возможно, даже чуть ниже: позиция шеф-повара в знаменитой московской «Гинзе» стоит около 60 тыс. рублей, потому что на престижное место всегда очень много претендентов даже на меньшую по рынку зарплату – это строчка в резюме.

Сумму инвестиций в проект его владельцы не раскрывают. Но для аналогии приводят в пример известную им сделку по продаже маленькой кафе-кондитерской на ул. Сибирской: вместе с клиентской базой, обеспечивающей оборот 300 тыс. рублей в месяц, и собственным помещением хозяева продали ее за 6 млн рублей. Без помещения они оценивали стоимость бизнеса в 2 млн рублей. Это можно считать минимальным порогом необходимых вложений в такой бизнес.

факты

Никаких готовых смесей, дешевых ингредиентов, красителей и консервантов – это принципиальная позиция шеф-кондитера. Например, в любимом детьми красном пирожном – «Красном бархате» – для окраски используется свекольный концентрат. За основу кондитер Baba Roma берет современную американскую и английскую кухню, но всегда интерпретирует рецепты на свой лад.

Работа над ошибками
В статье «Не мясом единым» («ТН» №?29 (743) от 24.07.2014?г.) была приведена оценочная стоимость бизнеса и оборота арт-кондитерской «На счастье». По словам лица, предоставившего информацию, данные были получены от прежних хозяев кондитерской: рассматривался вариант ее покупки с такими исходными данными, однако сделка не состоялась. Как сообщают новые владельцы кондитерской «На счастье», фактическая цена бизнеса не соответствует первоначальной информации.

Бизнес

В Томске открылись сразу три специализированных заведения: гриль-бар, винный ресторан и ресторан высокой кухни

06.03.2014 Редакция Оставить комментарий

Пару лет назад в Томске наблюдался ресторанный бум: новые заведения появлялись с завидной регулярностью и в большом количестве. Теперь вслед за количественным ростом эксперты отмечают попытки качественного: рестораторы думают не о том, чтобы охватить всех горожан, а о том, чтобы создать специализированные заведения для различных групп.

В частности, в середине февраля в Томске открылся уже второй гриль-бар «Шашлыкофф». Сеть специализируется на различных видах самого популярного в России блюда для выездов на природу.

Сменил формат один из итальянских ресторанов «Перчини»: он стал винным. И получил название «Перчини del Vino». Его владельцы отмечают, что решили предложить Томску «новую культуру заведения». Формат предполагает порядка 50 позиций вин, в меню указывается категория и блюдо, под которое лучше всего заказывать этот напиток. Соответственно, обновилась и линейка горячих блюд.

В бывшем «губернаторском» доме появился ресторан Two chefs. Его официальное открытие состоится 7 марта. Владельцы взяли идею названия и часть концепции и сети ресторанов, которая работает в Таиланде и специализируется на тайских и европейских блюдах. Скорее всего, это заведение составит конкуренцию томским ресторанам высокой кухни – «Вечному зову» и «Славянскому базару».

– Я всегда поддерживаю эксперименты, но не уверен, что наш город готов принять подобные заведения, – сказал «ТН» председатель НП «Томские рестораторы и кулинары» Вадим Гныря. – В Томске много студентов и бюджетников, они предпочитают несколько иные рестораны и кафе. Однако, если проекты окажутся успешными, – честь и хвала их авторам.

all-feed, Featured Slider, RSS test, Бизнес

Как владельцы байк-клуба «Варяг» пытаются заработать на узкой нише в общепите

30.01.2014 Елена Тайлашева Оставить комментарий

Каждый четверг в байк-клубе «Варяг» не протолкнуться: выступает легендарная, как заявлено в анонсах, группа «Какой аккорд?». На самом деле это никакая не группа и уж тем более не легендарная: на сцене стоит свободный микрофон, любой желающий подходит к нему и начинает петь. Поскольку основная аудитория «Варяга» – рок-музыканты, то через секунду к вокалисту присоединяется басист с соседнего столика, после кружки пива подтягивается барабанщик, и люди, еще минуту назад друг с другом не знакомые, начинают импровизировать.

– Идея пользуется такой популярностью, что с каждым четвергом приходит все больше нового народа, – говорит директор «Варяга» Алексей Филиппов.

В среднем у них бывает 400 человек в неделю. Для того чтобы работать хотя бы в ноль, клубу нужно прибавить еще 100. Как переманить их из других питейных заведений? Алексей считает – нужно стать узконишевым проектом. Идея – это единственное, что у него было на старте бизнеса.

Дешево и сердито

…«Варяг» выглядит так, будто из промцеха (а клуб находится в бывшем корпусе завода «Контур») только-только вынесли станки, поставили столы, завесили стены тематическими баннерами – и вуаля – клуб готов, приходите в гости. И в общем это недалеко от истины.

– Денег на то, чтобы наводить марафет, не предвиделось, а открываться надо было срочно: аренда за тысячу квадратов заплачена, – рассказывает Алексей Филиппов. – Думали, как же быстро задекорировать стены, чтобы было дешево и сердито. Решили просто напечатать большие красивые баннеры: весельные корабли, идиллические скандинавские пейзажи… Поскольку первый месяц мы работали только для своих, это всех устраивало. Сейчас заказываем декорации – мачты и паруса, чтобы сделать уютной обеденную зону. На Новый год вот вешали гирлянды, было очень красиво! Отпраздновали тоже шикарно: когда наступила полночь, мы вживую играли и пели российский гимн. Аж мурашки по коже бежали – так пробрало!

За новогоднюю ночь в «Варяге» побывало около 200 человек. Учитывая, что клуб официально открылся только 23 ноября, это отлично.

Рок-н-ролл жив

– Наша аудитория – это те, кто, скажем так, перерос байк-клуб «Засада», – говорит Алексей Филиппов, много лет работавший в «Засаде» арт-директором.

Новый клуб он открыл вместе с другом, с которым они вместе играли в рок-группе «Плеть», Сергеем Григорьевым. Об истории развода с прошлыми работодателями вспоминают с неохотой, но в общих чертах дело обстоит так: «Засада» перестала быть закрытым клубом для байкеров и рокеров. Когда стали пускать всех подряд, пришло много людей с другими взглядами на музыку, на общение – кислотники да гопники, по выражению Алексея. Их «тынц-тынц-тынц» брутальную публику категорически не устраивало… Сейчас на входе в «Варяг» висит красноречивая табличка: «Вход в Adidas, Nike, Puma запрещен».

– Хотелось, чтобы никто не мешал общению близких по духу людей, – резюмирует Алексей. – У нас ведь даже охраны нет, есть костяк заведения, человек 50–60 наших друзей, которые в случае неадекватного поведения человека со стороны укажут ему на дверь. Для особо буйных компаний у нас есть охранная фирма «Правопорядок»: нажал кнопочку – приехали. Слава богу, за три месяца работы у нас не было ни одной драки.

Главная объединяющая идея байк-клуба «Варяг» даже не мотоциклы, как могло бы следовать из названия, а музыка.

– У нас нет и никогда не будет попсы, клубняка, шансона – только рок-н-ролл, – подчеркивает Алексей. – Модные стили быстро отмирают, а рок-н-ролл вечен. Deep Purple, Led Zeppelin, Pink Floyd – это всегда классика. Кстати, из байк-клуба хотим переименоваться в рок-клуб: байкеры у нас хоть и тусуются, но основной контингент – музыканты.

Бизнес-фан

Еженедельно через байк-клуб проходит около 400 человек, средний возраст – 30 и выше. Каждый посетитель тратит около 500 рублей («На эту сумму можно шикарно посидеть! Например, пол-литра отличного разливного пива Weis Tiger стоит всего 110 рублей», – говорит Алексей). Интересно, что треть выручки приходится на кухню, хотя в питейных заведениях она обычно дает около 10% выручки, остальное – выпивка. За меню в «Варяге» отвечает жена Алексея, Марина.

– Чтобы работать хотя бы в ноль, нам нужно принимать около 500 человек в неделю. Думаю, этого недолго ждать: сарафанное радио работает хорошо (гораздо лучше всех остальных видов рекламы, которые мы потихоньку пробуем), – говорит Филиппов. –Вообще, мы с самого начала были готовы к тому, что любой бар в первый год убыточен. Но все равно немножечко переоценили свои возможности: бизнес-план предполагал, что мы возьмем кредит 2 млн рублей и арендуем помещение 500 «квадратов» и в таком случае через полгода выйдем в плюс.

Реальность, как всегда, оказалась прозаичнее. Во-первых, помещение под клуб пришлось искать полгода. Площади были то слишком маленькими (120–140 кв. м), то слишком дорогими (так, в строящемся комплексе «Изумрудный город» предлагали помещение 500 «квадратов» за 400 тыс. рублей). Во-вторых, в кредит удалось взять только 1,6 млн рублей. Зато место для клуба нашли отличнейшее: рядом улицы Красноармейская и Учебная, куда можно добраться из любой точки города; в двух шагах – студгородок. А главное – площадь 1 000 кв. м, два этажа, своя сауна…

– Плохо здесь одно: аренда 300 тыс. в месяц и коммуналка еще 80, – улыбается Алексей. – А если доживем до лета… – Алексей мечтательно закидывает руки за голову. – Задумок очень много. Например, в ВИП-зале на втором этаже хотим поставить отдельные столы для представителей разных субкультур, и они сами будут оформлять пространство вокруг столов. Байкеры повесят колеса, рули, атрибутику. Страйкболисты изъявили желание принести свое оружие, элементы экипировки. Есть даже один хоккеист, он вообще-то байкер, но увлекается хоккеем и хочет сделать стол для фанатов: с клюшками, шайбами, формой. А мы только за, разным людям должно быть здесь комфортно.

Алексей Филиппов и Сергей Григорьев вместе играли (и играют) в рок-группе «Плеть». Их «одногруппники» – основные помощники в клубе, так, басист Антон Трусов является арт-директором. Именно любовь к музыке они хотят сделать объединяющей идеей для посетителей байк-клуба «Варяг».

«Я взял в руки гитару девять лет назад, – говорит Алексей. – Именно с тех пор, в 33 года, начал жить по-настоящему»

Байк-клуб «Варяг» находится на улице Вершинина, рядом со студгородком, но студенты – нецелевая аудитория.

«Если рассчитывать на студентов как на постоянных клиентов, надо ставить забегаловку с бесплатным Wi-Fi, которая будет работать до 23 часов, пока общага не закрылась, – рассказывает Алексей Филиппов. – Да и ветреные они: сегодня пришел, завтра не пришел…»

Для «своей» аудитории «Варяг» готов стать домом – и в прямом, и переносном смысле. Так, в распоряжении клуба есть две комнаты отдыха, и летом владельцы планируют бесплатно предоставлять ее путешествующим через Томск байкерам. Переговоры о том, чтобы крупные мотоконцерны спонсировали такие места отдыха для байкеров по всей России, ведет известный российский мотопутешественник Сергей Багаев, который зимой заезжал в Томск

Новости

По протесту прокурора отменено ограничение времени работы организаций общественного питания

11.10.2013 Лента Новостей Оставить комментарий

30 августа текущего года администрацией Александровского района было принято постановление, установившее временное ограничение работы организаций, оказывающих услуги общественного питания, независимо от типа, формы собственности и ведомственной принадлежности.

В соответствии с этим постановлением предприятиям общественного питания предоставлялась возможность осуществления своей основной деятельности лишь до 24 часов. В исключительных случаях (при проведении торжественных и праздничных мероприятий или банкетов) время работы разрешалось продлить, но не более чем на 2 часа «под личную персональную ответственность» их владельцев.

В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации гражданские права физических и юридических лиц осуществляются ими своей волей и в своем интересе. Эти гражданские права, в том числе право на осуществление предпринимательской деятельности, могут быть ограничены лишь на основании федерального закона и только в той мере, в какой это необходимо в целях защиты основ конституционного строя, нравственности, здоровья, прав и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства.

С целью восстановления нарушенных прав предпринимателей сферы общественного питания прокурор района Андрей Аскаров опротестовал постановление, принятое районной администрацией с превышением пределов установленной законом компетенции. Протест прокуратуры удовлетворен, незаконный правовой акт отменен.

Губерния

Закусочная «Обжорка» – единственная на весь Тегульдет точка общепита

06.06.2013 Алина Гуляева Оставить комментарий

В январе прошлого года ее открыла молодая предпринимательница Лариса Чистякова. Это не первый ее успешный бизнес-проект: в том же здании расположен магазин цветов и подарков, открытый Ларисой в 2011 году.

– Идею закусочной подсказала жизнь: наше здание находится рядом с автовокзалом, и каждый день приходилось видеть, как люди, ожидающие автобуса, едят, сидя на лавочках. А куда им было пойти, если в райцентре ни одного кафе? Немало рядом с нами и магазинов, различных организаций, районная администрация – их сотрудникам надо где-то обедать, ведь возможность съездить домой есть не у всех, – говорит Лариса.

В конце 2011 года Лариса стала победительницей районного конкурса «Первый шаг», получив поддержку в 263 тыс. рублей. Добавила к ним собственные сбережения, вместе с мужем своими руками отремонтировали уютный небольшой зал, рассчитанный на 20 мест, закупили мебель и кухонное оборудование.

Недостатка в клиентах у «Обжорки» нет: к концу дня разбирается все подчистую, но особой популярностью пользуются фирменные пирожки, манты и пельмени.

В ближайших планах Ларисы Чистяковой открытие в Тегульдете ночного клуба и детского игрового городка с надувным батутом, машинками напрокат, качелями.

– Сегодня в нашем селе негде отметить свадьбу, провести банкет, в выходные некуда пойти с детьми. Будем стараться изменить эту ситуацию, чтобы порадовать односельчан, – обещает хозяйка «Обжорки».

Мнение, Угол зрения

Дмитрий Беляев, рекламист: «В Томске негде нормально поесть»

30.01.2013 Редакция 8 комментариев

Дмитрий Беляев, арт-директор и партнер в коммуникационном агентстве «Беляев и Ким»

– На днях, погуляв с дочерью по центру города, зашли в одну из кофеен в центре Томска. Заказали чайник черного чая «кимынь», блинчики с семгой и пасту с грибами… Из впечатлений на месте: блинчики оказались малочисленными холодными микро-роллами, нарезанными по косой; за подливание кипятка в чайник в счет была включена дополнительная сумма. Но главный сюрприз начался примерно через час, когда мы оба поняли, что отравились…
Такое ощущение, что невкусная, не всегда качественная, с неадекватным ценником кухня стала нормой для томского общепита, причем даже для той его части, которая и на виду, и на слуху.
Несколькими неделями ранее тоже чуть было не отравился за ужином: в одном известном заведении, куда мы зашли в Рождество с зарубежным другом, нам принесли шашлычок из прокисшей курятины.

Или вот еще пример: известная сибирская сеть кофеен недавно провозгласила новый курс на резкое качественное улучшение в технологии производства десертов. В Томск даже приезжал их новый шеф-кондитер – англичанин, индус по происхождению. «Качественные» изменения продержались неполную неделю…

Я уверен, причина такого низкого уровня работы одна – низкая конкуренция. На 500 тысяч жителей должно быть полторы-две сотни современных качественных кофеен и кафе. В Томске числится около 240 заведений общепита, но большинство из них – забегаловки, рассчитанные на нетребовательную публику. Почти все эти странные, с точки зрения современного человека, заведения продолжают свое существование благодаря тому, что помещения находятся в собственности у их владельцев. Почему же эти дяди и тети не растут: не читают журналов «Гастроном», «Афиша еда», не ездят в Италию и Францию, не ищут инвесторов и молодых управляющих? Это вопрос риторический.
Как ни странно, в этой ситуации я связываю некоторые надежды с открытием в Томске ресторанов «Макдоналдс» – первые два должны заработать в конце года. Я не поклонник фастфуда, но с приходом мировой компании произойдет перекрой местного рынка в сегменте «быстрой еды». То, что «Макдоналдс» работать умеет – факт.
Теперь посмотрим на других.

Вопрос эксперту

Документы для открытия кафе

09.11.2012 Редакция Оставить комментарий

«Решил открыть в Томске собственную столовую или кафе, затраты примерно просчитал. Какие документы мне необходимо оформить и куда пойти первым делом?

Алексей Мартов»

Отвечает Алла Костерина, главный специалист-эксперт отдела организации надзора Управления Роспотребнадзора по Томской области

– В соответствии с Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» данный вид деятельности подпадает под уведомительную деятельность. Заявителю необходимо до начала осуществления деятельности подать в Управление Роспотребнадзора по Томской области два экземпляра уведомления по установленной форме. Порядок предоставления и утвержденная форма уведомлений утверждены постановлением Правительства РФ от 16.07.2009 № 584.

Представить уведомление можно в Роспотребнадзор непосредственно либо направить заказным почтовым отправлением с описью вложения. В этом случае днем подачи считается день отправки письма. Подать уведомление можно и через Единый портал государственных и муниципальных услуг (www.gosuslugi.ru) и получить информацию о регистрации в реестре уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности.

После регистрации уведомления в реестре второй экземпляр вручается (направляется) заявителю. Получать какие-либо разрешения, заключения и иные документы при начале осуществления предпринимательской деятельности, подпадающей под уведомительную, не требуется. Государственная услуга по приему и регистрации уведомлений предоставляется бесплатно.

Томские Новости +